چه مقدار گوشت قرمز مصرف کنیم ؟

گوشت قرمز بطور متوسط کلسترول بیشترى نسبت به گوشت مرغ یا ماهى ندارد و منبع مهمى نیز براى آهن است، اما در ضمن گوشت قرمز مقادیر بیشترى از چربى هاى اشباع شده دارد که تأثیر بیشترى در افزایش کلسترول خون نسبت به مقدار کلسترول خوراکى دارد.

به گزارش خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز  ، البته طبق آخرین مطالعات انجام شده ، مردم عادى مى توانند حداکثر ۱۵۰ گرم گوشت قرمز لخم در روز براى ۷-۵ روز در هفته مصرف کنند بدون آنکه نگران عوارض آن باشند.

۹۴۵۸۹۷۶۵۴۶۴۳۳.jpg

دقت کنید که باید قبل از طبخ، چربى هاى اضافى را از گوشت پاک کنید و از مصرف سس هاى چرب یا سایر روغن هاى افزودنى به غذا اجتناب کنید.

به این ترتیب مى توان هم از پروتئین خوب گوشت قرمز و هم از مواد معدنى آن مانند آهن بهترین استفاده را برد. آهن براى پیشگیرى از کم خونى لازم است .

مصرف گوشت قرمز یا گوشت سفید؟

سالها به گوشتخواران توصیه می شد برای حفظ سلامت خود بیشتر گوشت سفید مصرف کنید، اما حالا کارشناسان معتقدند که اگر شخصی قبلا به این توصیه ها عمل نمی کرده ، خیلی هم نباید احساس گناه کند.
 
گوشت بی پوست و استخوان ران مرغ خیلی ارزان تر و لذیذتر از گوشت سینه است. تنها تفاوت آنها این است ، که گوشت ران چرب تر و پرکالری تر است. کارشناسان معتقدند گوشت قرمز علاوه بر طعم لذیذ، مزیتهایی مثل بالا بودن میزان آهن دارد.

به همین دلیل ، رنگ آن قرمز است ، ولی به هر حال چربی آن بالاست. ضمنا بهتر است برای مصرف گوشت مرغ و بوقلمون و… حتما پوست آن را جدا کنیم
 

مصرف زیاد گوشت قرمز می تواند عواقب وخیمی به دنبال داشته باشد.
یکی از معروف ترین خطرات مصرف زیاد گوشت قرمز، ابتلا به سرطان روده ی بزرگ است که این مسئله در پژوهش‌های متعدد، به اثبات رسیده است. به عنوان مثال، گروهی از پژوهشگران اروپایی پس از بررسی عادات غذایی ۵۰۰ هزار نفر به این نتیجه رسیدند، افرادی که هر روز حداقل ۲وعده ی ۸۰ گرمی‌ گوشت قرمز یا گوشت فرآوری شده (مثل سوسیس) مصرف می‌ کنند، در مقایسه با افرادی که کمتر از یک بار در هفته گوشت قرمز می‌ خورند، یک سوم بیشتر در معرض خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ هستند.

تحقیق دیگری که پژوهشگران آمریکایی روی ۱۴۸ هزار نفر انجام دادند نیز نشان داد کسانی که زیاد گوشت قرمز مصرف می ‌کنند، ۱۳ تا ۱۵ درصد بیشتر در خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ هستند.

دانشمندان عوامل متعددی را در ایجاد سرطان به دنبال مصرف گوشت قرمز متهم کرده‌اند. یکی از این مواد سرطان ‌زا، آمین‌های هتروسیکلیک (HCAs) است که به دنبال کباب کردن یا سرخ کردن گوشت ایجاد می‌شود. البته این ترکیب در صورت پختن مرغ و ماهی در دمای بالا هم ایجاد می‌ شود، بنابراین نمی‌ تواند متهم اصلی باشد.

متهم بعدی که به ویژه در گوشت‌های فرآوری شده دیده می ‌شود، ترکیبات نیتریت است. این ترکیبات که در کارخانجات برای دوام بیشتر مواد غذایی به آنها اضافه می‌ شوند، سرطان ‌زا هستند.

اما متهم اصلی به نظر می ‌رسد ترکیب “هم– آهن” باشد. “هم” جزء اصلی هموگلوبین است و هموگلوبین هم جزء اصلی ساختار گلبول قرمز خون است. به عقیده ی پژوهشگران، ترکیب هم – آهن که در گوشت قرمز دو برابر مرغ و ماهی است، به سلول‌های پوششی روده ی بزرگ آسیب می‌ رساند و باعث رشد غیر طبیعی و سرطانی شدن آنها می ‌شود.

به غیر از سرطان روده ی بزرگ، به نظر می‌ رسد که مصرف گوشت قرمز خطر ابتلا به سرطان پانکراس (لوزالمعده) را هم افزایش می‌ دهد. سرطان پانکراس یکی از بدخیم ‌ترین سرطان‌هاست و نتایج یک تحقیق که در مجله انستیتو ملی سرطان آمریکا (National Institue of cancer) به چاپ رسیده است نشان می ‌دهد که مصرف فراوان گوشت قرمز، خطر ابتلا به سرطان پانکراس را ۵۰ درصد و مصرف فراوان گوشت فرآوری شده (مانند سوسیس) این خطر را تا ۶۸ درصد افزایش می ‌دهد.
خطرات دیگری هم هست!
گوشت قرمز علاوه بر موارد فوق، خطرات دیگری هم دارد. مثلا گوشت قرمز حاوی اسیدهای چرب اشباع فراوانی است که وجود آنها یک عامل شناخته شده ی بیماری‌های قلبی به شمار می رود.

از سوی دیگر مصرف گوشت قرمز فراوان باعث ابتلا یا تشدید بیماری نقرس می ‌شود. در بیماری نقرس، مقدار اسید اوریک خون بالا می رود و رسوب کریستال‌های اسیداوریک در مفاصل، باعث درد شدید می‌ شود. اسید اوریک در اثر تجزیه پروتئین‌ها ایجاد می ‌شود و می دانید که گوشت قرمز منبع کاملی از پروتئین است.

