خانه / اخبار تغذیه / نقش تغذیه در سلامت دهان و دندان

نقش تغذیه در سلامت دهان و دندان

مواد غذايي

آشاميدنى ها و تعداد وعده  هاى غذايى با تاثيرى كه بر روى ميكروب هاى موجود در محيط دهان و دندان مى گذارند، نقش مهمى را درتكامل دندان و لثه و همين طور نسوج و ساختار استخوانى محيط دهان و همچنين پيشگيرى از انواع بيمارى هاى دهان و دندان دارند كه عمدتاً اين تاثيرات به شكل سيستميك است. كمبود ويتامين  هاى B ،B12، C، ريبوفلاوين، فولات ها و مواد معدنى چون روى، آهن و در كاهش روند ترميم نسوج دهانى موثرند. به همان نسبت كه كمبود مواد يادشده در شكل گيرى و سلامت دهان و دندان موثر است متقابلاً شكل و سلامت حفره دهان نيز در دريافت مواد فوق و استفاده از آنها نقش دارند يا به عبارتى مى توان گفت اين دو وضعيت به گونه اى به هم وابسته اند. بيمارى هاى دهان عمدتاً در پى پوسيدگى دندان ها ايجاد مى شود. فقدان يك يا چند دندان و يا بى دندانى كامل در بيماران بالاى ۶۵ سال رايج است كه اين خود تاثير بسزايى در تغذيه اين دسته از افراد دارد كه علاوه برآن باعث اخلال در رشد، تكامل، بقا و ساختار حفره دهانى مى شود. جزئيات اشاره شده در ذيل بخشى از اين مشكلات را مطرح مى سازد. بيمارى هاى پريودنتال به صورت يك بيمارى موضعى و سيستميك محسوب مى شود. كمبود موادى مانند ويتامين  هاى A ،C، E، فولات ها و بتاكاروتن و املاح معدنى چون كلسيم، فسفر و روى در ايجاد بيمارى يادشده نقش موثرى دارند. سرطان  هاى دهان كه اغلب در اثر استفاده بيش از حد در مصرف تنباكو و الكل رخ مى دهد با اينكه از سويى باعث افزايش نياز به كسب انرژى و مصرف مواد غذايى در بيمار مى شود از طرف ديگر مشكل توانايى در خوردن و تغذيه را براى وى به ارمغان مى آورد كه اين عمدتاً مى تواند ناشى از روش  هاى درمانى مانند جراحى ها، راديوتراپى، شيمى درمانى و ساير موارد درمانى باشد. از بيمارى هاى حاد و مزمن ديگرى كه مى توانند در توانايى خوردن تاثير منفى داشته باشند مى توان به ديابت كنترل نشده اشاره كرد كه توام با سندرم سوزش زبان، برفك و خشكى دهان است همچنين مشكلات دهانى ناشى از نقص سيستم ايمنى از قبيل سندرم اكتسابى نقص ايمنى (ايدز) است.
• نقش تغذيه در تكامل دندان
تكامل دندان هاى شيرى در ماه دوم و سوم جنينى آغاز مى شود و معدنى شدن آنها در ماه چهارم جنينى تا دهه اول زندگى فرد ادامه دارد. مواد غذايى كه جنين از مادر دريافت مى نمايد نقش موثرى در تشكيل و تكامل ساختار دندان ها در مرحله قبل از رويش آنها دارد. تشكيل دندان ها با معدنى شدن ماتريكس پروتئينى آنها همراه است. در عاج، پروتئين به صورت الياف كلاژن هستند كه براى ساخت آنها وجود ويتامين C ضرورى است و يتامين D جزء اساسى جهت تشكيل بلور هاى هيدروكسى