آنچه لازم است در مورد تخم مرغ ، خواص و مزایای استفاده و طریقه نگهداری از آن بدانیم

* دانستنیها  در باره تخم مرغ

خواص و مزایای استفاده از تخم مرغ

در تخم مرغ ۳۵ عنصر مختلف جمع آمده است  از زرده تخم مرغ  برای حفظ حافظه خود می توان استفاده کرد. و زرده تخم مرغ در رشد اطفال نقش موثری دارد. برای بیماران دارای  مرض قند و زخم معده  استفاده از تخم مرغ مفید و قوای از دست رفته بیمار را جبران می کند .
تا کنون ۱۶ نوع مواد در سفیده تخم مرغ کشف کرده اند که این مواد می توانند . قسمت اعظم احتیاجات بدن انسان را برای رشد و نمو و نوسازی عضلات تامین نمایند  چربی موجود در زرده تخم مرغ از سودمند ترین چربی ها بوده و پر ارزش ترین آنها سیتین نام دارد که غذای اصلی شبکه عصبی بدن انسان بوده و وجودش برای حفظ حافظه، قوای تفکر و دستگاه توالد و تناسل لازم و ضروری است .
 زرده تخم مرغ  دارای فسفر ، کلسیم، کلر ، پتاسیم سدیم گوگرد و آهن می باشد و موادی بنام اسید پانتوتینک در تخم مرغ  وجود دارد که  مانع ریزش مو می شود . همچنین تخم مرغ دارای هورمونهای جنسی و هورمونی شبیه انسولین بوده و خوردن آن برای مبتلایان به مرض قند مفید  است
استفاده از تخم مرغ در وعده غذایی صبحانه سینه را نرم کرده و از سرفه های خشک جلوگیری می کند. و مانع  خونریزی از سینه و معده می شود .
تخم‌مرغ منبع خوبی از پروتئین، ویتامین‌ها و املاح ضروریست و باعنایت به ارزان و مفید بودن می‌تواند به عنوان یک ماده غذایی مهم در برنامه غذایی افراد وجود داشته باشد
همانطوری که گفته شد  مصرف تخم مرغ علاوه بر حفظ سلامت بدن، برای هوش و عملکرد ذهنی مفید است نکته قابل توجه آن است که قسمت اعظم چربیهای موجود در زرده تخم مرغ، از نوع غیر اشباع هستند و هیچ ارتباطی با افزایش کلسترول ندارند بنابراین از کلسترول تخم مرغ نهراسید و روزانه یک عدد تخم مرغ مصرف کنید
. تخم‌مرغ بجز ویتامین c منبع خوبی از ویتامین‌های گروه B ، ویتامین D ، ویتامین E و ویتامین A است. پروتئین تخم‌مرغ شامل  تمامی اسید آمینه‌های ضروری برای سلامتی بدن است. ‌۵/١٢ درصد وزن  تخم‌مرغ را پروتئین تشکیل می‌دهد که هم در زرده و هم در سفیده وجود دارد.
ولی بیشتر در سفیده تخم‌مرغ و به نام آلبومین وجود دارد تخم‌مرغ منبع بسیار خوب ید و فسفر است.و همانطوری که میدانید  ید برای ساخت هورمون تیروئیدی و فسفر برای رشد بهتر و سلامتی استخوان‌های بدن لازم است
چربی ها:
 ۱۰٫۸ درصد تخم مرغ را چربی تشکیل می دهد که در زرده آن وجود دارد و کمتر از ۰٫۰۵ درصد آن در سفیده موجود است  بر اساس تحقیقات بعمل آمده  ۱۱ درصد اسیدهای چرب تخم مرغ از نوع اسیدهای چرب غیراشباع پلی( با چند باند دوگانه)، ۴۴ درصد از نوع اسیدهای چرب غیراشباع مونو( با یک باند دوگانه)و ۲۹ درصد از نوع اسیدهای چرب اشباع است
املاح مهم دیگری که در تخم‌مرغ وجود دارند:
شامل روی، سلنیم، آهن و کلسیم است. همانطوری که مطلع هستید روی باعث بهبود زخم، بلوغ و رشد بهتر می‌شود و عفونت را نیز از بین می‌برد
کلسیم نیز برای عملکرد بهتر سیستم عصبی، رشد بهتر استخوان‌ها و استحکام آنها لازم است. تخم‌مرغ به مقدار خیلی کم کربوهیدرات دارد و نیز فاقد فیبر غذایی است سلنیم نیز یکی از آنتی اکسیدان های مهم است و رادیکال‌های آزاد ناشی از سوخت ناقص چربی‌ها را در بدن از بین می‌برد و می‌تواند بر علیه عوامل ایجاد کننده سرطان نقش داشته باشد
نیازهای تغذیه‌ای افراد بر حسب جنس و سنشان متفاوت است.
