خانه / بهداشت محیط و حرفه ای / مسموميت منتقله از غذا يا مسموميت غذایی

مسموميت منتقله از غذا يا مسموميت غذایی

بیماریهای منتقله از غذا بیماریهایی هستند که از خوردن وآشامیدن غذا یا نوشیدنی آلوده ناشی میشود . عوامل این آلودگی باکتری ها توکسینها ، ویروسها و انگلها هستند .

به گزارش خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز،  مسموميت منتقله از غذا ( Foodborne intoxication or food poisoning ) از مصرف غذا يا نوشيدني كه قبلاً با يك سم آلوده شده ناشي مي‌شود منابع اين سموم عبارتند از :

الف) باكتري‌هاي ويژه مانند استافيلوكوك‌ارئوس1، باسيلوس‌سرئوس2 و كلستريديوم‌ بوتولينوم3 ( ويروس‌ها و انگل‌ها نمي‌توانند موجب مسموميت بشوند ) ؛

ب) مواد شيميايي سمي مانند حشره‌كش‌ها و هيدروكربن‌ها ؛

ج) سموم با منشاء طبيعي مانند حيوانات دريايي، گياهان و قارچ‌ها ؛

د) آلودگي با فلزات سنگين مانند مس، آهن و جيوه ؛

مواردي نيز وجود دارند كه به هر دو روش فوق ايجاد بيماري مي‌كنند مانند:
بوتوليسم در نوزادان و كودكان از طريق خوردن عسل حاوي كلستريديوم بوتولينوم.

امروزه استفاده از سموم كشاورزي و آلودگي غذا در مراحل مختلف فرآوري محصولات غذايي به يك چالش بهداشتي تبديل شده است.

مشخصات پاتوژن‌هاي منتقله از غذا

علل شايع بيماري‌هاي منتقله از غذا شامل باكتري‌ها، سموم باكتريايي، ويروس‌ها و انگل‌ها هستند.

باكتري:

عوامل باكتريايي مختلفي ايجاد بيماري مي‌كنند. آنها بطور طبيعي در محيط يافت مي‌شوند در محيط زنده مانده و تكثير مي‌يابند. در بدن ميزبان و در غذا تكثير مي‌يابند. بعضي از آنها اسپور تشكيل مي‌دهند و مي‌توانند توكسين توليد كنند.

به عنوان مثال سالمونلا موجب عفونت غذايي و استاف‌ارئوس موجب مسموميت غذايي مي‌شوند.

سموم:

سمومي هستند كه عمدتاً توسط باكتري‌ها توليد و آزاد مي‌شوند گرچه سموم ناشي از گياهان، حيوانات، قارچ‌ها و سموم شيميايي مي‌توانند مسموميت غذايي بدهند اما در اين راهنما تأكيد ما بيشتر متوجه سموم باكتريايي است. استاف‌ارئوس، باسيلوس‌سرئوس و كلستريديوم بوتولينوم عوامل ايجاد كننده سموم باكتريايي هستند اما استاف‌ارئوس از بقيه شايع‌تر است.

ويروس‌ها:

ارگانيسم‌هاي كوچكي هستند كه فقط در داخل سلول زنده تكثير پيدا مي‌كنند.

ويروس‌هايي كه غذا را آلوده مي‌كنند در انسان ايجاد عفونت منتقله از غذا مي‌كنند ويروس‌ها در غذا نمي‌توانند تكثير پيدا كنند و تنها در بدن ميزبان تكثير مي‌يابند.

ويروس هپاتيت A و نورويروس يا نورواك ويروس از شايع‌ترين عوامل شناخته شده هستند.

انگل‌ها:

ارگانيسم‌هاي تك‌سلولي يا چند سلولي هستند كه در بدن ميزبان تكثير پيدا مي‌كنند و در غذا نمي‌توانند تكثير يابند. انگل‌ها مي‌توانند تشكيل كيست بدهند و در محيط بمانند وقتي كه كيست‌ها غذا يا آب را آلوده بكنند و خورده شوند در بدن ميزبان تكثير مي‌يابند و ايجاد عفونت غذايي مي‌كنند ژيارديا لامبليا شايع‌ترين تك‌ياخته گزارش شده مسبب عفونت گوارشي است.

