آفت ساس گندم معضل اساسی نان در ایران است و به همین دلیل سالانه میزان زیادی از گندم تولیدی ایران در قالب نان خمیر یا سوخته دور ریخته می شود.

پرفسور ” فریدریش مویزر” استاد فن آوری غلات در دانشگاه فنی برلین گفت: آفت ساس گندم معضل اساسی نان در ایران است و به همین دلیل سالانه میزان زیادی از گندم تولیدی ایران در قالب نان خمیر یا سوخته دور ریخته می شود.

۸۵۴۵۴۵۴.jpg
به گزارش خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز به نقل از ایرنا ، این متخصص آلمانی با اشاره به اینکه آفت ساس گندم در ترکیه نیز مشاهده شده است افزود: از آنجا که این نوع ساس با نیش خود در گندم آنزیمی تولید می‌کند که کیفیت چسبندگی آرد را نابود می‌کندو از سوی دیگر آرد خوب باید از چسبندگی خوبی برخوردار باشد ، بنابراین باید با این آفت بطور جدی مقابله کرد.

رییس موسسه فن آوری غلات دانشگاه برلین با اشاره به اینکه جمهوری اسلامی ایران جزو کشورهایی است که در آن میزان مصرف آرد و نان گندم بسیار بالاست و این ماده غذایی مهم عنصر مهمی در سفره خانوارهای کشورمان محسوب می شود ، اضافه کرد: چنانچه قرار است نان جدیدی به جامعه ایران عرضه شود، بایست مردم این کشور نیز نسبت به طعم ، شکل و کیفیت آن متقاعد شوند و از آن استقبال کنند.

مویزر با اشاره به فعالیت‌های شرکت‌های آلمانی در بخش ماشین آلات پخت و طبخ نان از جمله تنور و دستگاههای صنعتی تولید نان در ایران تاکید کرد: کارشناسان و نمایندگان این شرکت‌ها باید با متخصصان و کارشناسان ایرانی در بخش تولید آرد و نان و همچنین نمایندگان نانوایان تبادل نظر کنند تا بتوانند بر مبنای شناخت بهتر از علایق و ذائقه مردم این کشور، امکانات خود را برای تولید و عرضه آرد و نان در اختیار بگذارند.

این کارشناس مشهور آلمانی که تحقیقات زیادی در رابطه با غلات و فناوری تولید آرد و نان داشته افزود: تغییر روش پخت به سمت نان ماشینی و استفاده از تنورهای صنعتی باید جامعه را متقاعد کند که در طعم و مزه و کیفیت سنتی نان ایرانی نه تنها تغییر زیادی ایجاد نمی‌کند بلکه کیفیت آن را بهبود بخشیده و به ویژه باعث کاهش ضایعات فراوان نان خواهد شد.

استاد دانشگاه فنی برلین همچنین با اشاره به وضع پخت نان در آلمان گفت: در آلمان تنها گندم‌های با کیفیت بسیار مطلوب و خوب که دارای پروتیین بالا باشند برای تهیه نان استفاده می‌شود و مابقی گندم‌های تولیدی برای علوفه مصرف می‌شود.

در این حال پرفسور “کلاوس لوشه” کارشناس موسسه اروپایی فن آوری تولید نان و غلات با نام اختصاری “ای.آی.بی.تی” در شهر برمرهافن آلمان نیز میزان مطلوب پروتئین آرد را یکی از مهمترین عناصر برای دسترسی به کیفیت مطلوب نان در ایران دانست و گفت: آرد مرغوب آردی است که میزان پروتئین و چسبندگی آن بالا باشد.

لوشه نیز در گفت و گو با خبرنگار ایرنا در برلین افزود: برای پخت نان شناسایی مشخصه‌های آرد مهم است و این کار را می‌توان از طریق روش‌های مختلف تجزیه انجام داد.

۸۶۴۵۶۴۵۴۵۳۴.jpg

این کارشناس آلمانی با اشاره به اینکه ‪ ۱۳‬درصد پروتیئن و ‪ ۲۷‬تا ‪۳۰‬ درصد چسبندگی میزان مطلوبی در گندم و آرد به شمار می‌رود گفت: با توجه به میزان آنزیم ها، پروتئین و چسبندگی می‌توان آردهای مختلف را همگون و استاندارد کرد.

وی افزود: از طرف دیگر مزرعه گندم در زمان کشت هم باید از آب و کود کافی بهره مند شود، در غیر این صورت محصول خوشه گندم و میزان دانه‌ها در هر خوشه کاهش خواهد یافت که در نتیجه این امر بر میزان پروتئین گندم و آرد اثر منفی داشته و مقدار پروتئین آن را کاهش خواهد داد.

این کارشناس موسسه اروپایی فناوری تولید نان و غلات اضافه کرد : از سوی دیگر مشخصه دستگاه خمیرگیری، روند آن و زمان ورآمدن خمیر نیز در بهبود و افزایش کیفیت نان تولیدی مهم است و اگر این مراحل بطور مطلوب انجام نشود ، باعث افت کیفیت نان پخته شده خواهد شد.