آپاتيت از كلسيم و فسفر است، فلورايد نيز با اضافه شدن روى بلور هاى هيدروكسى آپاتيتيك لايه مقاوم به پوسيدگى را روى دندان ها ايجاد مى  كند. تغذيه و رژيم غذايى در تمام مراحل تكامل، رويش و بقاى دندان موثر است. پس از رويش تغذيه نقش موثر و مداومى در تكامل و تقويت و معدنى شدن مينا و بقيه اجزاى دندان دارد. نقش موضعى مواد غذايى مصرفى به ويژه از طريق كربوهيدرات هاى تخميرشدنى و تعداد دفعات مصرف غذا كه در پى آن توليد اكسيد هاى آلى توسط باكترى هاى دهان از اين مواد موجب پوسيدگى مى شود را نبايد فراموش كرد كه در طول زندگى فرد رژيم غذايى نقش موثرى را در دندان ها، استخوان ها، پايدارى نسوج دهان و مقاومت در مقابل عفونت و افزايش عمر دندان ها دارد.
• پوسيدگى دندانى
پوسيدگى دندان يكى از رايج ترين بيمارى هاى عفونى است و براساس گزارشات پنج برابر رايج تر از آسم است. در نتيجه تقريباً ۲۰درصد  تا ۵۰درصد بچه  هاى ايالات متحده ۸۰درصد دندان هايشان پوسيده است. بررسى پوسيدگى دندان ها نشان مى دهد كه بچه هايى كه والدين آنها حداقل تا ليسانس تحصيل كرده اند كمتر از بچه هايى كه والدين آنها كمتر از ليسانس هستند به پوسيدگى دندان ها مبتلا هستند. ايجاد پوسيدگى به عواملى چون تركيبات مينا و عاج، محل قرارگيرى دندان ها، نوع و ميزان بزاق، وجود شيارها و حفرات در تاج دندان بستگى دارد و تركيبات بزاق را هم بايد به آن اضافه كرد. بزاق  هاى الكالوئيدى اثر پيشگيرانه دارند به همان ميزان كه بزاق اسيدى موجب افزايش خطر پوسيدگى مى شود روش زندگى نيز در اين پديده موثر است. اينكه نقش جداگانه اى براى عوامل تغذيه خانوادگى، الگوى تغذيه با عوامل ژنتيكى در عين مطرح بودن قائل باشيم كار دشوارى است. باكترى ها عامل اساسى در ايجاد پوسيدگى هستند.
• عوامل تغذيه اى موثر بر ايجاد پوسيدگى
تعداد دفعات مصرف كربوهيدرات هاى قابل تخمير، نوع تغذيه، تعداد دفعات غذا خوردن، تركيبات مواد غذايى و آشاميدنى، مدت زمان تماس دندان با مواد غذايى و آشاميدنى. كربوهيدرات هاى قابل تخمير ماده ايده آل براى باكترى ها هستند و فرآورده  هاى اسيدى ناشى از آنها موجب كاهش PH بزاق به پايين تر از ۵/۵ مى شوند كه زمينه مناسب را براى توليد پوسيدگى فراهم مى  آورند. مواد قندى تخمير شونده در چهار گروه از شش گروه مواد غذايى موجود هستند. ۱- حبوبات۲- ميوه ها۳ – فرآورده هاى لبنى۴ – مواد قندى. با وجود اينكه بعضى سبزيجات نيز شامل مواد قندى تخمير شدنى هستند ولى گزارشى مبنى بر پوسيدگى زايى آنها ارائه نشده است. موادى چون نشاسته كه بالقوه داراى قابليت تخمير هستند موجب كاهشPH بزاق به كمتر از ۵/۵ مى شود. بيسكويت، كراكر، چيپس، نان و انواع ميوه ها (تازه، خشك و كمپوت) و همچنين آب ميوه ها نيز پوسيدگى زا هستند.