مصرف روزانه یک عدد تخم‌مرغ، ‌٣ درصد نیاز انرژی یک مرد بالغ و ‌۴ درصد نیاز انرژی یک زن بالغ را تامین می‌کند.تخم‌مرغ منبع بسیار غنی پروتئین است. ارزش بیولوژیکی پروتئین تخم‌مرغ بسیار بالاست و نسبت به سایر منابع پروتئینی مثل لبنیات، گوشت‌ها و حبوبات غنی‌ترست
دو گروه از افراد نیاز به پروتئین بیشتری در برنامه غذایی روزانه‌شان دارند، لذا به مصرف تخم مرغ بیشتر ی نیاز دارند :
 ‌١ – در ورزشکاران که نیاز به افزایش عضلات دارند.
 ‌٢ – در کودکان و نوجوانان که در سن رشد هستند.
 برای کودکان از ‌٩ ماهگی تا ‌١ سالگی: یک زرده کامل تخم‌مرغ یک روز در میان و از ‌٢ سالگی به بعد بر اساس میل کودک ‌۶-۵ تخم مرغ در هفته مجازست. حد مجاز یعنی تا این میزان مشکلی ایجاد نمی کند ولی بیشتر از این ممنوع است 
افراد بالغ نیز مجاز به مصرف ‌۴-۳ عدد تخم‌مرغ در هفته هستند. حتی در افرادی که کلسترول خونشان بالاست نبایستی مصرف تخم‌مرغ را قطع کرد و این افراد می‌توانند ‌٣-۲ عدد در هفته دریافت کنند.
زیرا با کاهش دریافت کلسترول از طریق غذا، سنتز داخلی کلسترول در بدن افزایش یافته و حتی ممکنست بیشتر از قبل شود. بر اساس تحقیقات انجمن قلب آمریکا مشخص شده است که کلسترول دریافتی از راه غذا و کلسترول موجود در خون با هم یکی نیستند به عبارت دیگر کلسترول موجود در غذای مصرفی به طور خودکار به کلسترول خون افزوده نمی‌شود قسمت اعظم کلسترول خون در داخل بدن سنتز می‌شود. به موازات افزایش میزان کلسترول دریافتی از غذا، میزان سنتز کلسترول در بدن کاهش می‌یابدکه این روند به تثبیت وضعیت کلسترول پلاسما کمک می‌کند.
لازم به ذکر است که چربیهای اشباع شده موجود در غذا بیشترین تاثیر را بر روی سطح کلسترول خون می‌گذارند و در این بین کلسترول غذا نقشی ندارد. طبیعی است وقتی چربیهای اشباع نشده جایگزین چربیهای اشباع شده شوند، کلسترول خون پایین می‌آید سابق بر این تصور می شد که تخم مرغ کلسترول خون را افزایش می دهد و همانطور که می دانید کلسترول بالا باعث ایجاد سکته قلبی می شود. زرده تخم مرغ به تنهایی شامل ۵ گرم چربی می باشد که برای متخصصین تغذیه کافی است که ادعا کنند تخم مرغ باعث ایجاد  انسداد شراین می شود
یک تصور نادرست دیگر این است که مردم فکر می کنند کلسترول همان چربی است. این امر درست نیست. کلسترول یک ماده مومی شکل است که از نظر ظاهری کمی شبیه به چربی می باشد اما خصوصیات متفاوتی با آن دارد. دانشمندان امروزه به این نتیجه دست پیدا کرده اند که کلسترول در بسیاری از غذاها وجود دارد وکلسترولی که در خون مشاهده می شود باآنچه که قبلا تصور می شد تفاوت های بسیار دارد. بنابراین برای حل کردن راز مصرف تخم مرغ باید مطالبی درمورد کلسترول بدانیم.
کلسترول:
پیش از هر چیزی باید بدانید که کلسترول لزوما چیز بدی نیست بدن انسان برای حفظ دیواره سلولی، تجزیه بافت اعصاب وتولید ویتامین D به کلسترول نیاز دارد
ضمنا دو نوع کلسترول وجود دارد ۱- کلسترولی که در غذاها وجود دارد ۲- کلسترول خون.
که هر دو از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشند.کلسترول غذایی را می توانید در غذاهایی نظیر: گوشت قرمز، گوشت سفید، غذاهای دریایی، تخم مرغ و لبنیات پیدا کنید. کلسترول نوع دوم(کلسترول) در کبد تولید می شود و با جریان خون به تمام نقاط بدن می رسد.
کلسترول خون خود به دو زیر مجموعه تقسیم بندی می شود:
۱-  لیپو پروتئین های متراکم(HDL)
2- لیپو پروتئین های کم تراکم(LDL) به این دلیل که به دیواره شریان های خونی می چسبد به عنوان کلسترول بد شناخته می شود.
