آنچه لازم است در مورد تخم مرغ ، خواص و مزایای استفاده و طریقه نگهداری از آن بدانیم

* دانستنیها  در باره تخم مرغ

خواص و مزایای استفاده از تخم مرغ

در تخم مرغ 35 عنصر مختلف جمع آمده است  از زرده تخم مرغ  برای حفظ حافظه خود می توان استفاده کرد. و زرده تخم مرغ در رشد اطفال نقش موثری دارد. برای بیماران دارای  مرض قند و زخم معده  استفاده از تخم مرغ مفید و قوای از دست رفته بیمار را جبران می کند .
تا کنون 16 نوع مواد در سفیده تخم مرغ کشف کرده اند که این مواد می توانند . قسمت اعظم احتیاجات بدن انسان را برای رشد و نمو و نوسازی عضلات تامین نمایند  چربی موجود در زرده تخم مرغ از سودمند ترین چربی ها بوده و پر ارزش ترین آنها سیتین نام دارد که غذای اصلی شبکه عصبی بدن انسان بوده و وجودش برای حفظ حافظه، قوای تفکر و دستگاه توالد و تناسل لازم و ضروری است .
 زرده تخم مرغ  دارای فسفر ، کلسیم، کلر ، پتاسیم سدیم گوگرد و آهن می باشد و موادی بنام اسید پانتوتینک در تخم مرغ  وجود دارد که  مانع ریزش مو می شود . همچنين تخم مرغ دارای هورمونهای جنسی و هورمونی شبیه انسولین بوده و خوردن آن برای مبتلایان به مرض قند مفید  است
استفاده از تخم مرغ در وعده غذایی صبحانه سینه را نرم کرده و از سرفه های خشک جلوگیری می کند. و مانع  خونریزی از سینه و معده می شود .
تخم‌مرغ منبع خوبي از پروتئين، ويتامين‌ها و املاح ضروريست و باعنایت به ارزان و مفید بودن مي‌تواند به عنوان يك ماده غذايي مهم در برنامه غذايي افراد وجود داشته باشد
همانطوری که گفته شد  مصرف تخم مرغ علاوه بر حفظ سلامت بدن، براي هوش و عملكرد ذهني مفيد است نكته قابل توجه آن است كه قسمت اعظم چربيهاي موجود در زرده تخم مرغ، از نوع غير اشباع هستند و هيچ ارتباطي با افزايش كلسترول ندارند بنابراين از كلسترول تخم مرغ نهراسيد و روزانه يك عدد تخم مرغ مصرف كنيد
. تخم‌مرغ بجز ویتامین c منبع خوبي از ويتامين‌هاي گروه B ، ويتامين D ، ويتامين E و ويتامين A است. پروتئين تخم‌مرغ شامل  تمامي اسيد آمينه‌هاي ضروري براي سلامتي بدن است. ‌٥/١٢ درصد وزن  تخم‌مرغ را پروتئين تشكيل مي‌دهد که هم در زرده و هم در سفيده وجود دارد.
ولي بيشتر در سفيده تخم‌مرغ و به نام آلبومين وجود دارد تخم‌مرغ منبع بسيار خوب يد و فسفر است.و همانطوری که میدانید  يد براي ساخت هورمون تيروئيدي و فسفر براي رشد بهتر و سلامتي استخوان‌هاي بدن لازم است
چربي ها:
 10.8 درصد تخم مرغ را چربي تشكيل مي دهد كه در زرده آن وجود دارد و كمتر از 0.05 درصد آن در سفيده موجود است  بر اساس تحقيقات بعمل آمده  11 درصد اسيدهاي چرب تخم مرغ از نوع اسيدهاي چرب غيراشباع پلي( با چند باند دوگانه)، 44 درصد از نوع اسيدهاي چرب غيراشباع مونو( با يك باند دوگانه)و 29 درصد از نوع اسيدهاي چرب اشباع است
املاح مهم ديگري كه در تخم‌مرغ وجود دارند:
شامل روي، سلنيم، آهن و كلسيم است. همانطوری که مطلع هستید روي باعث بهبود زخم، بلوغ و رشد بهتر مي‌شود و عفونت را نيز از بين مي‌برد
كلسيم نيز براي عملكرد بهتر سيستم عصبي، رشد بهتر استخوان‌ها و استحكام آنها لازم است. تخم‌مرغ به مقدار خيلي كم كربوهيدرات دارد و نيز فاقد فيبر غذايي است سلنيم نيز يكي از آنتي اكسيدان هاي مهم است و راديكال‌هاي آزاد ناشي از سوخت ناقص چربي‌ها را در بدن از بين مي‌برد و مي‌تواند بر عليه عوامل ايجاد كننده سرطان نقش داشته باشد
نيازهاي تغذيه‌اي افراد بر حسب جنس و سنشان متفاوت است.
