سایت پزشکان بدون مرز دارو، درمان، بیماری، علمی
راهنمای پیشگیری از مسمومیت های غذایی
ميکروارگانيزم‌هاي موجود در غذا تکثير يافته يا سم توليد مي‌کنند و باعث بروز مسموميت ميشوند. شايع‌ترين اين نوع مسموميت‌ها، مسموميت غذايي باکتريايي است که علائم آن دل درد و اسهال و گاهي تب و استفراغ است.
اين نوع مسموميت يك تا 48 ساعت بعد از خوردن غذاي آلوده شروع مي‌شود، و در اثرخوردن غذا، آب يا شير آلوده بروز مي‌کند. روشهاي نامناسب تهيه و مصرف غذا، به آلوده‌سازي، بقا و رشد باکتريهاي مسموميت‌زا کمک مي‌کنند. از جمله موارد خطا در تهيه و توزيع غذا عبارت‌انداز: تهيه غذاي زيادتر از مقدار مورد نياز، نگهداري غذا در دماي اتاق، سرد كردن نامناسب و آهسته غذا، نبود پخت کامل وکافي غذا و دوباره گرم کردن ناکافي آن، دماي نامناسب فريزر و يخچال، انتقال آلودگي از غذاي خام به پخته و انتقال آلودگي از محيط آشپزخانه به غذا .
1)راههاي جلوگيري از مسموميت غذايي
1) تميز نگه داشتن محيط آشپزخانه؛
* کف آشپزخانه بايد همواره تميز و خشک نگه داشته شود.
سطح مرطوب باعث تحريک رشد قارچ،کپک و باکتريهاي عفونت زا مي‌شود.
* همه زباله‌ها بايد در محيطي دور از محل نگهداري و آماده سازي غذا و در کيسه‌هاي زباله گذاشته شوند.
* براي تميز و ضدعفوني نكردن محيط آشپزخانه بايد در نظر گرفت که اگر مورد آلودگي محلول در آب باشد، مثل نمک و شکر، با شست‌وشو از بين مي‌رود. در صورت غير محلول بودن آن اگر ماده آلي باشد مثل ماده پروتئيني يا چربي، با محلول قليايي پاک مي‌شود و اگر غير آلي باشد مثل مواد معدني که به شکل رسوب کف آشپزخانه درمي‌آيد، با محلول‌هاي اسيدي از بين مي‌رود.
2) رعايت نکات مناسب در نگهداري مواد غذايي؛
* هميشه بايد به تاريخ توليد و انقضاي مواد خريداري شده و مشخصات بهداشتي آن دقت کرد.
* مواد غذايي خشک و کنسروها بايد در جاي خشک که داراي تهويه مناسب است، نگهداري شوند.
* مواد غذايي منجمد بايد در دماي زير 18 درجه سانتيگراد نگهداري شوند. در صورت خارج شدن از انجماد، از دوباره منجمد کردن بايد خودداري شود.
* دماي فريزر بايد 22 تا 18 درجه زيرصفر باشد. دماي يخچال 0تا5 درجه سانتيگراد بايد باشد.
* غذاي پخته نبايد در دماي اتاق نگهداري شود. دماي مطلوب براي رشد باکتريهاي بيماريزا C37 است.
* به‌طور کلي غذاي پخته شده يا بايد در دماي بالا (بيشتر از 60 درجه سانتيگراد) و يا در دماي پايين (کمتر از 10 درجه سانتيگراد) قرار داده شود. اين نکته به خصوص در مورد غذايي که قرار است بيشتر از 5 ـ 4 ساعت بماند، بايد مورد توجه قرار گيرد.
* غذاي نوزادان ترجيحاً به هيچ‌وجه نبايد نگه داشته شود و بلافاصله بايد مصرف شود.
* اگر غذاي پخته شده در حجم زياد در يخچال گذاشته شود مرکز آن نمي‌تواند سريعاً سرد شود و وقتي دماي قسمت مرکزي غذا به مدت زياد در دماي بيشتر از C10 بماند، ميکروب‌ها فرصت رشد و تکثير مي‌يابند و با توليد سم بيماريزا ميشوند.