چیزی که واقعا بد است میزان لیپو پروتئین های کم تراکمی (LDL) است که در خون وجود دارد. مقدار بیش از اندازه آن باعث ایجاد ناراحتی های قلبی می شود. دانشمندان اخیرا به این نتیجه رسیده اند که مصرف غذاهایی که دارای کلسترول هستند میزان کلسترول خون را افزایش نمی دهند
براساس یکی ازتحقیقاتی که در دانشگاه آریزونا ی امریکا  انجام شده است،
 حاکی از آن است که افرادی که دارای رژیم غذایی کم چربی بودند  حتی با مصرف روزانه ۲ تخم مرغ هیچ نشانه ای از افزایش کلسترول در خون آنها مشاهده نشده است. بنابراین چه چیزی باعث افزایش کلسترول خون می شود؟ یکی از تنوری ها بر این اصل استوار است که چربی های اشباع شده عامل افزایش کلسترول می باشند
از سه نوع چربی که وجود دارد :
۱- اشباع شده  ۲- اشباع حلقه ای   ۳- اشباع نشده
 تنها نوع اشباع شده آن باعث افزایش کلسترول و درنتیجه میزان LDL می باشند.  تخم مرغ دارای چربی های اشباع نشده می باشد که می تواند میزان کلسترول بد خون را کاهش دهد، به شرط اینکه مصرف آن را جایگزین غذاهایی با چربی های اشباع شده نمایید.
کلسترول بر پایه اندازه ذرات و غاظت ذرات، به دو جزء:
۱- کلسترول خوب (HDL)
 ۲- کلسترول بد (LDL) تقسیم می شود.
همبستگی مثبت بین کلسترول خوب و کاهش وقوع بیماری های قلبی و عروقی کاملاً به اثبات رسیده است. نقش منفی مولکول های LDL در ارتباط با بروز بیماری های قلبی و عروقی در حضور رادیکال های آزاد بروز می یابد عوامل مختلفی در بدن منجر به تولید رادیکال های آزاد می گردند
واکنش های مربوط به زنجیره انتقال الکترون، آنزیم های اکسیداتیو، آلودگی هوا و تابش اشعه خورشید، از جمله عواملی هستند که باعث تولید رادیکال های آزاد در بدن می شوند.رادیکال های آزاد مولکول هایی با میل ترکیبی بالا هستند. این رادیکال ها اگر مولکول مشابه خود را در بدن پیدا نکنند، با سایر مولکول های موجود در سلول واکنش نشان می دهند.هنگامی که کلسترول بد در بدن تحت تاثیر رادیکال های آزاد قرار می گیرد، اکسید می شود و تولید مولکول های LDL اکسید شده را در بدن می نمایند. اکسید شده موجب آسیب رساندن به عروق خونی می شود که به دنبال آن مونوسیت ها به طرف عروق جراحت یافته مهاجرت می نمایند.این امر منجر به باریک شدن عروق خونی شده و در نتیجه بیماری تصلب شرائین بروز می نماید. به این ترتیب مشخص گردید که کلسترول خام تخم مرغ به تنهایی نمی تواند به عنوان یک عامل منفی در بروز بیماری های قلبی و عروقی موثر باشد.
کلسترول یک ترکیب مهم و موثر در بدن همه موجودات زنده است که در مورد انسان، ۷۵% از آن در بدن و به وسیله کبد ساخته می شود.کلسترول نقش حیاتی و ضروری در سوخت و ساز و تعادل بدن بر عهده دارد و به عنوان یک مولکول پایه جهت سنتز انواع هورمون های جنسی و استروئیدی در بدن نقش های عمده ای را ایفا می نماید.
تخم مرغ از نظر پیشوایان و بزرگان اسلام :
از نظر اسلام بعضى از تخم های پرندگان حلال و بعضى حرامند بطور کلى ، تخم مرغ، تابع حرام بودن یا حلال بودن گوشت پرنده اى است که تخم مرغ از آن به وجود آمده و اگر نتوانستیم بفهمیم که فلان تخم مرغ از کدام مرغ است اسلام قاعده دیگرى براى شناسایى حرام و حلال تعیین کرده است .هر تخم مرغى که دو سرش مثل هم باشند خوردنش حرام است ولى تخم مرغهایى که یک سر آنها پهن تر و یک سر دیگرش باریکتر است خوردنش ‍ حلال مى باشد  . پیامبر خدا (صلى الله علیه و آله و سلم ): ( در سفارش هایى به امام على (علیه السلام ) :
      اى على ! از میان تخم هاى پرندگان ، آنهایى را بخور که دو سرشان ، فرق مى کند
امام باقر (علیه السلام ) و امام صادق (علیه السلام ) فرمودند:
اگر به نیزارى در آمدى و تخم پرنده اى یافتى ، از آن مخور، مگر آنچه دو سویش ناهمسان است .
