روش های صحیح شستشو ، ضد عفونی ، نگه داري و خشک کردن سبزيجات

دستورالعمل جهت سالم سازي و نگه داري سبزيجات

سبزيجات يكي از فسادپذيرترين محصولات كشاورزي هستند . اين محصول در مزرعه ممكن است با مدفوع حيوانات و يا جريان فاضلاب ها و غيره آغشته شود ، لذا به سادگي مي تواند انگل پذير باشند . بنابراين جهت جلوگيري از آثار نامطلوب موارد فوق روش زير را ارائه مي كنيم .
الف – پاك سازي : ابتدا سبزيجات را به خوبي پاك كنيد و شست و شو دهيد تا مواد زائد و گل و لاي آن برطرف شود .
ب – انگل زدايي :سبزيجات را در يك ظرف متناسب با ميزان سبزي ، ريخته و به ازاي هر ليتر 3 تا 5 قطره مايع ظرف شويي معمولي به آن اضافه كرده و ظرف را از آب پر كرده و قدري به هم بزنيد تا تمام سبزي در داخل كف آب قرار گيرد . مدت 5 دقيقه سبزي را در كف آب نگه داريد ، سپس سبزي را از روي كف آب جمع آوري كرده و كف آب را تخليه كنيد . ظرف و سبزي را دوباره با آب سالم شست و شو دهيد تا تمام انگل ها و باقي مانده ي مايع ظرف شويي از آن ها جدا شوند .

ج – ضد عفوني :براي ضد عفوني و از بين بردن ميكروب ها مقداري پودر پركلرين 70 در صد را متناسب با ظرف مورد استفاده ، در ظرف پر از آب ريخته ( به ازاي هر ظرف 5 ليتري ، 1 گرم ‹‹ نصف قاشق چاي خوري ›› پركلرين 70 در صد ) ، به طور كامل حل كنيد تا محلول ضد عفوني كننده به دست آيد ، سپس سبزي انگل زدايي شده را براي مدت 5 دقيقه در محلول ضد عفوني كننده ي اخير قرار دهيد تا ميكروب هاي آن كشته شوند توضيح آن كه اگر پركلرين در دست رس نباشد مي توانيد از هر ماده ي ضد عفوني كننده ي مجاز ديگري كه در داروخانه ، سوپر ماركت و يا بقالي ها وجود دارد ، طبق دستورالعمل مصرف آن ، استفاده كنيد .
د – شست و شو : سبزي ضد عفوني شده را به طور مجدد با آب سالم بشوييد تا باقي مانده ي كلر از آن جدا شود و سپس مصرف كنيد .
تذكر : مصرف نمك طعام به هيچ وجه در ضد عفوني سبزيجات مؤثر نيست .
با توجه به موارد فوق ، براي نگه داري اين گونه سبزيجات بايد آب سطح سبزيجات به طور كامل گرفته شود زيرا احتمال رشد ميكروب ها كه بعد از شستن به سبزيجات حمله مي كنند به دليل وجود رطوبت ( آب سطح سبزيجات ) بسيار زياد است .
فساد سبزيجات
تمامي گياهان خوراكي پس از جدا شدن از گياه مادر چنان چه در نگه داري آن ها موازين و اصول نگه داري صحيح رعايت نشود ، پوسيده شده و لذا قابليت مصرف خود را از دست مي دهند . از سويي ، اگر چه كاهش كيفيت محصول با اختلالات فيزيولوژيكي شدت مي يابد ليكن بدون شك مهم ترين عامل فساد فوري سبزيجات ، فعاليت ميكروارگانيسم ها است .
به طور كلي بايد گفت فساد سبزيجات در نتيجه ي عوامل فيزيكي ، واكنش هاي آنزيمي ، واكنش هاي ميكروبي و يا تركيبي از اين عوامل است . به گونه اي كه صدمات مكانيكي حاصل از حيوانات ، پرندگان يا حشرات و يا ضربه زدن ، زخمي شدن ، تركيدن ، بريدن ، يخ زدن ، خشك شدن يا حمل نادرست باعث افزايش واكنش آنزيمي و يا رشد ميكروب ها مي شود . در ضمن شرايط نامناسب محيط در طول جمع آوري محصول ، انتقال ، نگه داري و فروش نيز باعث افزايش فساد مي شود .

ياد آوري مي شود عمده ترين يا غالب ترين نوع فساد نه تنها با نوع سبزيجات متفاوت است بلكه تا حدي بستگي به گونه هاي آن ها ( سبزيجات ) نيز دارد . بايد گفت فساد ميكروبي مي تواند ناشي از ميكروب هاي گياه و ميكروب هاي ساپروفيت ( گندزا ) باشد كه شما برخي از فساد سبزيحات را به صورت نرم شدن ريشه مي بينيد كه در نتيجه آن ريشه ها آبكي ، نرم ، شل و بدبو هستند ، برخي را به صورت لكه دار شدن برگ سبزي ها ، كپك آبي رنگ و كپك كرك دار كه خود را به صورت توده هاي پشمي سفيد رنگ نشان مي دهد ، مشاهده مي كنيد . فساد ريشه اي نرم و آبكي كه بيش تر در سبزيجات يافت مي شود ، فساد ناشي از لزج و ترش شدن است كه توسط باكتري هاي ساپروفيت در سبزيجات به دليل انباشته شدن رطوبت و حرارت ايجاد مي شود و علاوه بر اين موارد فساد قارچي سبزيجات است كه باعث آبكي و نرم شدن سبزيجات مي شود .
حذف فساد سبزيجات
در اينجا هدف از فساد ، عبارت است از هرگونه آلودگي اي مانند كپك زدگي ، له شدن برگ ها ، يخ زدن برگ ها و … به همين منظور بايد گفت فساد در سبزيجات به صورت فساد سطحي و عمقي مشاهده مي شود . چنان چه فساد سبزيجات سطحي باشد قبل از نگه داري بايد آن را برطرف كرد .