مصرف روزانه يك عدد تخم‌مرغ، ‌٣ درصد نياز انرژي يك مرد بالغ و ‌٤ درصد نياز انرژي يك زن بالغ را تامين مي‌كند.تخم‌مرغ منبع بسيار غني پروتئين است. ارزش بيولوژيكي پروتئين تخم‌مرغ بسيار بالاست و نسبت به ساير منابع پروتئيني مثل لبنيات، گوشت‌ها و حبوبات غني‌ترست
دو گروه از افراد نياز به پروتئين بيشتري در برنامه غذايي روزانه‌شان دارند، لذا به مصرف تخم مرغ بيشتر ی نیاز دارند :
 ‌١ – در ورزشكاران كه نياز به افزايش عضلات دارند.
 ‌٢ – در كودكان و نوجوانان كه در سن رشد هستند.
 براي كودكان از ‌٩ ماهگي تا ‌١ سالگي: يك زرده كامل تخم‌مرغ يك روز در ميان و از ‌٢ سالگي به بعد بر اساس ميل كودك ‌٦-5 تخم مرغ در هفته مجازست. حد مجاز یعنی تا این میزان مشکلی ایجاد نمی کند ولی بیشتر از این ممنوع است 
افراد بالغ نيز مجاز به مصرف ‌٤-3 عدد تخم‌مرغ در هفته هستند. حتي در افرادي كه كلسترول خونشان بالاست نبايستي مصرف تخم‌مرغ را قطع كرد و اين افراد مي‌توانند ‌٣-2 عدد در هفته دريافت كنند.
زيرا با كاهش دريافت كلسترول از طريق غذا، سنتز داخلي كلسترول در بدن افزايش يافته و حتي ممكنست بيشتر از قبل شود. بر اساس تحقيقات انجمن قلب آمريكا مشخص شده است كه كلسترول دريافتي از راه غذا و كلسترول موجود در خون با هم يكي نيستند به عبارت ديگر كلسترول موجود در غذاي مصرفي به طور خودكار به كلسترول خون افزوده نمي‌شود قسمت اعظم كلسترول خون در داخل بدن سنتز مي‌شود. به موازات افزايش ميزان كلسترول دريافتي از غذا، ميزان سنتز كلسترول در بدن كاهش مي‌يابدكه اين روند به تثبيت وضعيت كلسترول پلاسما كمك مي‌كند.
لازم به ذكر است كه چربيهاي اشباع شده موجود در غذا بيشترين تاثير را بر روي سطح كلسترول خون مي‌گذارند و در اين بين كلسترول غذا نقشي ندارد. طبيعي است وقتي چربيهاي اشباع نشده جايگزين چربيهاي اشباع شده شوند، كلسترول خون پايين مي‌آيد سابق بر اين تصور مي شد که تخم مرغ کلسترول خون را افزايش مي دهد و همانطور که مي دانيد کلسترول بالا باعث ايجاد سکته قلبي مي شود. زرده تخم مرغ به تنهايي شامل 5 گرم چربي مي باشد که براي متخصصين تغذيه کافي است که ادعا کنند تخم مرغ باعث ايجاد  انسداد شراين مي شود
يک تصور نادرست ديگر اين است که مردم فکر مي کنند کلسترول همان چربي است. اين امر درست نيست. کلسترول يک ماده مومي شکل است که از نظر ظاهري کمي شبيه به چربي مي باشد اما خصوصيات متفاوتي با آن دارد. دانشمندان امروزه به اين نتيجه دست پيدا کرده اند که کلسترول در بسياري از غذاها وجود دارد وکلسترولي که در خون مشاهده مي شود باآنچه که قبلا تصور مي شد تفاوت هاي بسيار دارد. بنابراين براي حل کردن راز مصرف تخم مرغ بايد مطالبي درمورد کلسترول بدانيم.
کلسترول:
پيش از هر چيزي بايد بدانيد که کلسترول لزوما چيز بدي نيست بدن انسان براي حفظ ديواره سلولي، تجزيه بافت اعصاب وتوليد ويتامين D به کلسترول نياز دارد
ضمنا دو نوع کلسترول وجود دارد 1- کلسترولي که در غذاها وجود دارد 2- کلسترول خون.
که هر دو از اهميت ويژه اي برخوردار مي باشند.کلسترول غذايي را مي توانيد در غذاهايي نظير: گوشت قرمز، گوشت سفيد، غذاهاي دريايي، تخم مرغ و لبنيات پيدا کنيد. کلسترول نوع دوم(کلسترول) در کبد توليد مي شود و با جريان خون به تمام نقاط بدن مي رسد.
کلسترول خون خود به دو زير مجموعه تقسيم بندي مي شود:
1-  ليپو پروتئين هاي متراکم(HDL)
2- ليپو پروتئين هاي کم تراکم(LDL) به اين دليل که به ديواره شريان هاي خوني مي چسبد به عنوان کلسترول بد شناخته مي شود.