امام صادق (علیه السلام ) فرمود:
از تخم هاى پرندگان ، آنچه دو سویش ناهمسان است ، خورده مى شود و آنچه دو سویش همسان است ، خورده نمى شود
مزایای مصرف تخم مرغ از نظر بزرگان اسلام  :
پیشوایان اسلام ، براى تخم مرغ مصارفى تعیین نموده اند که بعد از تحقیقات دانشمندان و غذاشناسان اهمیت این مصارف از نظر خواص و مواد اولیه تخم مرغ شناخته میشود در روایتها مى خوانیم که پیامبر خدا (صلى الله علیه و آله و سلم ) فرمودند:
یکى از پیامبران ، از ((سستى ))، به درگاه خداوند (عزوجل ) نالید. خداوند، او را به خوردن تخم مرغ ، فرمان داد
امام على (علیه السلام ) فرمود:
یکى از پیامبران ، از کمى زاد و ولد در میان امت خویش ، به درگاه خداوند (عزوجل ) نالید. خداوند، او را فرمود که مردم را به خوردن تخم مرغ ، سفارش کند. مردم ، این کار را کردند و از آن پس ، زاد و ولد  در میان امتش ‍ فراوان شد
شخصی به خدمت امام ششم علیه السلام رسید و ازتخم مرغ سوال نمود آن حضرت فرمودند.
 غذایى است سبک و هضم آن آسان و جانشین گوشت است ولى زیان گوشت را ندارد در هزار و چندین سال قبل که غذاها تجزیه نشده بود، این سخنان اعجازآمیز بیان شده است و از آن دو مطلب ااستخراج مى شود:
۱- تخم مرغ میل به  گوشت خوارى را از بین مى برد
 زیرا همانطور که انسان گاهى میل به خوردن ترشى و سرکه مى کند و گاهى میل به خوردن کباب مى کند گاهى هم میل خوردن گوشت مى نماید کلمه جانشین  در لسان امامان (ع ) همین معنا را مى فهماند یعنى کسى که احساس مى کند که متمایل به گوشت است و دسترسى به گوشت پیدا نمى کند تخم مرغ بخورد.
۲- با مقیاس علوم روز – چنانکه در مقدار مواد موجود در  تخم مرغ نوشتند. تخم مرغ از لحاظ داشتن مواد سفیده اى که پایه ساختمان سلولها هستند، نظیر و شریک گوشت است امام (ع ) تخم مرغ را جانشین گوشت قرار داده و آن را با روغن یا چربى یا غذا و میوه دیگرى مقایسه نکرده است .
الکافى به نقل از مرازم -: امام صادق (علیه السلام )
از تخم مرغ یاد کرد و فرمود: تخم مرغ خوراکى سبک است . دل دادگى به گوشت را فرو مى نشاند؛ ولى عارضه هاى گوشت را هم ندارد
امام باقر (علیه السلام ):
هر کس فرزند ندارد، تخم مرغ بخورد و فراوان از آن بهره ببرد؛ چرا که نسل را مى افزاید
در باره اسراف در مصرف تخم مرغ  امام رضا (علیه السلام ) فرمودند :
تخم مرغ بسیار خوردن و معتاد شدن به آن ، بیمارى مى آورد و ایجاد کننده بادهایى در سر معده است ، و زیاد خوردن تخم مرغ آب پز، نفس ‍ تنگى و نفس بریدگى مى آورد.
مرفولوژی تخم مرغ :
وزن یک تخم مرغ  بطور متوسط ۶۰- ۵۵گرم است که حدود ۷ گرم آنرا پوســته و بقیــه تقریبا دو سوم آن را سفیده و یک سوم آن را  زرده تشکیل میدهد و حدود ۸۵ کالرى انرژی دارد . تخم مرغ از سه قسمت تشکیل شده است :
۱- پوسته ۲- سفید ۳- زرده
درجه بندی یک تخم مرغ هم بر  اساس این سه قسمت صورت میگیرد یعنی تخم مرغها را بر مبنای کیفیت پوسته ، کیفیت داخلی و اندازه کیسه هوایی آنها درجه بندی می کنند .