علاوه بر موارد فوق، پژوهشگران دانشگاه منچستر انگلستان در مطالعه ‌ای که روی ۲۵ هزار نفر انجام دادند به این نتیجه رسیدند که مصرف زیاد گوشت قرمز باعث افزایش خطر ابتلا به روماتیسم مفصلی می ‌شود. سرطان غدد لنفاوی، سرطان کیسه ی صفرا ، سرطان پروستات و… هم از جمله بیماری‌هایی هستند که ارتباطی بین آنها و مصرف گوشت قرمز دیده شده است.
گوشت کمتر، زندگی طولانی ‌تر

با خواندن مطالب فوق حتما خود به‌‌ خود به این نتیجه رسیده‌اید که اگر کمتر گوشت قرمز بخورید، بیشتر زندگی می ‌کنید، ولی گروهی از پژوهشگران آلمانی برای محکم کاری تحقیقی در این زمینه انجام دادند. آنها ۲هزار فرد ۱۰ تا ۷۰ ساله را که گوشت کمی ‌مصرف می‌ کردند یا اصلا گوشت مصرف نمی ‌کردند، در بین سال های ۱۹۷۸ تا ۱۹۹۹ مورد پیگیری قرار دادند.

در این مدت به ازای هر ۱۰۰ مورد مرگ در جمعیت عمومی، ۵۹ مورد مرگ در این گروه مشاهده شد. البته این تحقیق نشان داد که قطع کامل مصرف گوشت هم کار عاقلانه‌ای نیست.

 ۶۴۵۸۸۷۵۳۵۳.jpg

پژوهشگران همین جمعیت ۲هزار نفری را به ۳ گروه تقسیم کردند: گروه اول اصلا گوشت، ماهی، تخم مرغ و لبنیات نمی خوردند. گروه دوم فقط گوشت نمی خوردند، ولی لبنیات و تخم‌مرغ مصرف می‌ کردند و گروه سوم گاهی گوشت هم می ‌خوردند.

این تحقیق نشان داد که به ازای هر ۱۰۰ مورد مرگ در گروه اول، ۶۶ نفر در گروه دوم و ۶۰ نفر در گروه سوم جان خود را از دست دادند.

بنابراین مهم ترین نتیجه ‌ای که از این تحقیق می ‌توان گرفت این است: گوشت بخورید، ولی به اندازه ی متعادل.
رژیم متعادل
با توجه به موارد فوق، در مجموع پزشکان مصرف حداکثر ۸۰ تا ۹۰ گرم گوشت در روز را مناسب می ‌دانند، ولی مقادیر بیشتر از آن را توصیه نمی ‌کنند. بیماری‌هایی هم مثل سرطان روده ی بزرگ، سرطان سینه، نقرس و … اغلب مربوط به کسانی است که مقادیر زیادی گوشت در طول روز مصرف می ‌کنند.

البته در کشور ما سرانه ی مصرف گوشت در روز در حدود همین ۸۰ گرم است و معمولا بیشتر از آن مصرف نمی ‌شود. به همین دلیل بیماری‌هایی که ذکر کردیم، بیشتر در کشورهای غربی که مقادیر بیشتری گوشت قرمز به صورت استیک و… در طول روز مصرف می ‌کنند، یک معضل عمده ی بهداشتی به شمار می ‌رود.

گذشته از این، برای داشتن یک رژیم متعادل، توصیه می‌ کنیم که حداقل ۲ بار در هفته ماهی استفاده کنید. ماهی به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب اُمگا-۳ تاثیرات مفیدی برای بدن دارد.

مصرف میوه‌جات و سبزیجات تازه هم که نیاز به تاکید ندارد. پزشکان توصیه می ‌کنند در روز حداقل ۵ وعده میوه و سبزیجات تازه را در برنامه ی غذایی خود بگنجانید.

اگر همه ی این دستورات را رعایت کردید، آن وقت می ‌توانید مطمئن باشید که این مقاله، شامل حال شما نمی‌ شود
 

ویژگیهای ظاهری گوشت قرمز

۱- رنگ گوشت باید رنگ طبیعی گوشت دام باشد.

۲- رنگ روشن آن نباید تیره شده باشد.

یادآوری: تفییر رنگ قرمز به سبز، قهوه ای و خاکستری و یا ایجاد یک لایه لزج و چسبناک علائم فساد گوشت است.

۳- سطح خارجی باید بدون رطوبت باشد.

۴- هیچگونه بوی غیر طبیعی مثل بوی ترشیدگی یا متعفن نباید حس گردد.

۵- در محل اتصال گوشت به استخوان نباید بوی غیر طبیعی به مشام برسد (فساد عمقی)

۶- قارچ زدگی نباید داشته باشد.

۷- گوشت باید سفت و قوام خود را داشته باشد، نباید نرم و لزج باشد.

۸- گوشت باید کاملا“ تمیز، عاری از خون مردگی، ضربه، بیماری و ذرات خارجی قابل رؤیت باشد.

۹- چربی باید سفت و سفید و یا متمایل به سفید و بدون هیچگونه بوی بد باشد.

۱۰-ارگانهائی مثل کبد نباید دچار تورم – ندولهای غیر طبیعی یا رنگ و بوی غیرطبیعی باشد.

۱۱-گوشت نباید خشک و حالت چروکیده داشته باشد.

۱۲-گوشت نباید در خارج مغازه آویزان باشد.

۱۳-گوشت موجود در فروشگاه باید متناسب با ظرفیت یخچالهای موجود باشد.

۱۴-گوشت باید کاملا“ بهداشتی تهیه شده و ممهور به مهر کنترل بهداشتی باشد.

۱۵-گوشتهای بسته بندی شده موجود در فروشگاه باید در یخچال نگهداری و در مدت کوتاهی بفروش برسد.

