فوائد ماست (ماست بخورید تا سالم بمانید )

اردیبهشت ۲۳, ۱۳۸۷ توسط :   موضوع : اخبار تغذیه

فوائد ماست (ماست بخورید تا سالم بمانید )
تحقیقات زیادی در مورد اثرات درمانی و پیشگیرانه‌ی ماست و باکتریهایی که در تولید آن به کار رفته اند بر بیماری هایی مانند سرطان ، عفونت ها ، اختلالات دستگاه گوارش و آسم انجام شده است .


این نظریه وجود دارد که افزایش مصرف ماست ، به خصوص در افراد دارای اختلال ایمنی مانند افراد مسن ، پاسخ ایمنی و مقاومت به بیماری های مرتبط با آن را افزایش می‌دهد .
شیر در اثر تخمیر توسط باکتری ها ، به ماست تبدیل می‌گردد . به جز چند تفاوت کوچک ، شیر و ماست ترکیب ویتامینی و مواد معدنی مشابهی دارند . در طی تخمیر ویتامین B12.B6.C مصرف می‌شوند و اسید فولیک و کولین تولید می‌گردند .

 تفاوتهای کوچک دیگری نیز ممکن است وجود داشته باشد که بستگی به گونه ی باکتری به کار رفته  دارد . اگر چه ترکیب مواد معدنی شیر و ماست مشابه هستند . ولی برخی مواد معدنی مانند کلسیم در ماست ، قابلیت دسترسی بیشتری دارند ، چون در یک ترکیب اسیدی وارد بدن می گردد ، معمولاً ماست لاکتوز کمتر و اسید لاکتیک بیشتری نسبت به شیر دارد و به همین دلیل افرادی که عدم تحمل لاکتوز دارند و نمی توانند شیر را تحمل نمایند ، می‌توانند از ماست استفاده کنند . همچنین ماست نسبت به شیر، گالاکتوز ، پپتیدها ، اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب بیشتری دارد .
به طور کلی یک لیوان ماست کم چرب ( ۲۵۴ گرم ) حاوی ۱۵۵ کیلو کالری انرژی ،۱۳ گرم پروتئین ،  ۱۲گرم کربوهیدرات و۸/۳ گرم چربی است که البته میزان چربی آن به شیر اولیه بستگی دارد . ماست ، منبع عالی ای برای کلسیم ( ۴۴۷ میلی گرم ) و ریبو فلاوین و منبع خوبی برای منیزیم ( ۴۳ میلی گرم ) و پتاسیم (۵۷۳ میلی گرم ) است .
Whey مایع شفافی است که از ماست جدا می‌گردد . این مایع فواید زیادی دارد ، از جمله این که مسهل است و برای کلیه ها نیز مفید می‌باشد . این مایع همچنین دارای مقدار زیادی مواد معدنی بوده و منبعی پروتئینی است . افزون بر این برای رشد استخوانهای کودکان می‌تواند بسیار مفید باشد که توصیه می‌شود در سوپ ها نیز از آن استفاده  شود .
ده دلیل برای استفاده از ماست :
۱- اگر چه ترکیبات شیر به ویژه ویتامین B12  آن بسیار ارزشمند است ، ولی ماست آسان تر از شیر هضم می‌شود . بسیاری از افرادی که به علت عدم تحمل لاکتوز نمی‌توانند شیر را تحمل کنند می‌توانند از ماست لذت ببرند . روند تخمیر ، ماست را قابل هضم‌تر از شیر می‌کند ، باکتری‌های زنده ای که در تولید ماست به کار می‌روند ، تولید لاکتاز می‌کند .

لاکتاز آنزیمی است که در افراد با عدم لاکتوز وجود ندارد . برخی ماستها حاوی بتاگالاکتوزیدار نیز هستند که آن نیز به جذب  لاکتوز در افراد با کمبود لاکتوز کمک می‌کند . آنزیمهای باکتریایی ، بخشی از پروتئین کازئین موجود در شیر را هضم می‌کنند که جذب آن را آسان تر کرده و و حساسیت را کاهش می‌دهد .