پوسته تخم مرغ :
 پوسته تخم مرغ از کربنات کلسیم و یک لایه پوششی تشکیل شده است. لایه پوششی پوسته، در حفظ تازگی و سلامت تخم مرغ نقش مؤثری دارد. پوسته تخم مرغ به عنوان سدی فیزیکی و یا شیمیایی همراه با ماهیت ضد میکروبی سفیده تخم مرغ از نفوذ و تکثیر باکتریها به داخل آن جلوگیری می‏کند. تعداد باکتریهای موجود در تخم مرغ بستگی به وضعیت پوسته تخم مرغ و بهداشت وسایل مورد استفاده در شکستن پوسته تخم مرغ دارد. پوسته تخم مرغ دارای ۸۰۰۰ منفذ میباشد که این منفذ ها در اثر ماندگی باز تر میشود و هوا وارد اتاقک هوا شده و فشار هوا را در اتاقک افزایش داده و این افزایش فشار  به لایه ها سفیده وارد و از آن طریق به زرده منتقل میشود که در اثر این فشار مخلوط شدن سفیده و زرده تخم مرغ که یکی از نشانه هــــای آلودگی تخم مرغ میباشد اتفاق می افتد علت اینکه گفته میشود تخم مرغ ها را شستشو ندهید و اینکه چرا تخم مرغ را نباید قبل از انبار کردن شُست؟

زیرا لایه پوششی محافظت کننده روی پوسته در آب حلال است و با شستن از بین می رود. با از بین رفتن این لایه، منافذ روی پوسته آهکی باز شده، امکان ورود هوا و میکروارگانیسم های بیماری زا  و آب را فراهم می سازد. عمل شستن اگر قبل از انبار کردن تخم مرغ صورت گیرد، کیفیت تغذیه ای تخم مرغ را کاهش می دهد و ممکن است ایمنی و حفاظت  آن را هم به خطر اندازد . اندازه اتاقک هوا که در قسمت پهن تخم مرغ قرار دارد هر چه کوچکتر باشد تخم مرغ تازه و هر چه بزرگـــتر باشد نشانه کهنگی تخم مرغ است . پوسته آهکی تخم مرغ ارزش تغذیه ای دارد و منبع غنی کلسیم است که در صنعت دام و طیور ، از آن جهت مصارف غذایی استفاده می کنند، ولی در تهیه غذای خانواده به کار نمی رود و بخشی از ضایعات تخم مرغ به حساب می آید . سطح پوسته تخم مرغ حاوی روزنه های بسیار است و اگر تخم مرغ را در بسته های مخصوص خودشان نگهداری ننماییم ، از این طریق تخم مرغ بو و طعم غذاهای درون یخچال را جذب می نماید.
سفیده تخم مرغ :
بیشتر وزن تخم مرغ را سفیده تشکیل می دهد. سفیده فاقد چربی است و اسیدهای آمینه سفیده با زرده متفاوت است سفیده و زرده تخم مرغ هر کدام از سه قسمت تشکیل شده اند که به وسیله لایه های نازکی از هم جدا می شوند . سفیده مایع آلبومینی زلال و غلیظی است که تمام فضاهای واقع در فاصله بین غشاهای پوسته و زرده را پر می کند سفیده یا آلبومین تخم مرغ تقریباً ۶۰ درصد وزن کل تخم مرغ را در بر دارد که ۷۸ درصد این ماده از آب و بقیه آن از مواد آلبومینوئیدی تشکیل شده است که مهمترین آن آلبومین است .بلافاصله بعد از اینکه تخم توسط پرنده رها گردد آلبومین دارای ساختمان ژله مانند می گردد .سفیده تخم مرغ که به آلبومین معروف است ومقدار ۱۰% پروتئین دارد که محلول در آب است و سفیده فاقد چربی است  اسیدهای آمینه سفیده با زرده متفاوت بوده و مقدار آب موجود در سفیده خیلی بیشتر از زرده می باشد. سفیده تخم مرغ بیشتر از آب تشکیل یافته است. تقریباً هفت هشتم سفیده تخم مرغ را آب و یک هشتم باقیمانده را پروتئین تشکیل می دهد و معمولاً سفیده بدون کلسترول بوده و چربی هم ندارد یا میزان چربی آن بسیار کم است.
تا کنون ۱۶ نوع مواد در  سفیده  تخم مرغ کشف کرده اند که این مواد می توانند قسمت اعظم احتیاجات بدن انسان را برای رشد و نمو و نوسازی عضلات تامین نمایند در سفیده تخم مرغ انواعی از خالص ترین پروتئین ها وجود دارد و این پروتئین آنقدر مغذی است که دانشمندان زمانی که می خواهند پروتئین سایر غذاها رامحاسبه کنند، پروتئین سفیده تخم مرغ رابه عنوان استاندارد در نظر می گیرند. هر عدد تخم مرغ معمولی حاوی ۳ و ۶ گرم پروتئین می باشد سفیده تخم مرغ در صورتیکه  به آبکی متمایل شود به فساد نزدیک میشود ضمناٌ Ph سفیده تخم مرغ در اثر فساد افزایش پیدا کرده و قلیایی شده و آنزیم موجود در آنها تغییر میکند و این تغییرات آنزیمی در سفیده و زرده باعث گندیدگی آن و تولید گازهای دی اکسید
کربن – آمونیاک – اکسید سولفور میکند که بوی بد تخم مرغ گندیده ناشی از اینها میباشد
زرده تخم مرغ:
زرده آمیخته ای از لایه های زرده روشن و زرده تیره رنگ است که با چشم غیر مسلح به راحتی قابل تشخیص از یکدیگر نیستند. دو رشته سفید طنابی شکل که زرده را به دو سر تخم مرغ وصل کرده است ، آن را در مرکز سفیده نگه می دارد. در سر پهن تخم مرغ محفظه پر از هوایی وجود دارد که میزان فضای آن تازگی و کهنگی تخم مرغ را نشان می دهد.  ph طبیعی زرده ۶ میباشد و اگر بیشتر شود آلودگی زرده اتفاق می افتد.زرده تخم مرغ، بخش زرد رنگی است که درون تخم مرغ جای می گیرد. زرده تخم مرغ جدا از مصرف خوراکی، در تشکیل جنینی که قرار است تبدیل به جوجه شود نقش مهمی در تغذیه آن ایفا می کند. زرده تخم مرغ به میزان کمی چربی و کلسترول دارد، چربی موجود در آن هم بیشتر از نوع اشباع نشده است که زیاد زیان آور نیست. به دلیل کیفیت خاص چربی موجود در زرده تخم مرغ رنگدانه هایی مانند  لوتئین و زی زانتین در زرده تخم مرغ، قابلیت جذب و ذخیره سازی بسیار مطلوب تری دارند . به طوری که این دو رنگدانه در زرده تخم مرغ با بازدهی بالاتری نسبت به منابع گیاهی از قبیل هویج و اسفناج ذخیره می شوند . از منابع عمده لوتئین، رنگدانه های طبیعی می باشند رنگدانه های طبیعی، خواص مغذی هم دارند. یعنی با افزودن رنگدانه های طبیعی به جیره غذایی مرغان تخمگذار، علاوه بر افزودن یک ماده مغذی به جیره، هم رنگ مطلوب زرده تامین می شودو هم سلیقه مصرف کنندگان از نقطه نظر کیفی تامین میگردد . بعضی از متخصصین تغذیه با افزودن مواد غذایی با رنگدانه های طبیعی (گزانتوفیل و کاروتنوئید) مثل فلفل قرمز –تفاله هویج و گوجه و….. به رژیم غذایی مرغ زرده تخم مرغ با تنوع رنگی و حتی باخاصیت درمانی تولید مینمایند . مثلاٌ ترکیبات کاروتنوئیدی که از منابع طبیعی قابل استخراج هستند، خاصیت آنتی اکسیدانی دارند و به همین دلیل می توانند با رادیکال های آزادی که در بدن تولید می شوند ترکیب شوند و به این ترتیب مانع بروز خواص منفی آن ها در بدن شوند (به عنوان مثال این ترکیبات می توانند مانع اکسیداسیون LDL ها در بدن شوند).
روشهای شناسایی تخم مرغ سالم
۱-   ظاهری سالم داشته باشد .
۲- پوسته خارجی پاک و تمیز بوده و دارای شکل طبیعی است.
۳- اطاقک هوایی آن کوچک است.
۴-  پوسته بدون رگه و برآمدگی می باشد.
۵-  سفیده غلیظ بیشتر از سفیده رقیق یا آبکی است .
۶- زرده ، گلوله ای شکل ،یکنواخت و طبیعی بوده و در وسط تخم مرغ  قرار میگیرد.
۷-  محتویات تخم مرغ سالم پس از شکستن فاقد هر گونه بو و طعم خاص میباشد .
شناسایی تخم مرغ سالم از ناسالم قبل از شکستن پوسته تخم مرغ :
(ابتدا قدری محلول۱۲% آب و نمک درست کنید.. سپس تخم مرغها را در این محلول قرار دهید. تخم مرغ خیلی تازه و سالم در ته ظرف بصورت عمودی می ایستد، اما تخم مرغ سالم ولی کمی کهنه در قسمتهای میانی آب معلق می ماند و تخم مرغهایی که در سطح آب بصورت افقی قرار می گیرند فاسد هستند چرا که داخل تخم مرغ های کهنه هوای بیشتری وجود دارد و این امر موجب معلق ماندن آنها می شود. )
 روشهای صنعتی شناسایی:
 الف: کندلینگ یا نور افشانی به لایه تخم مرغ و مشخص نمودن سفیده و زرده طبیعی آن در این روش
ب : تخم‌مرغ سالم در مقابل نور فاقد هرگونه لکه و رگه است.
 با عنایت به تولید محصولات تخم مرغ  پاستوریزه توسط صنایع اطمینان از سلامت این محصولات بیشتر میباشد این محصولات شامل( زرده و سفیده پاستوریزه در بسته بندیها و اندازه های  مختلف میباشد ) با ورود این صنعت و تکنولوژی به کشور علاوه بر تامین امنیت غذایی عموم به نحو مطلوب،‏مخاطرات بهداشتی حاصل از مصرف تخم مرغ در صنایع مصرف کننده این ماده غذایی به حداقل ممکن خواهد رسید و دست بسیاری از تهدید کنندگان سلامت عمومی جامعه  و سود جویان کوتاه خواهد گردید.
روشهای شناسایی تخم مرغ ناسالم :
۱- اگر زردة رقیق و کدر در بالای تخم‌مرغ جمع می‌شود نشانة ماندگی تخم‌مرغ است.
۲-   بزرگ شدن کیسة هوایی(اتاقک هوا) تخم‌مرغ
۳- انتشار بوی تعفن،(وجود عوامل فساد مانند بو –طعم –رنگ و غیره در تخم مرغ )
۴-   انتقال آب از سفیده به زرده و چروکیدگی سفیده.