* مواد غذايي خام و پخته، بايد جدا نگهداري شوند. مواد غذايي خام را در طبقه زيرين يخچال و مواد پخته را در طبقه بالا نگهداري کنيد تا آلودگي مواد خام به پخته‌ها سرايت نکند.
3) به کارگيري روشهاي مناسب آماده سازي و پخت غذا؛
* مثالهايي از غذاهايي که احتمال عفونت‌زايي با آنها زياد است، عبارت‌انداز: گوشت و مرغ پخته، غذاهاي پخته حاوي گوشت و مرغ مثل سوپ و شامي، شير و تخم مرغ و غذاهايي نيم پخته حاوي اين دو، ماهي و برنج پخته.
* گوشت، ماهي و مرغ فريز شده، قبل از پخت بايد کاملاً از انجماد خارج شوند.
* هميشه از تخته هاي جداگانه براي آماده سازي گوشت و ساير مواد خام مثل سبزيجات استفاده کنيد. تخته اي که براي خرد کردن گوشت مورد استفاده قرار مي‌گيرد، بايد به طور کامل شست و شو و ضد عفوني شود.
* بعد از دست زدن به گوشت و تخم مرغ خام دست‌هاي خود را بشوييد.
* براي شستن سبزي بعد از پاک کردن و شست‌وشوي ابتدايي، آن را در 5 ليتر آب بريزيد و نصف قاشق چايخوري (5 قطره) مايع ظرفشويي به آن اضافه کنيد و هم بزنيد. بعد از 5 دقيقه سبزي را از روي آب جدا کنيد و با آب سالم بشوييد. بعد براي ضد عفوني کردن آن، نصف قاشق چايخوري پودر پرکلرين در 5 ليتر آب بريزيد و سبزي را 5 دقيقه در آن بگذاريد و دوباره با آب سالم بشوئيد.
* پخت غذا بايد کامل وکافي صورت پذيرد؛ به خصوص در مورد گوشت، مرغ و شير غير پاستوريزه که اغلب، آلوده به ميکروب‌هاي بيماريزا هستند.اگر همه قسمتهاي غذا در طي پخت حداقل به دماي 7 درجه سانتيگراد برسد، ميکروب‌هاي بيماريزا از بين مي‌روند.
* سرد كردن غذا بايد به طور مناسب صورت گيرد. غذا بايد تادماي زير 5 درجه در کمتر از 90دقيقه سرد شود.
* غذا نبايد زيادتر از مقدار مورد نياز تهيه شود.
* براي دوباره گرم کردن غذا حداقل دماي آن به خصوص در قسمت وسط، بايد به 7 درجه سانتيگراد دست کم به مدت 2 دقيقه برسد.
* هرگز باقيمانده غذايي را که دريخچال گذاشته‌ايد، بيشتر از يک بار گرم نکنيد، اگر غذاي دوباره گرم شده اضافه آمد، آن را دور بريزيد.
* آبي که براي تهيه و آماده سازي مواد غذايي و تهيه يخ استفاده مي‌شود، بايد به همان اندازه آب آشاميدني سالم و مطمئن باشد. اگر نمي‌توان به آب مطمئن بود، بايد آن را جوشاند. جوشاندن، بهترين راه براي از بين بردن باکتري‌هاست. آب پس از جوشيدن، بايد به مدت يك دقيقه به شدت قل بخورد و سپس در دماي اتاق سرد شود.
* اگر شير، پاستوريزه نبود، مقداري آب به آن اضافه کنيد و يک دقيقه بجوشانيد و بعد مصرف کنيد.
* پنير تازه را حداقل 2 ماه در آب نمک نگهداري کنيد و بعد آن را مصرف کنيد.
* قبل از مصرف هر نوع کشک، کمي آب به آن اضافه کنيد و حداقل 10 ـ 5 دقيقه در حال بهم زدن بجوشانيد.