 با توجه به تفاوت در انواع مختلف در کل ، ماست ، لاکتوز کمتری نسبت به شیر دارد و روند تخمیر باعث می‌شود لاکتوز موجود در شیر ، به گلوکز و گالاکتوز تجزیه شود . به همین علت توصیه می‌شود افرادی که بعد از خوردن شیر احساس ناراحتی می‌کنند ، حتماً از ماست استفاده کنند .
۲- ماست باعث سلامت روده ی بزرگ می‌شود ، وقتی ماست مصرف می‌کنید شما به دو روش از روده خود محافظت می‌نمایید ، اول اینکه ماست حاوی لاکتوباکتری است که از روده‌ی بزرگ حفاظت می‌کند و حتی خطر سرطان روده ی بزرگ را کاهش می‌دهد . این باکتری ها رشد باکتری های مفید روده را افزایش داده و موجب کاهش تبدیل صفرا به مواد سرطان زا می‌شوند .

به نظر می‌رسد این باکتری ها در ماست ، مواد مضر را قبل از اینکه سرطان زا شوند ، مثلاً نیترات ها و نیتریتها را قبل از تبدیل آنها به نیتروآمین ، غیر فعال می‌کنند ، از طرفی ماست هم مانند شیر غنی از کلسیم است کلسیم ماده معدنی است که باعث سلامت روده‌ی بزرگ شده و خطر سرطان را می‌کاهد . کلسیم با اسیدهای صفراوی که موجب سرطان می‌شوند ، باند می‌گردد و از تحریک روده ‌ی بزرگ به وسیله این مواد جلوگیری می‌کند .

 کسانی که رژیم با کلسیم بالا مصرف می‌کنند کمتر به سرطان  مقعد مبتلا می‌شوند ، یک مطالعه نشان داد که مصرف متوسط ۱۲۰۰ میلی گرم کلسیم در یک روز با ۷۵% کاهش در سرطان مقعد همراه است .
۳- ماست ، زیست دسترسی مواد مغذی دیگر را بهبود می‌بخشد ،تخمیر ماست ، جذب کلسیم و ویتامین های B را می‌افزاید ، اسید لاکتیک در ماست به هضم کلسیم شیر کمک می‌کند و جذب آن را آسان تر می‌کند .
۴- ماست میتواند ایمنی در برابر بیماری ها را افزایش دهد . مطالعات نشان داده است که مصرف ماست می‌تواند تولید آنتی بادی و فعالیت فاگوسیت ها و سلول های کشنده‌ی طبیعی را افزایش دهد .ماست تولید انترفرون گاما را  می‌افزاید . اجزای غیر باکتریایی ماست مانند پپتیدها ، اسید فولیک ، کلسیم ، اسید لینولئیک ،ویتامین های موجود و دیگر اجزا نیز ، برای سیستم ایمنی مفید هستند .

 محققان گزارش کردند ماست بدون باکتری نیز ، تولید آنترفرون گاما . فعالیت کشنده سلولهای کشنده‌‌‌ی طبیعی و لنفوسیت های خون را می‌افزاید . در طی تخمیر شیر ، پروتئین موجود در آن توسط باکتری ها ، هیدلیز شده و مقدار عمده ای اسیدهای آمینه ‌ی آزاد و پپتید ، تولید می‌گردد که اثر ایمنی ماست را افزایش می‌دهد .
 پروتئین موجود در آب ماست حاوی مقدار زیادی اسیدهای آمینه‌ی ‌‌سیستئین است که می‌تواند در اثرات ماست بر ایمنی نقش داشته باشد . این اسیدهای آمینه جزو مهمی در تولید گلوتاتیون می‌باشد . گلوتاتیون برای سمیت زدایی مواد سرطان زا‌ی داخلی و خارجی ، ورادیکالهای آزاد همچنین تنظیم اعمال ایمنی لازم است .