۵- تخم‌مرغ ناسالم در مقابل نور دارای لکه و رگه است. تخم مرغی کهنه یا مانده  میباشد که رشد قارچ سبب ایجاد لکه های خاکستری یا سیاه و گاهی صورتی رنگ در تخم مرغ  گردد.
۶-   چسبیدن زرده به زیر لایه سفیده در اثر فعل و انفعالات شیمیایی (تخم‌مرغ کهنه دارای زردة خشک می‌باشد که در یک طرف ظرف جمع شده، سفیده شل و آبکی است).
۷- دارای لکه خون در سفیده یا حتی در زرده باشد.
۸-  دارای خون در تمام سفیده و یا اطراف زرده باشد.
۹- دارای اجسام خارجی غیر از خون بنام لکه های گوشتی باشد که در سفیده معلق و یا اینکه متصل به زرده    باشد.
۱۰-  زرده به رنگ قرمز و سفیده آبکی شده و تغییر طعم و مزه در تخم مرغ بوجود می آید.
۱۱-  سفیده آبکی ، بریده و سبز رنگ – زرده رنگ پریده و یا سفید شبیه زرده نیم پخته باشد.
۱۲- زرده تیره رنگ و سفیده آبکی و سبز مایل به زرد باشد.
۱۳- فساد در تخم مرغ ها در اثر میکروب (کلستردیوم – سالمونلا و …..
۱۴-  تیره شده رنگ زرده تخم مرغ در اثر رشد عوامل میکروبی که با نور افشانی زرده مشخص نمیشود
 به هنگام انتخاب و خرید تخم مرغ نکات زیر را به خاطر داشته باشید:
- زمانی که تخم مرغ بسته ای می خرید ، همیشه در آن را باز کنید تا مطمئن شوید که تخم مرغ ها بی عیب و بدون ترک خوردگی هستند
- از خرید تخم‌مرغ‌های ترک‌دار و شکسته خودداری کنید.
- از خرید تخم‌مرغ که در فضای باز نگهداری شده است خوداری نمائید .
-  لزوماٌ تخم مرغ  های بسته بندی شده دارای لیبل و نگهداری شده در یخچال را خریداری نمائید .
-  در خرید تخم مرغ ( مخصوصا” در فصول گرما ) مواظب باشید ، که آنها در یخچالی که خوب کار می کند و درجه حرارت آن متناسب با تغییر درجه حرارت محیط بیرون تنظیم شده است ، نگهداری شوند  
- – تخم مرغ های سالم باید با توجه به وزنشان سنگین باشند.
- باید پوسته ای سخت و محکم داشته باشند.
- زمانی که تخم مرغ را در ظرفی می شکنیم ، زرده آن باید گرد و برجسته و سفیده آن ژله مانند باشد.
- اگر تخم مرغی به شانه تخم مرغ چسبیده است و نمی توانید آن را جدا کنید، ما به شما پیشنهاد می کنیم که کمی جعبه شانه تخم مرغ را خیس کنید تا بتوانید تخم مرغ را به آسانی از جعبه آن جدا کنید.
نکاتی بهداشتی که حین نگهداری تخم مرغ باید توجه نمود :
۱- تخم مرغ را در یخچال نگهداری کنید بهترین راه ذخیره تخم مرغها این است که در بسته های مخصوص خود و در یخچال نگهداری شوند.
۲-  تخم مرغ را برای نگهداری در یخچال نشوئید و فقط قبل از مصرف، پوسته بیرونی آن را بشوئید. محتویات داخل تخم‌مرغ استریل است، هنگام پوست‌گذاری  پوستة آن آلوده می‌شود. باشستن هم لایه محافظ در آب حل میشود و هم منافظ پوسته باز و نفوذ پذیر میشود
۳- هنگام مصرف تخم مرغ، آنها را یکی یکی در ظرف جداگانه شکسته و درصورت داشتن لکه و بوی نامطبوی از مصرف آن خودداری کنید.
۴- برای تازه ماندن و جلوگیری از جذب بوهای اطراف ، تخم مرغ ها را در ظروف سربسته نگهداری نمایید
۵- تخم مرغ ها را برای مدت طولانی نگهداری ننمایید ، حداکثر مدت زمانی که می توانید از تخم مرغ های تازه  با کیفیت مطلوب استفاده کنید ، چهار تا پنج هفته و در دمای یخچالی است ، ( این در شرایطی است که کلیه نکات اساسی که برای نگهداری آنها لازم است ، رعایت گردد.)