۱۶-گوشتهای چرخ کرده باید در حضور مشتری چرخ و خرد گردد.

۱۷-گوشت قرمز منجمد علاوه برخصوصیات بالا باید :

۱-۱۷- عاری از امعاء و احشاء و زوائد و ضمائم و چربیهای ذخیره حفرات سینه و شکم باشد.

۲-۱۷- فاقد آثار سوختگی ناشی از انجماد باشد.

۳-۱۷- در داخل بسته بندی گوشت نباید خونابه یا آب منجمد شده وجود داشته باشد.

۱۸-نگهداری و عرضه گوشت قرمز باید در داخل یخچالهای ویترین دار صورت گیرد.

چرا مصرف گوشت برای کودکان و نوجوانان ضروری است
امروزه کودکان و نوجوانان تمایل کمتری به مصرف گوشت، تخم مرغ و شیر نشان می دهند و نسبت به سی سال گذشته تعداد بیشتری از نوجوانان تمایل به رعایت رژیم های گیاهخواری دارند؛ گاهی نیز به دلیل خوش اندام شدن غذای کمی مصرف می کنند.

فقدان گوشت و محصولات حیوانی روند رشد کودک و نوجوان را متوقف می کند و رشد مغزی و فیزیکی را کند می سازد. از این رو لازم است والدین و مربیان نسبت به برنامه غذایی و کیفیت غذای کودکان توجه کافی داشته باشند.

  

کودکان و نوجوانان تمایل بیشتری به مصرف غذاهای آماده، بیسکویت و شیرینی جات و چیپس نشان می دهند و سه برابر گذشته نوشابه های گازدار مصرف می کنند. بیشتر برنج، ماکارونی و پیتزا می خورند و در عوض مواد غنی از پروتئین مثل گوشت ، شیر و تخم مرغ را کمتر مصرف می کنند . مصرف میوه و سبزی نیز کمتر از حد مورد نیازشان است. فقط نیمی از نوجوانان شیر می نوشند، آن هم به مقدار ۵/۱ تا ۲ لیوان در روز که خیلی کمتر از حد مورد نیازشان ( ۳ تا ۵ واحد لبنیات در روز ) خصوصاً برای دختران نوجوان است.

علاوه بر عادات غلط غذایی، کودکان نسبت به قبل بیشتر دچار مشکلات گوارشی و چاقی می شوند.
چرا کودکان به مقدار کم گوشت می خورند یا اصلاً نمی خورند؟

اینکه چرا کودکان کمتر گوشت مصرف می کنند دلایل متعددی دارد که یکی از آنها تمایل بسیار زیاد دختران نوجوان به لاغری و تناسب اندام است. آنها برای جلوگیری از چاق شدن، گوشت و شیر کمتری مصرف می کنند، چون از چربی موجود در این مواد می ترسند؛ در صورتی که می توانند از نوع کم چربی آنها استفاده کنند. در مورد جایگزین های گوشت، ۱ تا ۵/۱ لیوان حبوبات پخته یا یک چهارم تا یک سوم فنجان کره بادام زمینی معادل با یک واحد گوشت است.

۶۰ درصد دختران نوجوان الگوهای غذایی نادرست دارند. آنها بعضی وعده های غذایی را حذف می کنند، در نتیجه دچار کمبود تغذیه ای می شوند و به جای یک غذای پر قوت و سالم ( مثل یک ساندویچ گوشت یا یک تخم مرغ با نان ) شیرینی جات، نوشابه و تنقلاتی را مصرف می کنند که فقط کالری دارند و هیچ فایده تغذیه ای برای بدنشان ندارند. خصوصاً نوجوانانی که ورزش می کنند و برنامه غذایی درستی را رعایت نمی کنند، باید توجه کنند که هم در تمریناتشان کم می آورند، هم پس از مدتی دچار مشکل می شوند؛ خصوصاً دختران در معرض ابتلا به پوکی استخوان، قطع عادت ماهیانه و مشکلات گوارشی هستند.

در ضمن بزرگسالان نباید به دلیل ترس از افزایش کلسترول و چربی اشباع، مانع از مصرف گوشت در نوجوانان شوند، زیرا مصرف گوشت برای رشد مناسب نوجوان لازم است.
چرا مصرف گوشت برای نوجوانان ضروری و مفید است؟

این مسأله به خوبی ثابت شده که مصرف گوشت برای ارتقای سلامتی، افزایش سطح ایمنی و رشد و نمو مناسب لازم است و برای اطمینان از عملکرد مناسب ذهن و یادگیری درست، مصرف آن ضرورت دارد. اکنون لزوم توجه به این مسأله کاملاً احساس می شود، زیرا اخیراً متخصصان، موارد روز افزون کوتاه قدی ، کمبود رشد و و شکستگی استخوان ها را در نوجوانانی که گوشت و سایر محصولات پروتئینی را مصرف نمی کنند، بیان کرده اند. کودکانی که گوشت نمی خورند و مصرف غذاهای دیگر را هم محدود می کنند، بیشتر احساس خستگی می کنند، نسبت به محیط بی تفاوت می شوند و قدرت تمرکزشان پائین می آید، بیشتر اوقات مریض هستند و گهگاه احساس افسردگی می کنند و در معرض کوتاه قدی و عدم رشد مناسب قرار می گیرند. مصرف گوشت و مواد پروتئینی به طور منظم نوجوان را قوی، قد بلند و سالم می سازد و به رشد مناسب فرد کمک می کند، همانطور که در جوانان اروپایی و آمریکایی با اجرای تمهیدات مناسب این تغییرات دیده می شود.

گوشت منبع مهمی از آهن هِم ( heme )، پروتئین، روی و ویتامین های گروه B است. گوشت حاوی پروتئینی با کیفیت بالاست که برای رشد مناسب کودکان ضروری است.

حال هر یک از مواد مغذی مهم موجود در گوشت را برای شما شرح می دهیم.