چيزي که واقعا بد است ميزان ليپو پروتئين هاي کم تراکمي (LDL) است که در خون وجود دارد. مقدار بيش از اندازه آن باعث ايجاد ناراحتي هاي قلبي مي شود. دانشمندان اخيرا به اين نتيجه رسيده اند که مصرف غذاهايي که داراي کلسترول هستند ميزان کلسترول خون را افزايش نمي دهند
براساس يکي ازتحقيقاتي که در دانشگاه آريزونا ی امریکا  انجام شده است،
 حاکي از آن است که افرادي که داراي رژيم غذايي کم چربي بودند  حتي با مصرف روزانه 2 تخم مرغ هيچ نشانه اي از افزايش کلسترول در خون آنها مشاهده نشده است. بنابراين چه چيزي باعث افزايش کلسترول خون مي شود؟ يکي از تنوري ها بر اين اصل استوار است که چربي هاي اشباع شده عامل افزايش کلسترول مي باشند
از سه نوع چربي که وجود دارد :
1- اشباع شده  2- اشباع حلقه اي   3- اشباع نشده
 تنها نوع اشباع شده آن باعث افزايش کلسترول و درنتيجه ميزان LDL مي باشند.  تخم مرغ داراي چربي هاي اشباع نشده مي باشد که مي تواند ميزان کلسترول بد خون را کاهش دهد، به شرط اينکه مصرف آن را جايگزين غذاهايي با چربي هاي اشباع شده نماييد.
کلسترول بر پایه اندازه ذرات و غاظت ذرات، به دو جزء:
1- کلسترول خوب (HDL)
 2- کلسترول بد (LDL) تقسیم می شود.
همبستگی مثبت بین کلسترول خوب و کاهش وقوع بیماری های قلبی و عروقی کاملاً به اثبات رسیده است. نقش منفی مولکول های LDL در ارتباط با بروز بیماری های قلبی و عروقی در حضور رادیکال های آزاد بروز می یابد عوامل مختلفی در بدن منجر به تولید رادیکال های آزاد می گردند
واکنش های مربوط به زنجیره انتقال الکترون، آنزیم های اکسیداتیو، آلودگی هوا و تابش اشعه خورشید، از جمله عواملی هستند که باعث تولید رادیکال های آزاد در بدن می شوند.رادیکال های آزاد مولکول هایی با میل ترکیبی بالا هستند. این رادیکال ها اگر مولکول مشابه خود را در بدن پیدا نکنند، با سایر مولکول های موجود در سلول واکنش نشان می دهند.هنگامی که کلسترول بد در بدن تحت تاثیر رادیکال های آزاد قرار می گیرد، اکسید می شود و تولید مولکول های LDL اکسید شده را در بدن می نمایند. اکسید شده موجب آسیب رساندن به عروق خونی می شود که به دنبال آن مونوسیت ها به طرف عروق جراحت یافته مهاجرت می نمایند.این امر منجر به باریک شدن عروق خونی شده و در نتیجه بیماری تصلب شرائین بروز می نماید. به این ترتیب مشخص گردید که کلسترول خام تخم مرغ به تنهایی نمی تواند به عنوان یک عامل منفی در بروز بیماری های قلبی و عروقی موثر باشد.
کلسترول یک ترکیب مهم و موثر در بدن همه موجودات زنده است که در مورد انسان، 75% از آن در بدن و به وسیله کبد ساخته می شود.کلسترول نقش حیاتی و ضروری در سوخت و ساز و تعادل بدن بر عهده دارد و به عنوان یک مولکول پایه جهت سنتز انواع هورمون های جنسی و استروئیدی در بدن نقش های عمده ای را ایفا می نماید.
تخم مرغ از نظر پیشوایان و بزرگان اسلام :
از نظر اسلام بعضى از تخم های پرندگان حلال و بعضى حرامند بطور کلى ، تخم مرغ، تابع حرام بودن يا حلال بودن گوشت پرنده اى است که تخم مرغ از آن به وجود آمده و اگر نتوانستيم بفهميم که فلان تخم مرغ از کدام مرغ است اسلام قاعده ديگرى براى شناسايى حرام و حلال تعيين کرده است .هر تخم مرغى که دو سرش مثل هم باشند خوردنش حرام است ولى تخم مرغهايى که يک سر آنها پهن تر و يک سر ديگرش باريکتر است خوردنش ‍ حلال مى باشد  . پيامبر خدا (صلى الله عليه و آله و سلم ): ( در سفارش هايى به امام على (عليه السلام ) :
      اى على ! از ميان تخم هاى پرندگان ، آنهايى را بخور كه دو سرشان ، فرق مى كند
امام باقر (عليه السلام ) و امام صادق (عليه السلام ) فرمودند:
اگر به نيزارى در آمدى و تخم پرنده اى يافتى ، از آن مخور، مگر آنچه دو سويش ناهمسان است .