تمايز بين مواد پوسيدگى زا، متوقف كننده پوسيدگى و ضدپوسيدگى بسيار بااهميت است. نتايج مطالعات نشان داده است كه ميزان اسيدى كه از تخمير مواد غذايى توسط باكترى ها ايجاد مى شود به اندازه قندى كه در آن ماده وجود دارد بستگى دارد. پوسيدگى زايى همچنين مى تواند تحت تاثير عوامل ديگرى مانند حجم و ميزان بزاق توليد شده در فرد، تعداد وعده  هاى مصرف غذا، تركيبات مواد غذايى مورد استفاده، ميزان تشكيل پلاك ميكروبى و ميزان استعداد ژنتيكى فرد قرار گيرد. مواد غذايى متوقف كننده پوسيدگى يا آن دسته كه توسط ميكروب هاى پلاك قابل سوخت و ساز نيستند PH بزاق را به پايين تر از ۵/۵ كاهش نمى دهند اين مواد شامل پروتئين هايى چون تخم مرغ، ماهى، گوشت، بعضى سبزيجات و آدامس  هاى بدون قند هستند. شيرين كننده  هاى غيركربوهيدراتى از قبيل ساخارين، سيكلامات ها و اسپارتام نيز جزء اين گروه هستند. بعضى از شواهد دال بر اين است كه گروه اخير به علت اينكه مواد مورد نياز را در اختيار استرپتوكوك قرار نمى دهند متوقف كننده پوسيدگى هستند.مواد غذايى ضدپوسيدگى، موادى هستند كه هنگام استفاده از آنها جذب غذا هاى اسيد و ژنتيك توسط باكترى ها مختل مى شود. الكل  هاى پنج قندى جزء اين دسته محسوب مى شوندزيرا توسط آميلاز بزاق تجزيه نمى شوند. مكانيسم عمل آنها شامل فعاليت  هاى ضدميكروبى عليه استرپتوكوك موتان است. تاثير آدامس از  طريق ترشح بزاق است كه منجر به افزايش فعاليت خنثى سازى بزاق و در پى آن افزايش زدودن كربوهيدرات هاى تخمير شونده از سطح دندان مى شود. آدامس  هاى بدون قند از طريق افزايش جريان بزاق در كاهش پوسيدگى موثر هستند. توصيه مى شود پس از غذا هاى حاضرى يا وعده  هاى غذايى مورد استفاده قرار گيرند تا احتمال پوسيدگى را كاهش دهند در عين حال امكان معدنى شدن مجدد بخش  هاى تخريب شده دندان نيز افزايش مى يابد. در واقع مكانيسم ضدپوسيدگى گزيليتول موجود در آدامس جايگزين شدن آن به جاى كربو هيدرات هاى تخميرشونده رژيم غذايى است. استرپتوكوك موتان قادر به متابوليزه كردن گزيليتول نيست. از ديگر مواد ضدپوسيدگى پنيرها مى توان از پنيرچدار و سوئيسى نام برد.
• عوامل موثر بر پوسيدگى زايى مواد غذايى
مواد حاوى كربوهيدرات هاى تخمير شونده نقش عمده اى در عمليات تخريبى باكترى ها در توليد پوسيدگى دارند. پوسيدگى زايى به اجزاى تشكيل دهنده ماده غذايى وابسته است به عبارتى به شكل تركيبات ماده غذايى و اينكه همراه با چه ماده ديگرى مورد استفاده قرارگيرد و مدت زمان تماس آن با دندان و تعداد دفعات مورد استفاده بستگى دارد.
شكل و فرم ماده غذايى و پايدارى آن نقش مهمى در ميزان پوسيدگى و كاهش PH دارد. شكل و فرم ماده غذايى مشخص كننده مدت زمان تماس آن در دهان با دندان ها است كه تاثيرگذار بر مدت كاهش PH يا روند توليد اسيد است. مايعات به سرعت از دهان شسته مى شوند و قابليت چسبندگى كمترى دارند و بالعكس مواد غذايى جامد مانند كراكر، چيپس، شيرينى ها و دانه  هاى خوشبو كننده دهان كه حاوى قند هستند موجب افزايش زمان تماس دهان با قند مى شود. قوام ماده غذايى بر چسبندگى آن موثر است. مواد جويدنى مانند آدامس گرچه حاوى ميران قند بالايى است ولى تحريك توليد بزاق، چسبندگى كم نسبت به مواد جامد يا غذا هاى چسبنده مثل اسنك ها و كراكرها و چيپس ها كه ساكاروز كمى دارند، از ضرر كمترى برخوردارند. مواد غذايى حاوى درصد فيبر بالا به علت اينكه كربوهيدرات تخمير شونده كمى دارند نيز متوقف كننده پوسيدگى هستند مانند پاپ كورن (ذرت بوداده) و سبزيجات خام.