۶- تخم مرغی که در داخل یخچال نگهداری میشود بعد از خروج از یخچال نباید دوباره به یخچال باز گردد و مجدداٌ ذخیره شود چون اختلاف دما باعث جمع شدن بخار آب روی پوسته تخم مرغ گشته و آب روی پوسته  با حذف لایه نگهدارنده وارد فضای استریل تخم مرغ شده و آلودگی میکروبی تخم مرغ را سبب میشود
۷-  سطح پوسته تخم مرغ حاوی روزنه های بسیار است و اگر تخم مرغ را در بسته های مخصوص خودشان نگهداری ننماییم ، از این طریق تخم مرغ بو و طعم غذاهای درون یخچال را جذب می نماید
۸- تخم مرغها نیز مانند سایر مواد غذایی فسادپذیر بوده و دارای تاریخ مصرف است. اگر تخم مرغ را در فضای باز نگهداری نماییم این امر فساد تخم مرغ را تسریع می بخشد
۹- نگهداری تخم مرغ به مدت ۱ روز در دمای اتاق معادل نگهداری آن به مدت یک هفته در یخچال است
سعی کنید تخم مرغ ها را در قسمتی از یخچال خود نگهدارید که برای مدت طولانی تری تازه بمانند. اگر شما آنها را داخل درب یخچال که جای مخصوص تخم دارد نگه دارید ،  تنها برای ۱۰روز تازه خواهند ماند اما اگر آنها را داخل جعبه ای در قسمت پایین یا کف یخچال قرار دهید برای حداقل سه هفته تازه باقی می مانند
۱۰-  تخم مرغ ها را در جایی نگهدارید که سر تیزتر آن به سمت پایین قرار گیرد
۱۱-  سفیده های تخم مرغ را که استفاده نشده اند می توان در یخچال نگهداری کرد البته باید روی سطح ظرفی که با سفیده پر شده است کمی آب سرد ریخت و در این صورت می توان آنها را برای چندین روز بلا استفاده نگه داشت.
توصیه های لازم برای مصرف کنندگان تخم مرغ:
* مصرف کنندگان وبخصوص مسافران بایستی از خوردن تخم مرغ خام و یا غذاهای دارای تخم مرغ خام بپرهیزند
* مواد غذائی نظیر سس مایونز وبستنی در صورتی که در تهیه آنها دقت لازم نشود ممکن است برای انسان بیماریزا باشند
* تخم مرغ را بعد از بجوش آمدن آب بمدت ۹-۷ دقیقه در حال جوش نگهدارید تا زرده آن کاملا سفت گردد
* در پختن مواد غذائی نظیر(کوکو و…) دقت شود تا حرارت به تمام قسمت های آن برسد، بطوریکه قسمت های مختلف آن سفت شده و شل نباشد
* اگر تخم مرغی داخل آب جوش ترک برداشت فورا_ کمی سرکه داخل آن بریزید تا به این ترتیب از بیرون زدن سفیده از تخم مرغ اجتناب کنید. اگر پس از اتمام زمان آبپز شدن تخم مرغها، آنها را فورا در آب سرد بیندازید دیگر لبه های سفیده تخم مرغ تیره و یا سیاه رنگ نمی شود . برای جلوگیری از ترک خوردگی تخم مرغ ها به هنگام آبپز شدن ، پوست تخم مرغ را با سوزنی قبل از آبپز کردن سوراخ کنید. البته احتمال شکستن تخم مرغی که در آب سرد یا ولرم قرار داده می شود و بتدریج آب آن به جوش می آید کمتر است ، اما احتمال شکستن تخم مرغ هایی که از ابتدا داخل آب جوش انداخته می شود بیشتر است.
*  اگر می خواهید که سفیده تخم مرغ به هنگام نیمرو کردن زودتر سفت شود کمی نمک روی سفیده بپاشید.  برای تهیه املتی خوش رنگ و پف دار، کمی آرد ذرت به تخم مرغ ها قبل از هم زدن آنها اضافه کنید.
* تخم مرغ ها وقتی در دمای معمولی اتاق استفاده می شوند طعم بهتری دارند. بنابراین یک ساعت قبل از پخت یا نیمرو کردن تخم مرغ ، آن را از یخچال درآورید و در هوای اتاق نگهدارید

تهیه و تنظیم :   رستم مژده
کارشناس بهداشت شهری مرکز بهداشت استان مازندران

  • مجله اطلاعات پزشکی



نظرات

۲ نظر در موضوع “آنچه لازم است در مورد تخم مرغ ، خواص و مزایای استفاده و طریقه نگهداری از آن بدانیم”
  1. shahram ghandchi says:

    دورود
    من از مقاله جامع و کامل شما سپاس گزارم.
    بسیار عالی بود.
    لطفا علت بوی زهم تخم مرغ را به من بگویید.

  2. سید احمد هاشمی says:

    مطالب علمی خیلی خوبی دارید
    در مورد سس مایونز اگر امکان دارد مطالبی
    در سایت قرار بدین یابرام میل کنید
    با تشکر

همکاران ما از نظرات و پیشنهادات شما استقبال می نمایند

نظر يا مطلب خود درباره اين مقاله را بفرماييد
اگر مي خواهيد تصويري در كنار نظر شما نشان داده شود اينجا را امتحان كنيد . gravatar

*