امام صادق (عليه السلام ) فرمود:
از تخم هاى پرندگان ، آنچه دو سويش ناهمسان است ، خورده مى شود و آنچه دو سويش همسان است ، خورده نمى شود
مزایای مصرف تخم مرغ از نظر بزرگان اسلام  :
پيشوايان اسلام ، براى تخم مرغ مصارفى تعيين نموده اند که بعد از تحقيقات دانشمندان و غذاشناسان اهميت اين مصارف از نظر خواص و مواد اوليه تخم مرغ شناخته میشود در روايتها مى خوانيم که پيامبر خدا (صلى الله عليه و آله و سلم ) فرمودند:
يكى از پيامبران ، از ((سستى ))، به درگاه خداوند (عزوجل ) ناليد. خداوند، او را به خوردن تخم مرغ ، فرمان داد
امام على (عليه السلام ) فرمود:
يكى از پيامبران ، از كمى زاد و ولد در ميان امت خويش ، به درگاه خداوند (عزوجل ) ناليد. خداوند، او را فرمود كه مردم را به خوردن تخم مرغ ، سفارش كند. مردم ، اين كار را كردند و از آن پس ، زاد و ولد  در ميان امتش ‍ فراوان شد
شخصی به خدمت امام ششم عليه السلام رسید و ازتخم مرغ سوال نمود آن حضرت فرمودند.
 غذايى است سبک و هضم آن آسان و جانشين گوشت است ولى زيان گوشت را ندارد در هزار و چندين سال قبل که غذاها تجزيه نشده بود، اين سخنان اعجازآميز بیان شده است و از آن دو مطلب ااستخراج مى شود:
1- تخم مرغ میل به  گوشت خوارى را از بين مى برد
 زيرا همانطور که انسان گاهى ميل به خوردن ترشى و سرکه مى کند و گاهى ميل به خوردن کباب مى کند گاهى هم میل خوردن گوشت مى نمايد کلمه جانشین  در لسان امامان (ع ) همين معنا را مى فهماند يعنى کسى که احساس مى کند که متمايل به گوشت است و دسترسى به گوشت پيدا نمى کند تخم مرغ بخورد.
2- با مقياس علوم روز – چنانکه در مقدار مواد موجود در  تخم مرغ نوشتند. تخم مرغ از لحاظ داشتن مواد سفيده اى که پايه ساختمان سلولها هستند، نظير و شريک گوشت است امام (ع ) تخم مرغ را جانشين گوشت قرار داده و آن را با روغن يا چربى يا غذا و ميوه ديگرى مقايسه نکرده است .
الكافى به نقل از مرازم -: امام صادق (عليه السلام )
از تخم مرغ ياد كرد و فرمود: تخم مرغ خوراكى سبك است . دل دادگى به گوشت را فرو مى نشاند؛ ولى عارضه هاى گوشت را هم ندارد
امام باقر (عليه السلام ):
هر كس فرزند ندارد، تخم مرغ بخورد و فراوان از آن بهره ببرد؛ چرا كه نسل را مى افزايد
در باره اسراف در مصرف تخم مرغ  امام رضا (عليه السلام ) فرمودند :
تخم مرغ بسيار خوردن و معتاد شدن به آن ، بيمارى مى آورد و ايجاد كننده بادهايى در سر معده است ، و زياد خوردن تخم مرغ آب پز، نفس ‍ تنگى و نفس بريدگى مى آورد.
مرفولوژی تخم مرغ :
وزن يک تخم مرغ  بطور متوسط 60- 55گرم است که حدود 7 گرم آنرا پوســته و بقيــه تقريبا دو سوم آن را سفيده و يک سوم آن را  زرده تشکیل میدهد و حدود 85 کالرى انرژی دارد . تخم مرغ از سه قسمت تشکیل شده است :
1- پوسته 2- سفید 3- زرده
درجه بندي يك تخم مرغ هم بر  اساس این سه قسمت صورت میگیرد یعنی تخم مرغها را بر مبناي كيفيت پوسته ، كيفيت داخلي و اندازه كيسه هوايي آنها درجه بندي مي كنند .