۴۵۶۶۸۳۶۵۵۳.jpg
آهن :

آهن موجود در گوشت ( آهن هِم ) کیفیت بالایی دارد و به راحتی جذب بدن می شود. در حالی که آهن غیر هِم موجود در مواد غذایی گیاهی مثل غلات و سبزیجات کمتر جذب می شود و ۹۰ درصد آهن خورده شده هدر می رود. موادی که از جذب آهن جلوگیری می کند فیتات های موجود در غلات، حبوبات و مغزها و پلی فنول های موجود در سبزیجات است. علائم کمبود آهن شامل خستگی، سردرد، حساس شدن و کاهش توانایی برای انجام کارهاست. در کودکان کم سن، کمبود آهن موجب کاهش سطح هوش و توانایی صحبت کردن می شود. دختران خصوصاً در سنین پس از بلوغ به علت اتلاف آهن نیاز بیشتری به دریافت آن دارند و آمار نشان می دهد در ۷۵ درصد دختران نوجوان دریافت آهن کمتر از مقداری است که از دست می دهند.
روی :

گوشت، مرغ و تخم مرغ منابع غنی روی و دیگر ریزمغذی های لازم برای تقویت سیستم ایمنی و تأمین رشد هستند.
کاهش توانایی درک مسائل ، کاهش حافظه کوتاه مدت و افت سطح سلامت دستگاه ایمنی در مبارزه با بیماری ها، مربوط به کمبود این ریزمغذی است. اگر چه در حبوبات و دانه ها نیز روی موجود است، ولی فیتات موجود دراین مواد غذایی به ” روی ” متصل می گردد و مانع جذب آن می شود.
ویتامین B12 :

در محصولات حیوانی یافت می شود و برای تشکیل سلول های جدید در طی روند رشد لازم است. کمبود آن موجب کم خونی و تحلیل اعصاب می شود.

بعضی افراد تصور می کنند با مصرف مکمل می توانند کمبود مواد مغذی را در بدنشان تامین کنند. در صورتی که این افراد خودشان را گول می زنند. تحقیقات مکرر نشان داده ، دریافت مواد مغذی از طریق غذای طبیعی در یک رژیم متعادل، بسیار کامل تر و بهتر از مکمل هاست. البته ما هنوز از عملکرد بسیاری از اجزاء غذاها بی اطلاع هستیم. مثلاً از فیتوکمیکال های۱ ( رنگدانه های گیاهی ) موجود در سبزیجات به عنوان مواد ضد سرطان یاد می شود، ولی هنوز بسیاری از اثرات آنها شناسایی نشده اند.

مطالعات جدید نشان داده ” ” CLA2 یا ” لینولئیک اسید مرکب ” موجود در چربی های حیوانی یک ماده ضد سرطان قوی است . بنابراین نوجوان با عدم مصرف سبزیجات و منابع حیوانی ،این مواد محافظت کننده را دریافت نخواهد کرد.

در مورد افراد گیاهخوار، خصوصاً نوجوانان و کودکان گیاهخوار، امکان بروز کم خونی، کمبود انرژی، دردهای شکمی، نفخ و مشکلات هضمی و کوتاه قدی وجود دارد. حتی گیاهخوارهای سابقه دار هم معتقدند، مصرف مقدار کمی گوشت برای بدن لازم است، زیرا گوشت کم چربی، منبعی فشرده و کم کالری از مواد مغذی حیاتی است.

گوشت حاوی مقادیر زیادی آهن، پروتئین و ویتامین B12 است. آهن موجود در غلات، برای بدن به سهولت قابل استفاده نیست. می توان با افزودن ویتامین C به گوشت، جذب آهن را تا دو برابر افزایش داد.
 
گوشت را نباید سرخ کرد، زیرا در فرایند سرخ کردن، موادی به وجود می آیند که برای سلامتی مفید نیستند. توصیه می شود از انواع گوشت به تناوب مصرف شود. گوشت گوساله حاوی مقادیر زیادی “روی”، و جگر حاوی مقادیر زیادی آهن است.

اما به خاطر وجود مقادیر زیاد ویتامین A در جگر، نباید ۲ بار در ماه بیشتر مصرف شود. بهتر است در مصرف سوسیس و کالباس پر چرب صرفه جویی شود. نوع کم چرب آن توصیه می شود. انواع حبوبات و غلات همراه با سبزیجات و میوه جات، جایگزین مناسبی برای گوشت هستند.

ترکیب غلات و میوه جات حاوی ویتامین C، جذب آهن را آسانتر میکند.

گوشتهای قرمز لخم: گوشتی که چربی مضر آن گرفته شده باشد، در محافظت از سیستم عصبی کارآمد و برای ساختن رشته های عصبی مفید است. دارای ویتامین های ب ۶ و ب ۱۲ و سروتونین بوده و حاوی آهن است که در درمان کم شدن حافظه در کودکان و اختلال حواس در سالمندان بسیار کارآمد است.

وقتی پیر می شویم ممکن است ویتامین ب ۱۲ حتی اگر به میزان لازم در رژیم غذایی وجود داشته باشد، در بدن جذب نشود. بنابراین استفاده از آب گوشت (عصاره گوشت)، یا مصرف حداقل یکبار در ماه از جگر به افرادی که در دوران سالمندی به سر می برند توصیه می شود. این مواد تاثیر چشمگیری در درمان افسردگی و مشکلات حافظه از قبیل فراموش کردن زودهنگام مطالب و ارتقای حافظه کوتاه مدت دارد.

تأثیر گوشت روی انسان های اولیه چه بود؟

انسان به عنوان یک موجود همه چیز خوار، قابلیت خوردن تقریباً هر چیزی را دارد. برنامه غذایی انسان های اولیه ، حاوی پروتئین و املاح بسیار زیادی بود، چون بیشترین غذای مصرفی آنها گوشت شکار بود. آنها عمدتاً گوشت، سبزی جات و میوه می خوردند. در نتیجه قدی بلند و استخوان هایی قوی داشتند و قد آنها از نسل های بعدی که کشاورز بودند، ۱۵ سانتیمتر بلندتر بود.