لوشه در پاسخ به اینکه آیا نوع مشخصی از آرد گندم برای پخت نان مطلوب است ، گفت: به عنوان نمونه ما در آلمان بیش از ‪ ۲۰‬نوع مختلف گندم داریم که آنها را در ردیف‌های بسیار خوب و و متوسط دسته بندی می‌کنیم و برای پخت نان تنها از نوع بسیار خوب گندم استفاده می‌شود و گندم‌هایی که از کیفیت بسیار خوب برخوردار نیستند برای مصارف دیگر از جمله تهیه آرد ماهی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

” گونتر اونبهند” کارشناس فناوری تولید آرد و نان در دانشگاه هوهنایم آلمان نیز با تاکید بر اهمیت میزان پروتئین، چسبندگی و نقطه جوش برای یک آرد مرغوب گفت: در آلمان معمول است که آسیابان چند گندم با میزان متفاوت پروتیین را مخلوط و آرد می‌کنند تا آردی با میزان پروتیین مورد نظر و واحد در اختیار نانوایی‌ها قرار گیرد.

اونبهند که در زمینه عوامل موثر بر روی خمیر گندم و تاثیرات آن بر کیفیت پخت نان تالیفاتی را هم منتشر کرده است افزود: یک آرد گندم مرغوب دارای ‪ ۱۲‬تا ‪ ۱۲/۵‬درصد پروتیین، ‪ ۲۷‬تا ‪ ۳۰‬درصد چسبندگی است و نقطه جوش آن نیز بین ‪ ۳۵‬تا ‪ ۴۰‬درجه است.

در آلمان علاوه بر موسسه اروپایی فن آوری تولید نان و غلات در برمرهافن، موسسه‌های علمی و دانشگاهی زیادی نیز در زمینه فناوری غلات و تهیه آرد و پخت نان فعال هستند و تحقیقات آنان همواره پشتوانه عملی برای صنعت نان و شیرینی جات این کشور به شمار می‌رود.

از سوی دیگر این مراکز تحقیقاتی با آموزش مهندسان و کارشناسان و ایجاد مراکز علمی و پژوهشی تلاش می‌کنند تا به بهبود کیفیت محصولات شرکت ها ی فعال در این زمینه کمک کنند که از جمله آنان می‌توان به
انجمن تحقیق تغذیه،غلات و بازار آن موسوم به ” گ.ام.اف.” در شهر بن، موسسه‌های فناوری غلات دانشگاههای صنعتی برلین، هوهنهایم، موسسه فدرال برای تغذیه و مواد غذایی در کالسروهه (بی.اف.ای.ال.) و اتحادیه آسیابان آلمان (فا.دی.ام .) اشاره کرد.

بر پایه اعلام انجمن “گ.ام.اف.”، در حالیکه سرانه مصرف نان و نانک در آلمان در سالهای میلادی ‪ ۱۹۷۴/۱۹۷۵‬میلادی ‪ ۶۹‬کیلوگرم بوده است، این میزان در سه دهه گذشته روند صعودی داشته و در حال حاضر به بیش از ‪۸۶/۹‬ کیلوگرم رسیده است .

از سوی دیگر آسیاب‌های آلمانی از ژوییه ‪ ۲۰۰۶‬تا ژوئن سال جاری (‪ ،(۲۰۰۷‬حدود ‪ ۵‬میلیون و ‪ ۷۰۰‬هزار تن آرد و سبوس از گندم و “چاودار” ، که نوعی غله برای تهیه نان در آلمان محسوب می‌شود ، برای مصرف در این کشور تولید کرده اند.

در این حال حدود ‪ ۶۵۰‬آسیاب موجود در آلمان سالانه حدود ‪ ۷‬میلیون و ‪ ۸۰۰‬هزار تن انواع گندم و چاودار را آرد می‌کنند که شامل ‪ ۱۷‬درصد از کل محصول در اتحادیه اروپا است.

در آلمان که ‪ ۸۲/۵‬میلیون نفر جمعیت دارد، طبق نظرسنجی موسسه “سی.ام.آ.”، ‪ ۹۴‬درصد از مردم این کشور در سال ‪ ۲۰۰۶‬و ‪ ۲۰۰۷‬میلادی روزانه از نان استفاده کرده‌اند و در ‪ ۷۰‬درصد از خانوارهای دارای فرزند و یا افراد مسن نیز روزانه ‪ ۲‬تا ‪ ۳‬بار نان مصرف می‌شود

همچنین بررسی کنید

چه غذاهایی ضربان قلب را تنظیم می‌کند؟

مطالعات نشان می‌دهد ، مصرف زیاد آلفا لینولنیک اسید (ALA) که عمدتا در آجیل، دانه‌ها …

با این رژیم غذایی ۳ روزه قند خون کاهش دهید

افزایش وزن، خستگی، افسردگی، خواب، سردرد، بروز بیماری قلبی، دیابت و سرطان از مضرات مصرف …