مواد نشاسته اى كه توسط آميلاز بزاق قابل تخمير هستند هرچه مدت ماندگاريشان در دهان بيشتر شود ميزان پوسيدگى زايى آنها افزايش مى يابد. هنگامى كه اين مواد بين دندان ها گير مى كنند فرصت بيشترى دارند تا توسط آميلاز بزاق هيدروليز شوند. تكنيك  هاى بررسى شده بيانگر آن است كه برخى از باكترى ها نشاسته ها را سريعاً تخمير مى كنند و از طريق هيدروليز ناقص يا با كوچك كردن اندازه قطعات آنها باعث ايجاد پوسيدگى مى شوند. اگر چه آب نبات هاى حاوى قند باعث افزايش سريع در ميزان قند حفره دهانى مى شود كه توسط باكترى ها هيدروليز مى شود، ولى اثر اينها كوتاه مدت است. مواد غذايى حاوى كربوهيدرات ساده و دسرها (مانند چيپس سيب زمينى، نان خشك، شيرينى، كيك، نان روغنى شيرين )براى مدت طولانى غلظت قند دهان را به مرور افزايش مى دهند زيرا اين غذاها اغلب به سطوح دندان ها مى چسبند و نسبت به آب نبات ها مدت طولانى ترى دردهان باقى مى مانند.
در تركيبات غذايى محصولات لبنى به خاطر كلسيم، فسفر، قابليت پوسيدگى پايينى دارند. مطالعات نشان داده است كه پنير و شير وقتى با موادپوسيدگى زا مصرف مى شود به بافر كردن PH اسيد كمك مى كند. پنير بخصوص پنير چدار خصوصيات ضد پوسيدگى زايى دارد و ترشح بزاق را تحريك مى كند كه پلاك راكم كند. خوردن پنير با كربوهيدرات هاى قابل تخمير مثل دسر در انتهاى يك وعده غذا ممكن است پوسيدگى زايى غذا را كم كند. حبوبات كه مقدار قابل ملاحظه اى كربوهيدرات قابل تخمير ندارند و چربى و فيبر آنها زياد است پوسيدگى را متوقف مى كنند. غذا هاى پروتئينى مثل غذا هاى دريايى ماهى، گوشت و تخم مرغ و مرغ، همچنين چربى هايى مثل روغن مارگارين و كره نباتى پوسيدگى را متوقف مى كنند.
ترتيب خوردن و تركيبات غذايى روى پتانسيل ايجاد پوسيدگى موثر است. موز به علت اينكه حاوى كربوهيدرات قابل تخمير است با توجه به چسبنده بودن آن پوسيدگى زا است ولى وقتى با غلات و شير خورده مى شود كمتر ايجاد پوسيدگى مى كند. شير قابليت چسبندگى ميوه را كمتر مى كند. كلوچه خشك وقتى با پنير خورده مى شود كمتر پوسيدگى زا است تا زمانى كه به تنهايى خورده مى شود. مصرف پنير و شير در انتهاى وعده غذايى و يا چنانچه توام باكربوهيدرات استفاده شود به علت قابليت بافرى آنها ضمن مطبوع كردن غذا موجب كاهش پوسيدگى مى شود. مصرف مواد غذايى پوسيدگى زا توام با نوشابه احتمال توليد اسيد را افزايش مى دهد. زمانى كه يك كربوهيدرات قابل تخمير مصرف  مى شود كاهش PH باعث تسريع در فعاليت تخريبى مى شود كه در ظرف ۱۵-۵ دقيقه شروع شده و تا ۳۰دقيقه اثر آن باقى مى ماند. وعده  هاى خوراكى بين غذايى عمدتاً حاوى كربوهيدرات  هاى قابل تخمير بالايى است كه اين امر احتمال ميزان پوسيدگى زايى آنها را به مراتب بيشتر از وعده  هاى اصلى غذا در بردارد. خوردن چندين شيرينى در يك زمان كه به دنبالش مسواك بزنيد و دهان را با آب شست وشو دهيد كمتر پوسيدگى زاست تا اين كه در طول روز چندين بار و هر بار يك شيرينى بخوريد.