در سال های اخیر که تنوع غذایی رعایت می شود قد افراد به حالت طبیعی برگشته است و جوامعی که منابع پروتئینی و گوشت بیشتری را مصرف می کنند بلند قدتر هستند.

گوشت قرمز و نگهداری آن
گوشت به بافت های حیوانی اطلاق می شود که برای مصرف غذایی مناسب باشند. به عبارتی گوشت مجموعه ای از بافت های عضلانی، چربی، پیوندی و استخوانی است که از لاشه ی حیوانات یا دام های گوشتی به دست می آید.

گوشت از نظر استاندارد
گوشت عبارت است از مجموعه بافت های عضلانی – اسکلتی لاشه ی دام های کشتاری که با بافت های چربی و پیوندی مربوطه نیز همراه باشد. در ضمن به اعضای خوراکی دام مانند دل ، جگر، قلوه ، مغز و زبان نیز اصطلاحاً اعضای گوشتی گفته می شود.

گوشت لخم چیست؟
گوشت لخم عبارت است از گوشت یا بافت های ماهیچه ای حیوانات که ترکیب آن با اندام های داخلی نظیر کلیه و جگر ( که مجموعاً احشاء اطلاق می شوند)، اختلاف دارد.

فرآورده گوشتی چیست؟
به ترکیبی از مقدار معینی گوشت با مقدار معینی از سایر مواد مورد نیاز( از جمله آرد،
پیاز ، سیب زمینی  ، سیر و نشاسته ) براساس فرمول، فرآورده های گوشت گویند.
دسته بندی گوشت های مصرفی
گوشت به عنوان یکی از مواد غذایی به چندین دسته کلی تقسیم شده است. بزرگ ترین دسته بر حسب حجم مصرف، گوشت قرمز  است. گوشت گاو، گوسفند، گوساله متداول ترین نوع گوشت های قرمز مصرفی هستند. با این همه گوشت اسب، بز، شتر و خرگوش نیز به مصرف خوراک انسان می رسند.
گوشت طیور که به پرندگان اهلی اطلاق می شود، از نظر مصرف در دسته دوم قرار دارند و شامل مرغ ، بوقلمون، مرغابی و غاز می شوند.
 

غذاهای دریایی  از نظر مصرف، در دسته سوم قرار دارند و اهم آنها را ماهیان تشکیل می دهند. میگو نیز در این دسته قرار می گیرد.
دسته چهارم به گوشت شکارها که غیراهلی هستند و با شکار به دست می آید، اختصاص دارد ؛ مثل گوشت آهو.

ارزش غذایی گوشت

پروتئین  گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است، زیرا پروتئین گوشت دارای مقدار زیادی از اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است. همچنین مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت گوشت حیوانات قرار گرفته است که منبع مهم انرژی برای بدن به شمار می روند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین های B است که مقداری از این ویتامین ها در اثر حرارت از بین می روند . مواد معدنی موجود در گوشت یکی از عوامل موثر در ارزش غذایی گوشت هستند که به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی از جمله آهن ، روی  ، سدیم  ، کلر ، منیزیم  و … نیز دیده می شوند.
اهمیت غذایی گوشت
یکی از عوامل مؤثر در اهمیت غذایی گوشت ، وجود املاح معدنی به ویژه  آهن  و روی  در آن است. کم خونی  ناشی از کمبود آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهای در حال توسعه و حتی توسعه یافته در بین انسان ها دیده می شود. زنان به ویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه و کودکان بیشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند. از آن جا که اغلب، آهن به اندازه ی کافی در بدن ذخیره نمی شود، با مصرف به اندازه ی گوشت و فرآورده های آن، می توان از بروز عوارض کمبود آهن جلوگیری کرد.
همچنین کمبود روی نیز با عوارضی از قبیل اختلال در رشد قدی و قوای جنسی ، اختلال در رشد جنین، سقط جنین و کم اشتهایی همراه است که در بسیاری از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است.
گوشت یکی از منابع مهم روی محسوب می شود و حاوی ترکیباتی از روی می باشد که قابلیت جذب بالایی در بدن دارند.

به طور خلاصه می توان گفت که گوشت ماده ی غذایی پروتئینی با ارزشی است. گوشت دارای مقدار زیادی چربی نیز هست.

به علاوه گوشت منبع مهمی از آهن، روی ، فسفر  و ویتامین های گروه B به ویژه نیکوتینیک اسید و ریبوفلاوین ( ویتامین B2  ) به شمار می آید.

۴۳۶۵۶۴۶۵۴۵.jpg
آلودگی گوشت
آلودگی به شرایطی گفته می شود که یک عامل موجود در گوشت به مقداری برسد که آن را غیرقابل خوردن نماید
مروری بر آلودگی گوشت
به تجربه ثابت شده است که گوشت حیوانات سالم، بدون میکروب بوده و یا دارای میکروب بسیار کمی است. به علاوه طیور و ماهی بدون میکروب هستند. ولی با وجود این گاهی در بخش هایی از بدن مانند غدد لنفاوی و مغز استخوان و حتی عضلات، تعداد بسیار کمی میکروب یافت می شود. معمولاً آلودگی این گونه محصولات هنگام کشتار، حمل و نقل و تهیه ی فرآورده ها ایجاد می شود. هنگام کشتار، پوست کندن و شقه کردن ممکن است میکروب ها از طریق قسمت های خارجی حیوان ( شاخ ، سم ، مو ) و یا از طریق قسمت های داخلی یعنی روده ها گوشت را آلوده سازند.