پوسته تخم مرغ :
 پوسته تخم مرغ از کربنات کلسیم و یک لایه پوششی تشکیل شده است. لایه پوششی پوسته، در حفظ تازگی و سلامت تخم مرغ نقش مؤثری دارد. پوسته تخم مرغ به عنوان سدي فيزيكي و يا شيميايي همراه با ماهيت ضد ميكروبي سفيده تخم مرغ از نفوذ و تكثير باكتريها به داخل آن جلوگيري مي‏كند. تعداد باكتريهاي موجود در تخم مرغ بستگي به وضعيت پوسته تخم مرغ و بهداشت وسايل مورد استفاده در شكستن پوسته تخم مرغ دارد. پوسته تخم مرغ دارای 8000 منفذ میباشد که این منفذ ها در اثر ماندگی باز تر میشود و هوا وارد اتاقک هوا شده و فشار هوا را در اتاقک افزایش داده و این افزایش فشار  به لایه ها سفیده وارد و از آن طریق به زرده منتقل میشود که در اثر این فشار مخلوط شدن سفیده و زرده تخم مرغ که یکی از نشانه هــــای آلودگی تخم مرغ میباشد اتفاق می افتد علت اینکه گفته میشود تخم مرغ ها را شستشو ندهید و اینکه چرا تخم مرغ را نباید قبل از انبار کردن شُست؟

زیرا لایه پوششی محافظت کننده روی پوسته در آب حلال است و با شستن از بین می رود. با از بین رفتن این لایه، منافذ روی پوسته آهکی باز شده، امکان ورود هوا و میکروارگانیسم های بیماری زا  و آب را فراهم می سازد. عمل شستن اگر قبل از انبار کردن تخم مرغ صورت گیرد، کیفیت تغذیه ای تخم مرغ را کاهش می دهد و ممکن است ایمنی و حفاظت  آن را هم به خطر اندازد . اندازه اتاقک هوا که در قسمت پهن تخم مرغ قرار دارد هر چه کوچکتر باشد تخم مرغ تازه و هر چه بزرگـــتر باشد نشانه کهنگی تخم مرغ است . پوسته آهکی تخم مرغ ارزش تغذیه ای دارد و منبع غنی کلسیم است که در صنعت دام و طیور ، از آن جهت مصارف غذایی استفاده می کنند، ولی در تهیه غذای خانواده به کار نمی رود و بخشی از ضایعات تخم مرغ به حساب می آید . سطح پوسته تخم مرغ حاوي روزنه هاي بسيار است و اگر تخم مرغ را در بسته هاي مخصوص خودشان نگهداري ننماييم ، از اين طريق تخم مرغ بو و طعم غذاهاي درون يخچال را جذب مي نمايد.
سفیده تخم مرغ :
بیشتر وزن تخم مرغ را سفیده تشکیل می دهد. سفیده فاقد چربی است و اسیدهای آمینه سفیده با زرده متفاوت است سفیده و زرده تخم مرغ هر کدام از سه قسمت تشکیل شده اند که به وسیله لایه های نازکی از هم جدا می شوند . سفیده مایع آلبومینی زلال و غلیظی است که تمام فضاهای واقع در فاصله بین غشاهای پوسته و زرده را پر می کند سفیده یا آلبومین تخم مرغ تقریباً ۶۰ درصد وزن کل تخم مرغ را در بر دارد که ۷۸ درصد این ماده از آب و بقیه آن از مواد آلبومینوئیدی تشکیل شده است که مهمترین آن آلبومین است .بلافاصله بعد از اینکه تخم توسط پرنده رها گردد آلبومین دارای ساختمان ژله مانند می گردد .سفیده تخم مرغ که به آلبومین معروف است ومقدار 10% پروتئین دارد که محلول در آب است و سفیده فاقد چربی است  اسیدهای آمینه سفیده با زرده متفاوت بوده و مقدار آب موجود در سفيده خيلي بيشتر از زرده مي باشد. سفیده تخم مرغ بیشتر از آب تشکیل یافته است. تقریباً هفت هشتم سفیده تخم مرغ را آب و یک هشتم باقیمانده را پروتئین تشکیل می دهد و معمولاً سفیده بدون کلسترول بوده و چربی هم ندارد یا میزان چربی آن بسیار کم است.