علائم باليني

علائم و نشانه‌هاي باليني در اغلب بيماري‌هاي منتقله از غذا شامل اسهال، تهوع، استفراغ و كرامپ‌هاي شكمي است اين نشانه‌ها بطور متوسط در مدت 24 تا 48 ساعت بعد از عفونت ظاهر شده و براي يك تا دو روز ادامه مي‌يابد.

دوره كمون كليد تشخيصي مهمي در تعيين علت بيماري مي‌باشد دروه كمون كوتاه همراه با استفراغ به عنوان علامت اصلي با توكسين‌هايي رخ مي‌دهد كه سبب تحريك مستقيم معده مي‌گردند مانند فلزات سنگين يا توكسين‌هاي از قبل تشكيل شده استاف‌اورئوس يا باسيلوس‌سرئوس. پارستزي عمومي بعد از يك دوره كمون كوتاه نشان دهنده مسموميت با ماهي خالدار ( مسموميت با ماهي هيستامين )، مسموميت پاراليتيك يا نوروتوكسيك با صدف، سندرم رستوران چيني‌ها ( مسموميت با منوسديم گلوتامات )، مسموميت با نياسين يا مسموميت با ماهي سيگانزا مي‌باشد.

تابلوي سندرم‌هاي با شروع زودرس همراه با خوردن قارچ‌هاي توكسيك از گاستروآنتريت تا شكايات نورولوژيك متغير بوده كه عبارتند از پركاري پاراسمپاتيك، گيجي، اختلالات بينايي و توهمات تا نارسايي كبدي يا هپاتورنال كه بعد از دوره كمون 6 تا 24 ساعته رخ مي‌دهد.

اسهال آبكي و كرامپ شكمي بعد از يك دوره كمون 8 تا 16 ساعته با كلستريديوم پرفرانژانس و باسيلوس سرئوس موجد انتروتوكسين همراه است. كرامپ شكمي و اسهال آبكي بدنبال يك دوره كمون 16 تا 48 ساعته با ويروس كاليسي و باكتري‌هاي مولد آنتروتوكسين، كريپتوسپوريديوم و سيكلوسپورا همراه است.

سالمونلا، شيگلا، كمپيلو باكتر ژژوني، يرسينيا آنترو كوليتيكا و E.Coli مهاجم روده‌اي و ويبريوپاراهموليتيكوس با اسهال همراهند كه ممكن است حاوي لكوسيت در مدفوع، كرامپ شكمي و تب باشند.

اسهال خوني و كرامپ شكمي بدنبال دوره كمون 72 تا 120 ساعته با E.Coli انتروهموراژيك مانند 0157:H7 همراه است سندرم هموليتيك اورميك ( HUS ) عارضه عفونت با E.Coli انتروهموراژيك و شيگلا است. مجموعه شكايات گوارشي و بدنبال آن تاري ديد، خشكي دهان، ديزآرتري، دو بيني يا فلج پايين رونده بايد كلستريديوم بوتولينوم را به عنوان علت مطرح نمايد.

تعدادي از علائم باليني شايع پنج بيماري تحت مراقبت در ايران

تب

تاري ديد، خشكي دهان، دو بيني، فلج پايين‌رونده

سندرم هموليتيك اورميك(HUS)

اسهال خوني

كرامپ‌هاي شكمي

استفراغ

تهوع

اسهال خفيف متوسط

علائم

باليني

عامل

بيماري

+

+

+

+

+

++

سالمونلوزها

++

+++

++

+

+

+

شيگلاها

+

+

++

++

+

+

+

E.coli 0157:H7

++

+++

+

+

استاف، ارئوس

تلگرام

محتوا پیشنهادی

آریتمی های قلبی علت ۳۰ درصد سکته های مغزی

نامنظمی‌های ضربان قلب یا آریتمی های قلبی، یکی از شایع ترین بیماری های قلب و …

طرز تهیه کمپوت آلو سیاه

کمپوت آلو سیاه یکی از کمپوت‌های خوشمزه در فصل تابستان است. شما تنها با رعایت …