بدین ترتیب که هنگام سر بریدنِ حیوان با چاقو، کلیه ی میکروب های موجود در چاقو توسط جریان خون به تمام قسمت های بدن حیوان منتقل می شوند و در نتیجه گوشت آلوده می شود. هم چنین محیطی که حیوان در آن زندگی می کند دارای تعداد و انواع زیادی میکروب است. به عبارت دیگر خاک، آب، علوفه و فضولات به نوبه ی خود باعث تشدید آلودگی خواهند شد. همچنین لباس، هوا و بالاخره دست کارکنان نیز ممکن است میزان آلودگی میکروبی را افزایش دهند. علاوه بر این، حمل و نقل، دست زدن به لاشه و قطعات گوشت نیز سبب افزایش تعداد میکروب ها می شود .

تعداد میکروب ها در اثر تماس با ظروف مختلف و کسانی که با این محصول سر و کار دارند ، بیش از پیش زیاد می شود. در کارخانه های فرآوری گوشت نیز در اثر اضافه شدن میکروب های موجود در دستگاه های خردکننده ی گوشت، پر کننده ها و حتی روده های طبیعی و همچنین دیگر مواد غذاییِ ترکیبی با محصول، مانند ادویه  و مواد نگهدارنده این آلودگی ها افزایش می یابد.

پس از این که گوشت به طور تازه به قصابی آورده شد، تحت شرایط مختلف با آلودگی های بیشتری برخورد می کند. بدیهی است آلودگی های سوپرهای گوشت توسط چاقو، ساطور، سوهان، چرخ گوشت، ترازو، قلاب، پیش خوان، گرد و خاک داخل مغازه و بالاخره توسط دست قصاب به لاشه افزوده می شود.

در منزل نیز با دست مالی کردن و نگهداری گوشت در ظروف گوناگون، آخرین مراحل آلودگی به وقوع خواهد پیوست.

گوشت قرمز خطر ابتلا به سرطان را افزایش می دهد .

چون ما رژیم غذایی متنوعی داریم مشکل است که تاثیر گوشت قرمز بر میزان خطر ابتلا به سرطان را از بقیه مواد خوراکی تفکیک کنیم .

تحقیقی جدید نشان داده است خوردن گوشت قرمز به طور چشمگیری احتمال ابتلا به سرطان پستان در زنان یائسه را افزایش می دهد.

گوشت قرمز حاوی مقادیر زیادی از چربی اشباع شده است  .

این تحقیق، که توسط یک گروه محقق در دانشگاه لیدز بریتانیا انجام گرفته، هفت سال به طول انجامیده و ۳۵ هزار دواطلب زن در آن مشارکت داشته اند. نتیجه این تحقیق در مجله بریتانیایی سرطان (British Journal of Cancer)، منتشر شده است.

در گزارش این مجله آورده شده که خطر ابتلا به سرطان پستان در آن گروه از زنان مسن تر که روزی پنجاه و هفت گرم گوشت قرمز خورده بودند در مقایسه با زنانی که اصلا گوشت قرمز مصرف نکرده بودند، ۵۶ درصد افزایش یافت. این در حالی بوده که این آمار در میان آنهایی که بیش از بقیه فراورده های گوشتی، مثل کالباس و سوسیس خورده بودند، به ۶۴ درصد رسیده بود.

با این حال، کارشناسان هشدار داده اند که هنوز هم تعیین کردن تاثیر انواع خاصی از رژیم غذایی بر میزان خطر ابتلا به سرطان پستان دشوار است و تحقیقات قبلی هم به نتیجه محکمی نرسیده است.

  چون ما رژیم غذایی متنوعی داریم مشکل است که تاثیر گوشت قرمز بر میزان خطر ابتلا به سرطان را از بقیه مواد خوراکی تفکیک کنیم

  

پرفسور جنت کید، یکی از محققان ارشد، می گوید زنان جوانی که گوشت قرمز و فراورده های گوشتی زیاد مصرف می کنند هم با خطر بیشتری برای ابتلا به سرطان پستان مواجه هستند اما میزان افزایش این خطر به لحاظ آماری چشمگیر نیست.

چربی های اشباع شده

به هر حال، محققان در نتیجه این تحقیق متوجه شده اند که مصرف گوشت قرمز در کل خطر ابتلا به سرطان پستان در زنان همه گروه های سنی را افزایش می دهد.

پرفسور کید می گوید: “مقدار چربی های اشباع شده در گوشت بالاست و این نوع چربی ها بر میزان کلسترول خون تاثیر دارد. کلسترول پیش درآمدی برای ترشح هورمون استروژن است که ثابت شده خطر سرطان پستان را افزایش می دهد.”

خانم کید می افزاید: “پختن گوشت با حرارت بالا نیز ممکن است منجر به تولید مواد سرطان زا شود. توصیه من زنان که معمولا گوشت قرمز زیاد مصرف می کنند این است که از نوع مواد را کمتر بخورند.”

فیبر غذایی

نتایج اولیه ای که از تحقیق دانشگاه لیدز به دست آمد نشان داد زنانی که هنوز یائسه نشده اند و غذای فیبردار زیاد مصرف می کنند میزان خطر ابتلا به سرطان در آنها به نصف می رسد.

دکتر آلکسیس ویلت، از مرکز “تحقیقات سرطان بریکترو بریتانیا”، می گوید: “این تحقیق جالب است اما چون ما رژیم غذایی متنوعی داریم مشکل است که تاثیر گوشت قرمز بر میزان خطر ابتلا به سرطان را از بقیه مواد خوراکی تفکیک کنیم.”

وی می گوید: “در این تحقیق میان زنانی که گوشت قرمز مصرف می کردند و آنهایی که نمی کردند تفاوت هایی مثل سن، وزن و میزان تحرک جسمانی نیز وجود داشته است؛ عواملی که در بالا بردن خطر ابتلا به سرطان تاثیر دارند. با این حال کارشناسان تخمین می زنند که سی درصد از همه سرطان ها با رژیم غذایی مرتباط هستند.”