تا کنون 16 نوع مواد در  سفیده  تخم مرغ کشف کرده اند که این مواد می توانند قسمت اعظم احتیاجات بدن انسان را برای رشد و نمو و نوسازی عضلات تامین نمایند در سفيده تخم مرغ انواعي از خالص ترين پروتئين ها وجود دارد و این پروتئین آنقدر مغذي است که دانشمندان زماني که مي خواهند پروتئين ساير غذاها رامحاسبه کنند، پروتئين سفيده تخم مرغ رابه عنوان استاندارد در نظر مي گيرند. هر عدد تخم مرغ معمولي حاوي 3 و 6 گرم پروتئين مي باشد سفیده تخم مرغ در صورتیکه  به آبکی متمایل شود به فساد نزدیک میشود ضمناٌ Ph سفیده تخم مرغ در اثر فساد افزایش پیدا کرده و قلیایی شده و آنزیم موجود در آنها تغییر میکند و این تغییرات آنزیمی در سفیده و زرده باعث گندیدگی آن و تولید گازهای دی اکسید
کربن – آمونیاک – اکسید سولفور میکند که بوی بد تخم مرغ گندیده ناشی از اینها میباشد
زرده تخم مرغ:
زرده آمیخته ای از لایه های زرده روشن و زرده تیره رنگ است که با چشم غیر مسلح به راحتی قابل تشخیص از یکدیگر نیستند. دو رشته سفید طنابی شکل که زرده را به دو سر تخم مرغ وصل کرده است ، آن را در مرکز سفیده نگه می دارد. در سر پهن تخم مرغ محفظه پر از هوایی وجود دارد که میزان فضای آن تازگی و کهنگی تخم مرغ را نشان می دهد.  ph طبیعی زرده 6 میباشد و اگر بیشتر شود آلودگی زرده اتفاق می افتد.زرده تخم مرغ، بخش زرد رنگی است که درون تخم مرغ جای می گیرد. زرده تخم مرغ جدا از مصرف خوراکی، در تشکیل جنینی که قرار است تبدیل به جوجه شود نقش مهمی در تغذیه آن ایفا می کند. زرده تخم مرغ به میزان کمی چربی و کلسترول دارد، چربی موجود در آن هم بیشتر از نوع اشباع نشده است که زیاد زیان آور نیست. به دلیل کیفیت خاص چربی موجود در زرده تخم مرغ رنگدانه هایی مانند  لوتئین و زی زانتین در زرده تخم مرغ، قابلیت جذب و ذخیره سازی بسیار مطلوب تری دارند . به طوری که این دو رنگدانه در زرده تخم مرغ با بازدهی بالاتری نسبت به منابع گیاهی از قبیل هویج و اسفناج ذخیره می شوند . از منابع عمده لوتئین، رنگدانه های طبیعی می باشند رنگدانه های طبیعی، خواص مغذی هم دارند. یعنی با افزودن رنگدانه های طبیعی به جیره غذایی مرغان تخمگذار، علاوه بر افزودن یک ماده مغذی به جیره، هم رنگ مطلوب زرده تامین می شودو هم سلیقه مصرف کنندگان از نقطه نظر کیفی تامین میگردد . بعضی از متخصصین تغذیه با افزودن مواد غذایی با رنگدانه های طبیعی (گزانتوفیل و کاروتنوئید) مثل فلفل قرمز –تفاله هویج و گوجه و….. به رژیم غذایی مرغ زرده تخم مرغ با تنوع رنگی و حتی باخاصیت درمانی تولید مینمایند . مثلاٌ ترکیبات کاروتنوئیدی که از منابع طبیعی قابل استخراج هستند، خاصیت آنتی اکسیدانی دارند و به همین دلیل می توانند با رادیکال های آزادی که در بدن تولید می شوند ترکیب شوند و به این ترتیب مانع بروز خواص منفی آن ها در بدن شوند (به عنوان مثال این ترکیبات می توانند مانع اکسیداسیون LDL ها در بدن شوند).
روشهای شناسایی تخم مرغ سالم
1-   ظاهری سالم داشته باشد .
2- پوسته خارجي پاك و تميز بوده و داراي شكل طبيعي است.
3- اطاقك هوايي آن كوچك است.
4-  پوسته بدون رگه و برآمدگي مي باشد.
5-  سفيده غليظ بيشتر از سفيده رقيق يا آبكي است .
6- زرده ، گلوله اي شكل ،يكنواخت و طبيعي بوده و در وسط تخم مرغ  قرار ميگيرد.
7-  محتویات تخم مرغ سالم پس از شکستن فاقد هر گونه بو و طعم خاص میباشد .
شناسایی تخم مرغ سالم از ناسالم قبل از شکستن پوسته تخم مرغ :
(ابتدا قدري محلول12% آب و نمك درست كنيد.. سپس تخم مرغها را در اين محلول قرار دهيد. تخم مرغ خيلی تازه و سالم در ته ظرف بصورت عمودی می ايستد، اما تخم مرغ سالم ولی كمی كهنه در قسمتهای ميانی آب معلق می ماند و تخم مرغهايی كه در سطح آب بصورت افقی قرار می گيرند فاسد هستند چرا که داخل تخم مرغ های کهنه هوای بیشتری وجود دارد و این امر موجب معلق ماندن آنها می شود. )
 روشهای صنعتی شناسایی:
 الف: کندلینگ یا نور افشانی به لایه تخم مرغ و مشخص نمودن سفیده و زرده طبیعی آن در این روش
ب : تخم‌مرغ سالم در مقابل نور فاقد هرگونه لكه و رگه است.
 با عنایت به تولید محصولات تخم مرغ  پاستوریزه توسط صنایع اطمینان از سلامت این محصولات بیشتر میباشد این محصولات شامل( زرده و سفیده پاستوریزه در بسته بندیها و اندازه های  مختلف میباشد ) با ورود اين صنعت و تكنولوژي به كشور علاوه بر تامين امنيت غذايي عموم به نحو مطلوب،‏مخاطرات بهداشتي حاصل از مصرف تخم مرغ در صنايع مصرف كننده اين ماده غذايي به حداقل ممكن خواهد رسيد و دست بسياري از تهديد كنندگان سلامت عمومي جامعه  و سود جويان كوتاه خواهد گرديد.