پروسه پوسيدگى با توليد اسيد شروع مى شود و ناشى از متابوليسم باكترى ها در پلاك دندانى است. پلاك يك توده بى رنگ و چسبناك از ميكروارگانيسم ها و پلى ساكاريدها است كه در اطراف دندان تشكيل مى شود و به دندان ها و لثه ها مى چسبد و اين خود باكترى توليد كننده اسيد را مى پرورد و محصولات آلى ناشى از سوخت و ساز آنها را در تماس با سطح دندان نگه مى دارد. چندين دسته از نوشيدنى ها شامل نوشيدنى هاى سبك، نوشابه  هاى انرژى زا، آب ميوه و نوشابه  هاى حاوى مكمل  هاى حاوى ويتامين C داراى ميزان بالايى از اسيد است. بنابراين مى تواند يك PH اسيدى ايجاد كند.
• انواع پوسيدگى
اگر چه در كل شيوع پوسيدگى در ايالات متحده كاهش يافته ولى با اين حال بيش از ۱۷ درصد بچه  هاى سنين ۲ تا ۴ سال پوسيدگى دندان دارند. مطابق بررسى  هاى تغذيه اى و معاينات ادوارى بيش از ۵۰ درصد كودكان تا ۸ سالگى پوسيدگى داشتند. از پوسيدگى  هاى ريشه روى سطح ريشه دندان هاى دائمى به دنبال عقب نشينى لثه رخ مى دهند كه اين مسئله در معاينات افراد مسن به چشم مى خورد. فاكتور اوليه در ايجاد پوسيدگى ريشه عقب نشينى لثه است كه اغلب ناشى از بيمارى لثه است كه در اين حالت ريشه هاى عريان بسيار مستعد به پوسيدگى هستند. فاكتور هاى ديگرى كه به افزايش شيوع اين پوسيدگى ارتباط دارد، سن، فقدان فلورايد موجود در آب، بهداشت ضعيف دهان و خوردن مكرر كربوهيدرات هاى قابل تخمير است. درمان پوسيدگى ريشه شامل ترميم دندان و مشاوره تغذيه است. پوسيدگى ريشه يك بيمارى عفونى دندان است كه در بالغين مسن تر بيشتر مشاهده مى شود زيرا اين جمعيت دندان هاى طبيعى خود را در مدت بيشترى نگه داشته اند.
• فلورايد
فلورايد ماده اوليه ضد پوسيدگى است كه به صورت سيستميك و موضعى به كار مى رود و به عنوان يك معيار مطمئن و موثر جوامع بشربراى كاهش شيوع و وقوع پوسيدگى  هاى دندان است. در سال ۱۹۴۶تا ۱۹۷۹ افزودن فلورايد به آب به تنهايى ۴۰ درصد تا ۶۰ درصد موجب كاهش شيوع پوسيدگى در افرادى كه از اين آب استفاده كرده اند، شد. افزودن فلورايد به آب از سال ۱۹۷۹تا ۱۹۸۹ ۳۰،درصد شيوع پوسيدگى را كاسته است. به كارگيرى فلورايد روى پيشگيرى از پوسيدگى به صورت افزودن فلورايد به آب، خمير دندان ها و دهانشويه ها همچنين استفاده ازنوشيدنى هايى با آب داراى فلوريد انجام مى شود.
سه مكانيسم اوليه عمل فلورايد روى دندان ها به اين قرار است. اولاً وقتى با مينا و عاج تماس  مى يابد با كلسيم و فسفر موجود در آنها فلوروآپاتيت را تشكيل مى دهد و اين تركيبى است كه نسبت به هيدروكسى آپاتيت به اسيد مقاوم تراست. فلورايد همچنين ترميم و معدنى شدن مجدد سطح دندان هاى پوسيده را تسريع مى كند و كمك مى كند كه روندتخريب معكوس شود و موجب افزايش مقاومت سطح دندان در برابر پوسيدگى  شود. در نهايت، فلورايد موجب كاهش اثر تخريبى باكترى ها در حفره دهان از طريق تداخل در تشكيل و عملكرد ميكرو ارگانيسم ها مى شود. فلورايد ممكن است به صورت موضعى و سيستميك به  كار رود. وقتى در غذا و نوشيدنى مصرف مى شود فلورايد وارد جريان خون سيستميك مى شود و در استخوان ها و دندان ها تجمع مى كند. گردش خون سيستميك با فراهم كردن فلورايد در بزاق اثر موضعى هم دارند. مقدار كمى از فلورايد وارد بافت نرم مى شود و باقى مانده آن در بزاق ترشح مى شود. منبع اوليه فلورايد سيستميك آب فلوريده شده است. غذا و نوشيدنى ها مقدار كمترى فلورايد دارند. منابع فلورايد موضعى شامل خمير دندان، ژل ها، دهانشويه كه روزانه توسط مصرف كننده ها استفاده مى شود و فلورايد غليظ شده توسط متخصصان دندان بيشتر به صورت هاى ژل ها _ خميرهابه كار مى رود.