  مقدار چربی های اشباع شده در گوشت بالاست و این نوع چربی ها بر میزان کلسترول خون تاثیر دارد. کلسترول پیش درآمدی برای ترشح هورمون استروژن است که ثابت شده خطر سرطان پستان را افزایش می دهد

هنری اسکوکرافت، از سازمان “مطالعات سرطان در بریتانیا”، می گوید زنان باید وزن بدن خود را در حدی که سالم است نگه دارند، مرتب ورزش کنند و از خوردن دائمی غذاهای چرب مثل گوشت قرمز و فراورده های گوشتی پرهیز کنند.

در همین حال، تحقیقی در آمریکا که در ماه نوامبر سال ۲۰۰۶ منتشر شد نشان داد که زیاده روی در خوردن گوشت قرمز میزان خطر ابتلا به سرطان سینه در زنان جوان را دو برابر می کند.

در این تحقیق، که توسط “مرکز بایگانی پزشکی داخلی” انجام گرفته، ۹۰ هزار زن که هنوز یائسه نشده بودند، مورد مطالعه قرار گرفتند.

این تحقیق نشان داد که مصرف یک و نیم وعده گوشت قرمز در روز در مقایسه با مصرف همین مقدار گوشت دو یا سه روز در هفته، تقریبا خطر ابتلا به سرطان پستان ناشی از تغییرات هورمونی را دو برابر می کند.

اما، کارشناسان سرطان در بریتانیا می گویند چون به حیوانات در این کشور هورمون رشد داده نمی شود، نمی توان نتایج تحقیقات دو کشور را با یکدیگر مقایسه کرد.
 ۳۲۴۳۲۵۴۲.jpg

چه مقدار گوشت قرمز زیاد محسوب می‌شود؟

یک مطالعه وسیع که ۷۶۴۰۲ زن را در برمی‌گرفت. هیچ‌گونه رژیم غذائی خاصی را به آنها دیکته نکرد. تیم تحقیقاتی دکتر ”ترزا فانک“ فقط نحوه و کیفیت غذا خوردن این زنان را مورد بررسی قرار داد. آنان زنان ۶۳-۳۸ ساله را در سال‌های ۱۹۸۴، ۱۹۸۶، ۱۹۹۰ و ۱۹۹۴ مورد مطالعه قرار دادند.

عادت غذائی همه این زنان از دو الگو پیروی می‌کرد: یکی ”الگوی غربی“ و دیگری ”الگوی محتاطانه“ بود.
الگوی غربی شامل:
غلات پالوده مانند پاستا، نان و برنج سفید که همگی از غلاتی بودند که پوست آنها کنده شده بود.
– گوشت قرمز
– گوشت‌های فرآوری شده
– دسرها
– لبنیات پرچرب
– سیب‌زمینی سرخ‌شده
– الگوی محتاطانه شامل:
– مقدار زیادی میوه
– سبزیجات
– غلات سبوس‌دار
– حبوبات مانند لوبیا و نخود
– گوشت ماکیان
ماهی
در پایان دوره تحقیق، ۴۴۵ نفر از زنان دچار سرطان روده شده بودند. زنانی که بیشترین میزان غذی غربی را می‌خوردند، ۵۰درصد بیش از زنانی که کمترین میزان مصرف این نوع غذا را داشتند دچار سرطان شده بودند. زنانی که از الگوی محتاطانه پیروی می‌کردند نسبت به بقیه کمترین میزان سرطان را نشان دادند.
فانگ گفت: تحقیق ما نشان داد در صورتی که افراد، الگوی تغذیه خود را از غربی به محتاطانه تغییر دهند، خطر ابتلا به سرطان روده در آنها نیز کاهش می‌یابد. در این میان بدترین خبر، مربوط به کسانی می‌شود که از گوشت قرمز به وفور استفاده می‌کنند. نتیجه تحقیقات ۲۰ ساله جامعه آمریکائی سرطان نشان می‌دهد که هرچه مصرف گوشت قرمز بیشتر باشد امکان ابتلا به سرطان روده نیز بیشتر است. در واقع این افراد ۳۰ تا ۴۰ درصد بیش از کسانی که گهگاهی از گوشت قرمز استفاده می‌کنند در معرض خطر هستند، به‌ویژه افرادی که از هات‌داگ و سوسیس استفاده می‌کنند بیشتر آمار مبتلایان را در برمی‌گیرند. مرد و زن ۵۰ تا ۷۴ ساله در آمریکا مورد مطالعه قرار گرفتند. محققان اطلاعات مربوط به این افراد را در سال‌های ۱۹۸۲ و ۹۳-۱۹۹۲ جمع‌آوری کرده و آنها را تا آگوست ۲۰۰۱ تحت‌نظر قرار دادند. در آن زمان، ۱۶۶۷ نفر از شرکت‌کنندگان به سرطان روده بزرگ مبتلا بودند.
این افراد از نظر فاکتورهائی که در افزایش خطر سرطان روده مهم هستند مانند کشیدن سیگار، اضافه وزن زیاد، کم‌تحرکی، مصرف الکل، سن بالا و مصرف فیبرکم و همچنین عوامل کاهش دهنده خطر مانند مصرف روزانه آسپرین، مورد مطالعه قرار گرفتند.
چه میزان گوشت قرمز بی‌خطر است؟
دکتر ”مک کالو“ می‌گوید: آمریکائی‌ها به‌طور متوسط روزانه حدود ۲۰۰ گرم گوشت قرمز می‌خورند.
افرادی که ماهی، مرغ و بوقلمون را بیش از گوشت قرمز مصرف می‌کنند، کمتر در معرض خطر هستند.
وی می‌افزاید: کسانی که به مدت طولانی میزان زیادی گوشت مرغ و ماهی مصرف کرده‌اند، در مقایسه با افرادی که چندان از این نوع گوشت استفاده نمی‌کنند، ۳۰ درصد کمتر در معرض خطر ابتلا به سرطان روده هستند و کسانی که مصرف گوشت قرمز آنها ۲ تا ۳ برابر گوشت سفید است نیز تا ۵۰ درصد بیشتر در معرض خطر هستند.
سؤال این است که چه مقدار گوشت قرمز زیاد محسوب می‌شود؟ عاشقان برگر، کمربندها را محکم ببندید. در تحقیق، بالاترین میزان مصرفی گوشت قرمز حدود ۹۳ گرم در روز برای مردان و ۶۲ گرم برای زنان در نظر گرفته شده بود. این نشان می‌دهد که یک همبرگر به اندازه کف دست نیز می‌تواند خطرآفرین باشد. و چه میزان گوشت قرمز بی‌خطر است؟ مک کالو می‌گوید: تحقیق برای این انجام نشد که میزان گوشت را تعیین کند، اما نتیجه نشان داد مردانی که روزانه کمتر از ۵۰ گرم و زنانی که کمتر از ۳۱ گرم گوشت قرمز مصرف می‌کردند، کمتر از دیگران به سرطان روده مبتلا شده‌اند.
وی افزود: نتیجه بدان معناست که باید در رژیم غذائی آمریکائی یک تغییر اساسی ایجاد شود. وی توصیه می‌کند که اگر در هفته ۲۱ وعده غذائی دارید، سعی کنید تکه کوچکی گوشت قرمز آن هم فقط یک وعده در روز مصرف کنید و تصحیح رژیم خود را از همین جا آغاز کنید.
و اگر روزی یک بار گوشت قرمز می‌خورید آن را به هفته‌ای یک بار تقلیل دهید.البته فقط گوشت قرمز عامل ابتلا به سرطان روده نیست، ولی مهمترین است.برای جلوگیری از این سرطان بهترین روش فعال بودن و نکشیدن سیگار و همچنین جایگزین کردن گوشت قرمز با گوشت مرغ و ماهی و یا برخی آجیل‌ها و منابع پروتئین مانند حبوبات است.
همچنین محققان آمریکایی و استرالیایی اعلام کردند: استفاده مداوم از گوشت قرمز ، روده‌ها را در برابر نوعی میکروب عامل اسهال خونی ، آسیب‌پذیر می‌‌کند.
دکتر اجیت وارکی و همکارانش در دانشگاه کالیفرنیا در سن‌دیه‌گو گفت: آنانی که به طور دائم گوشت قرمز می‌خورند، بدن خود را در برابر حملات ناشی از میکروب ای‌کولای، آسیب‌پذیر می‌کنند.
گوشت قرمز به طور طبیعی حاوی مولکول‌های قندی به نام «نو فایو جی سی» است که در سلول‌های لایه داخلی روده و عروق خونی تجمع می‌یابند.