روشهای شناسایی تخم مرغ ناسالم :
1- اگر زردة رقيق و كدر در بالاي تخم‌مرغ جمع مي‌شود نشانة ماندگي تخم‌مرغ است.
2-   بزرگ شدن كيسة هوايي(اتاقک هوا) تخم‌مرغ
3- انتشار بوي تعفن،(وجود عوامل فساد مانند بو –طعم –رنگ و غیره در تخم مرغ )
4-   انتقال آب از سفيده به زرده و چروكيدگي سفيده.
5- تخم‌مرغ ناسالم در مقابل نور دارای لكه و رگه است. تخم مرغی كهنه يا مانده  میباشد كه رشد قارچ سبب ايجاد لكه هاي خاكستري يا سياه و گاهي صورتي رنگ در تخم مرغ  گردد.
6-   چسبیدن زرده به زیر لایه سفیده در اثر فعل و انفعالات شیمیایی (تخم‌مرغ كهنه داراي زردة خشك مي‌باشد كه در يك طرف ظرف جمع شده، سفيده شل و آبكي است).
7- داراي لكه خون در سفيده يا حتي در زرده باشد.
8-  داراي خون در تمام سفيده و يا اطراف زرده باشد.
9- داراي اجسام خارجي غير از خون بنام لكه هاي گوشتي باشد كه در سفيده معلق و يا اينكه متصل به زرده    باشد.
10-  زرده به رنگ قرمز و سفيده آبكي شده و تغيير طعم و مزه در تخم مرغ بوجود مي آيد.
11-  سفيده آبكي ، بريده و سبز رنگ – زرده رنگ پريده و يا سفيد شبيه زرده نيم پخته باشد.
12- زرده تيره رنگ و سفيده آبكي و سبز مايل به زرد باشد.
13- فساد در تخم مرغ ها در اثر میکروب (کلستردیوم – سالمونلا و …..
14-  تیره شده رنگ زرده تخم مرغ در اثر رشد عوامل میکروبی که با نور افشانی زرده مشخص نمیشود
 به هنگام انتخاب و خرید تخم مرغ نکات زیر را به خاطر داشته باشید:
– زمانی که تخم مرغ بسته ای می خرید ، همیشه در آن را باز کنید تا مطمئن شوید که تخم مرغ ها بی عیب و بدون ترک خوردگی هستند
– از خريد تخم‌مرغ‌هاي ترك‌دار و شكسته خودداري كنيد.
– از خرید تخم‌مرغ که در فضای باز نگهداری شده است خوداری نمائید .
–  لزوماٌ تخم مرغ  های بسته بندی شده دارای لیبل و نگهداری شده در یخچال را خریداری نمائید .
–  در خريد تخم مرغ ( مخصوصا” در فصول گرما ) مواظب باشيد ، كه آنها در يخچالي كه خوب كار مي كند و درجه حرارت آن متناسب با تغيير درجه حرارت محيط بيرون تنظيم شده است ، نگهداري شوند  
– – تخم مرغ های سالم باید با توجه به وزنشان سنگین باشند.
– باید پوسته ای سخت و محکم داشته باشند.
– زمانی که تخم مرغ را در ظرفی می شکنیم ، زرده آن باید گرد و برجسته و سفیده آن ژله مانند باشد.
– اگر تخم مرغی به شانه تخم مرغ چسبیده است و نمی توانید آن را جدا کنید، ما به شما پیشنهاد می کنیم که کمی جعبه شانه تخم مرغ را خیس کنید تا بتوانید تخم مرغ را به آسانی از جعبه آن جدا کنید.
نکاتی بهداشتی که حین نگهداری تخم مرغ باید توجه نمود :
1- تخم مرغ را در يخچال نگهداري كنيد بهترين راه ذخيره تخم مرغها اين است كه در بسته هاي مخصوص خود و در يخچال نگهداري شوند.
2-  تخم مرغ را براي نگهداري در يخچال نشوئيد و فقط قبل از مصرف، پوسته بيروني آن را بشوئيد. محتويات داخل تخم‌مرغ استريل است، هنگام پوست‌گذاري  پوستة آن آلوده مي‌شود. باشستن هم لایه محافظ در آب حل میشود و هم منافظ پوسته باز و نفوذ پذیر میشود
3- هنگام مصرف تخم مرغ، آنها را يكي يكي در ظرف جداگانه شكسته و درصورت داشتن لكه و بوي نامطبوي از مصرف آن خودداري كنيد.
4- براي تازه ماندن و جلوگيري از جذب بوهاي اطراف ، تخم مرغ ها را در ظروف سربسته نگهداري نماييد
5- تخم مرغ ها را براي مدت طولاني نگهداري ننماييد ، حداكثر مدت زماني كه مي توانيد از تخم مرغ های تازه  با كيفيت مطلوب استفاده كنيد ، چهار تا پنج هفته و در دماي يخچالي است ، ( اين در شرايطي است كه كليه نكات اساسي كه براي نگهداري آنها لازم است ، رعايت گردد.)