• افزودن فلورايد به آب
افزودن فلورايد به عنوان يك اقدام بهداشت عمومى توسط انجمن دندان پزشكان آمريكا و انجمن تغذيه آمريكا مورد تائيد قرار گرفته است. اين انجمن ها بهداشت دهان و دندان و نيز ارزش افزودن فلورايد به آب را در زمينه پيشگيرى از بيمارى هاى دندانى و حفاظت از دندان ها مورد تاكيد قرار مى دهند. اما به رغم اين حمايت، استفاده گسترده از فلورايد مورد مخالفت ضدفلورايدافزاها، واقع شده است كه آنها مدعى اند فلورايد افزايى آزادى انتخاب هر فرد را محدود كرده و خطر ابتلا به ايدز و سرطان را افزايش مى دهد. خطر هاى مربوط به بيمارى ناشى از فلورايد بى پايه و اساس است.
• مراقبت  هاى پيشگيرانه
در برنامه  هاى پيشگيرى از پوسيدگى دندان، رژيم غذايى متعادل، اصلاح منابع و مقادير كربوهيدرات هاى قابل تخمير و تلفيق اعمال بهداشت دهان و دندان با شيوه  هاى زندگى افراد مورد توجه قرار مى گيرند. بعد از وعده  هاى غذايى و غذاى سبك بايد مسواك زد، دهان را با آب شست يا آدامس(بدون قند) را به مدت ۲۰- ۱۵ دقيقه جويد. عادات مثبت شامل خوردن خوراك هاى سبك، جويدن آدامس بدون قند بعد از خوردن يا آشاميدن موادى كه موجب پوسيدگى مى شوند.
با برنامه ريزى مناسب و بهداشت مناسب دهان و دندان و يك رژيم غذايى متعادل، خطر پوسيدگى زايى به شدت كاهش مى يابد. اعمالى كه بايد از آنها پرهيز كرد عبارتند از استفاده از نوشيدنى هاى گازدار طى دوره  هاى ممتد، خوردن متناوب غذا هاى سبك و نگه داشتن مقادير زيادى از مواد قندى يا آب نبات هاى خوشبو كننده دهان طى دوره  هاى ممتد. دارو هاى جويدنى يا مايع بدون نسخه پزشك و تركيبات ويتامينه هم ممكن است مواد قندى داشته باشند مانند ويتامين C كه قند موجود در اسيد آن موجب پوسيدگى دندان مى شود و خواندن دقيق برچسب به منظور جلوگيرى يا كاهش استفاده از چنين محصولاتى مهم است. كربوهيدرات هاى قابل تخمير مانند آب نبات، بيسكويت ها، كلوچه، چوب شور و چيپس بايستى همراه وعده  هاى غذايى خاصى خورده شود. يك تكه پنير در يك وعده غذايى نمونه اى از تدبير هاى كاهش پوسيدگى دندان است. چيپس ها و بيسكويت هاى سبك، ميوه ها و آب ميوه ها احتمالاً نسبت به همتا هاى چربى دار خود از تراكم قندى بيش ترى برخوردارند. اعمال مربوط به بهداشت دهان و دندان از قبيل مسواك زدن و دهان شويى و جويدن آدامس بدون قند بعد از خوردن غذا مى تواند خطر پوسيدگى دندان را كاهش دهد. تركيب كردن ميوه ها و پنير در وعده  هاى غذايى موجب كاهش پوسيدگى زايى غذا هاى مذكور مى شود.

                            دکتر رضا آمری نیا

همچنین بررسی کنید

فواید توت فرنگی

این میوه در بسیاری از مناطق دنیا به‌طور بومی وجود دارد و متعلق به راسته‌ …

توصیه‌های تغذیه‌ای برای روز کنکور

صبحانه‌ روز آزمون کنکور سراسری باید به‌گونه‌ای انتخاب شود تا به ثبات قندخون و عملکرد …