به گفته وی، این مولکول‌ها همچنین به عنوان منبعی جذاب برای سمومی از گونه ‌ای‌کولای عمل می‌کنند و در واقع راه ورود سموم این میکروب‌ها را به جریان خون هموار می‌سازند. این در حالی است که مولکول نو فایو جی سی در دیگر غذاها همچون گوشت ماهی و سبزیجات، وجود ندارد.

براساس تحقیقات گروهی از محققان ‌و با استفاده از سلول‌های انسانی در محیط آزمایشگاه، تاثیر این مولکول قندی روی سلول‌های باکتری ای‌کولای بررسی شد.

این بررسی‌ها نشان داد که مولکول نوفایو جی سی تمایل دارد به مناطقی در کلیه و روده متصل شود که در واقع ۲‌منطقه مورد علاقه میکروب ای‌کولای محسوب می‌شوند.

در این تحقیقات، دانشمندان نتایج مثبت استفاده از موش‌های تغییر یافته به روش مهندسی ژنتیک را که ژن‌های معرفی‌کننده این مولکول قندی در آنها از کار افتاده بود را ‌بررسی کردند.

ای‌کولای در روده کوچک حیوانات و انسان یافت می‌شود و بسیاری از گونه‌های آن بی‌ضررند، ولی دیگر گونه‌های این میکروب، سبب بروز مشکلاتی جدی و حتی مرگبار می‌شوند.

براساس تحقیقات همه ساله بیش از ۷۵ هزار مورد مسمومیت غذایی ناشی از ای‌کولای در آمریکا مشاهده می‌شود که به طور متوسط ۶۰ نفر از این مبتلایان، جان می‌بازند.

براساس اعلام مراکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌ها در آمریکا، سی‌دی‌سی، ایالت جورجیا و شهر آتلانتا، بیشترین موارد شیوع این بیماری ناشی از مصرف گوشت‌های آلوده است.

گفتنی است، براساس این تحقیقات ای‌کولای همچنین از طریق سبزیجات شسته نشده و همچنین سبزیجاتی که با آب‌های آلوده به فاضلاب آبیاری می‌شوند، منتقل می‌شود.

ضرورت محدودیت مصرف گوشت قرمز در رژیم غذایی زنان

پژوهشگران بار دیگر به زنان هشدار دادند که مصرف گوشت قرمز را در رژیم غذایی خود محدود کنند.
 
به نوشته نشریه آرشیو طب داخلی ، مصرف زیاد گوشت قرمز خطر ابتلا به سرطان سینه را در زنان افزایش می دهد. نتیجه بررسی ۱۲ ساله پژوهشگران دانشگاه پزشکی هاروارد درباره بیش از ۹۰ هزار زن ۲۶ تا ۴۶ سال بیانگر آنست که احتمال ابتلا به سرطان سینه در زنانی که روزانه بیش از ۵/۱ سهم گوشت قرمز مصرف می کنند حدود ۹۷ درصد بیش از دیگران است. در صورتی که مصرف مقادیر بیشتر میوه و سبزی در رژیم غذایی روزانه این خطر را در زنان کاهش می دهد.
 

  • مجله اطلاعات پزشکی



همکاران ما از نظرات و پیشنهادات شما استقبال می نمایند

نظر يا مطلب خود درباره اين مقاله را بفرماييد
اگر مي خواهيد تصويري در كنار نظر شما نشان داده شود اينجا را امتحان كنيد . gravatar

*