 چندین مطالعه نشان داده است که پروتئین موجود در آب ماست ، شیوع عفونت را کاهش داده و طول عمر را می‌افزاید . در طی تخمیر ، در چربی شیر تغییرات بیوشیمیایی رخ می‌دهد ، تخمیر شیر باعث پایداری کلسیم ، منیزیم ، فسفر و همچنین برخی مواد معدنی می‌شود .

 بنابراین تخمیر شیر ممکن است اثراتی روی قابلیت دسترسی مواد معدنی داشته باشد . نشان داده شده است که کلسیم وفسفر در ماست ، بهتر از شیر جذب می‌شوند و مصرف طولانی مدت ماست با افزایش کلسیم یونیزه‌ی سرم همراه است . کلسیم عمل سیستم ایمنی را بهبود می‌بخشد ، یعنی فعالیت لنفوسیت ها و تولید اینترلوکین را افزایش می‌دهد .
۵- ماست به بهبود بعد از عفونت روده‌ای کمک می‌کند . برخی از اختلالات ویروسی یا حساسیت ها به سطح روده به خصوص به سلولهای تولید کننده‌ی‌لاکتاز آسیب می‌رسانند . این امر منجر به سوء جذب لاکتوز می‌شود . به همین دلیل است که کودکان ۱-۲ ماه بعد از عفونت روده ای ، شیر را نمی‌توانند تحمل کنند .

ماست چون شامل لاکتوز کمتری است معمولاً بهتر تحمل کنند و غذای مناسبی برای اسهال است . بسیاری از متخصصان کودک ، ماست را برای کودکانی که دچار انواع مختلف سوء جذب هستند توصیه می‌ِکنند تحقیقات نشان می‌دهد کودکان مبتلا به اسهال ، وقتی ماست می‌خورند سریع تر بهبود می‌یابند . خوردن ماست همراه با مصرف آنتی‌بیوتیک ها مفید است . ماست اثرات بد آ‎نتی بیوتیکی را بر باکتری های مفید روده، به حداقل می‌رساند .
۶- ماست می‌تواند عفونتهای مخمری را کاهش دهد . تحقیقات نشان می‌دهد که خوردن یک لیوان ماست در روز ، تعداد توده های مخمری در زنان را کاهش می‌دهد .
۷- ماست منبع غنی کلسیم است ، هر لیوان ماست نیمی از میزان توصیه شده‌ی کلسیم را برای کودکان و ۳۰-۴۰ در صد میزان توصیه شده‌ی کلسیم برای بزرگسالان تامین می‌کند . چون کلسیم ماست ، نسبت به شیر قابلیت جذب بیشتری دارد . یک لیوان ماست کلسیم بیشتری از همان میزان شیر تهیه می‌کند .
۸- ماست منبع عالی پروتئین است . ماست حاوی ۱۰-۱۴ گرم پروتئین در هر لیوان است که ۲۰ در صد مقدار پروتئین مورد نیاز بسیاری از افراد می‌باشد . یک لیوان ماست به دلیل وجود باکتری ها حاوی پروتئین بیش تری از همان میزان شیر است ( ۱۰ گرم در برابر ۸ گرم ) . از طرفی در طی تخمیر ، هضم پروتئین ساده تر می‌شود .
۹- ماست می‌تواند کلسترول را کاهش دهد . این امر به این دلیل می‌تواند باشد که باکتری های زنده در ماست ، کلسترول را جدب می‌کنند ، یا به این علت که ماست با اسیدهای صفراوی باند می‌شود .
۱۰- ماست یک غذای خوب برای رشد است . دو خاصیت غذایی ماست می‌تواند به رشد کودکان بخصوص در کودکان دارای مشکلات روده ای کمک نماید
منبع : نشریه دنیای تغذیه

  • مجله اطلاعات پزشکی



همکاران ما از نظرات و پیشنهادات شما استقبال می نمایند

نظر يا مطلب خود درباره اين مقاله را بفرماييد
اگر مي خواهيد تصويري در كنار نظر شما نشان داده شود اينجا را امتحان كنيد . gravatar

*