6- تخم مرغی که در داخل یخچال نگهداری میشود بعد از خروج از یخچال نباید دوباره به یخچال باز گردد و مجدداٌ ذخیره شود چون اختلاف دما باعث جمع شدن بخار آب روی پوسته تخم مرغ گشته و آب روی پوسته  با حذف لایه نگهدارنده وارد فضای استریل تخم مرغ شده و آلودگی میکروبی تخم مرغ را سبب میشود
7-  سطح پوسته تخم مرغ حاوي روزنه هاي بسيار است و اگر تخم مرغ را در بسته هاي مخصوص خودشان نگهداري ننماييم ، از اين طريق تخم مرغ بو و طعم غذاهاي درون يخچال را جذب مي نمايد
8- تخم مرغها نيز مانند ساير مواد غذايي فسادپذير بوده و داراي تاريخ مصرف است. اگر تخم مرغ را در فضاي باز نگهداري نماييم اين امر فساد تخم مرغ را تسريع مي بخشد
9- نگهداري تخم مرغ به مدت 1 روز در دماي اتاق معادل نگهداري آن به مدت يك هفته در يخچال است
سعی کنید تخم مرغ ها را در قسمتی از یخچال خود نگهدارید که برای مدت طولانی تری تازه بمانند. اگر شما آنها را داخل درب یخچال که جای مخصوص تخم دارد نگه دارید ،  تنها برای 10روز تازه خواهند ماند اما اگر آنها را داخل جعبه ای در قسمت پایین یا کف یخچال قرار دهید برای حداقل سه هفته تازه باقی می مانند
10-  تخم مرغ ها را در جایی نگهدارید که سر تیزتر آن به سمت پایین قرار گیرد
11-  سفیده های تخم مرغ را که استفاده نشده اند می توان در یخچال نگهداری کرد البته باید روی سطح ظرفی که با سفیده پر شده است کمی آب سرد ریخت و در این صورت می توان آنها را برای چندین روز بلا استفاده نگه داشت.
توصيه هاي لازم براي مصرف كنندگان تخم مرغ:
* مصرف كنندگان وبخصوص مسافران بايستي از خوردن تخم مرغ خام و يا غذاهاي داراي تخم مرغ خام بپرهيزند
* مواد غذائي نظير سس مايونز وبستني در صورتي كه در تهيه آنها دقت لازم نشود ممكن است براي انسان بيماريزا باشند
* تخم مرغ را بعد از بجوش آمدن آب بمدت 9-7 دقيقه در حال جوش نگهداريد تا زرده آن كاملا سفت گردد
* در پختن مواد غذائي نظير(كوكو و…) دقت شود تا حرارت به تمام قسمت هاي آن برسد، بطوريكه قسمت هاي مختلف آن سفت شده و شل نباشد
* اگر تخم مرغی داخل آب جوش ترک برداشت فورا_ کمی سرکه داخل آن بریزید تا به این ترتیب از بیرون زدن سفیده از تخم مرغ اجتناب کنید. اگر پس از اتمام زمان آبپز شدن تخم مرغها، آنها را فورا در آب سرد بیندازید دیگر لبه های سفیده تخم مرغ تیره و یا سیاه رنگ نمی شود . برای جلوگیری از ترک خوردگی تخم مرغ ها به هنگام آبپز شدن ، پوست تخم مرغ را با سوزنی قبل از آبپز کردن سوراخ کنید. البته احتمال شکستن تخم مرغی که در آب سرد یا ولرم قرار داده می شود و بتدریج آب آن به جوش می آید کمتر است ، اما احتمال شکستن تخم مرغ هایی که از ابتدا داخل آب جوش انداخته می شود بیشتر است.
*  اگر می خواهید که سفیده تخم مرغ به هنگام نیمرو کردن زودتر سفت شود کمی نمک روی سفیده بپاشید.  برای تهیه املتی خوش رنگ و پف دار، کمی آرد ذرت به تخم مرغ ها قبل از هم زدن آنها اضافه کنید.
* تخم مرغ ها وقتی در دمای معمولی اتاق استفاده می شوند طعم بهتری دارند. بنابراین یک ساعت قبل از پخت یا نیمرو کردن تخم مرغ ، آن را از یخچال درآورید و در هوای اتاق نگهدارید

تهیه و تنظیم :   رستم مژده
کارشناس بهداشت شهری مرکز بهداشت استان مازندران

  •  پورتال خبری سلامتی و زیبایی و موفقیت



همکاران ما از نظرات و پیشنهادات شما استقبال می نمایند

نظر يا مطلب خود درباره اين مقاله را بفرماييد
اگر مي خواهيد تصويري در كنار نظر شما نشان داده شود اينجا را امتحان كنيد . gravatar