اين عمل به وسيله ي جدا كردن قسمت فاسد شده است و در صورت نگه داري ، به صورت روش هايي بايد عمل كرد كه پيش تر اعلام شد بنابراين تأكيد مي شود ، حتما قسمت فاسد شده بايد جدا شود ليكن در خصوص شستن و يا نشستن سبزيجات ، براي نگه داري آن ها ، به صورت روش هايي كه اعلام شد و هم چنين بر اساس دستورالعمل سالم سازي سبزيجات مي توان اقدام كرد . در خصوص فساد عمقي بايد گفت كه چنان چه سبزيجات داراي فساد عميق باشند ، بايد قسمت هاي فاسد و فساد ايحاد كننده را به طور كامل جدا كرد تا به سبزيجات سالم آسيب و صدمه نرساند .
 

روش شستشوی مناسب سبزی‌ها
– ابتدا سبزی‌ها را خوب تمیز کنید و سبزی‌های پلاسیده شده را جدا کنید.

-سبزی‌ها را با آب سرد بشویید تا گل‌و لای و مواد اضافی آنها از بین برود (آب گرم سبب از بین رفتن برخی مواد مغذی موجود در آنها می‌شود، و سبزی را بیش از حد نرم می‌کند)
– اگر شستشو تحت فشار آب انجام شود،سبزی ها بهتر تمیز می‌شوند.
‏- برای از بین بردن تخم انگل‌ها باید سبزی‌ها را در یک ظرف مناسب بریبزید و ظرف را از آب پر کرد. برای هر لیتر آب باید ۳ـ۵ قطره مایع ظرفشویی در ظرف بریزید، سپس با دست هم بزنید تا تمام سبزی‌ها در کف حاصل از مایع ظرفشویی قرار گیرد.

پس از گذشت ۵ دقیقه باید سبزی‌ها را از بالای ظرف بردارید زیرا تخم انگل سنگین است و در ته ظرف قرار می‌گیرد (نباید ظرف همراه سبزیجات را در آبکش برگردانید) سپ با آب سرد سبزی ها را کاملاً آبکشی کنید.
‏- برای از بین بردن میکروب‌ها باید سبزی‌هایی را که قبلا با مایع ظرفشویی شسته شده‌اند، در مایع ضدعفونی‌کننده بریزید. برای این کار باید در یک ظرف ۱۰ لیتری آب، یک قاشق چایخوری پرکلرین (گرد کلر) را حل کنید و سبزی‌ها را به مدت ۵ دقیقه در آن بگذارید.
‏-  پس از ضدعفونی کردن، باید سبزی‌ها را با آب سالم به خوبی بشویید.
‏- برای شستن میوه‌ها و سبزی‌هایی که در زیر زمین کشت می‌شوند، مانند هویج، سیب زمینی و… باید خاک روی آنها را با دقت پاک کرد. بهتر است کاهو ابتدا پرپر شود و سپس شستشو شود.

چند نکته در مورد خرید سبزیجات
‏-  برای خرید سبزی از پلاستیک رنگ روشن یا پاکت کاغذی استفاده نمایید از پلاستیک مشکی(زباله) و روزنامه استفاده نکنید. اگر سبزیجات به مدت طولانی لابه لای روزنامه قرار گیرند، جوهر نوشته‌های روزنامه به تدریج جذب سبزی می گردند.
‏‏- در خرید سبزیجات توصیه می‌شود هر چه سبزی اندازه‌اش کوچکتر باشد تردتر می باشد.
‏- اگر نوعی خاصی از سبزی در فصل که در آن قرار دارید وجود ندارد، به جای انواع کنسرو شده، از انواع منجمد شده آن استفاده نمایید.
‏- سبزی‌ها دارای مقدار زیادی آب هستند که در صورت تبخیر باعث از بین رفتن بسیاری مواد مغذی موجود در سبزی و تغییر مزه آن ها نیز می‌شوند. با نگهداری سبزی‌ها در محیط مرطوب می‌توان مانع این تغییرات شوید.

‏- اگر سبزی‌هایی که در مغازه ها هستند در یخچال نگهداری شوند، مواد مغذی آنها به میزان بیشتری حفظ می گردد.آنزیم‌های موجود در سبزی‌ها سبب تغییر ترکیب سبزی‌ها و از دست دادن مواد مغذی آنها و همچنین باعث تبدیل قند موجود در سبزی‌ها به نشاسته می گردد.سرما باعث می‌شود فعالیت آنزیم‌ها کاهش یابد و در نتیجه دوام سبزی بیشتر گردد.
‏- برای نگهداری سبزی‌های خریداری شده در منزل توصیه می‌شود هر چه سریع‌تر آن را بشویید و پس از خارج شدن آب، آن را در پارچه نازک تمیز قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید.
چهار عامل عمده باعث تخریب مواد مغذی موجود در سبزی‌ها می‌شوند: حرارت، نور، هوا و آب

چه نكاتی را در خرید و نگهداری سبزیجات رعایت كنیم؟

گوجه فرنگی
گوجه فرنگی در سه مرحله ی سبز رسیده، صورتی و قرمز برداشت می شود ولی برای نگهداری، باید گوجه فرنگی قرمز، صاف، یكنواخت و دارای بافت نسبتاً سفت باشد تا در طی زمان نگهداری بافت (گوشت) آن آبكی نشود.
برای تشخیص رسیده بودن گوجه فرنگی می توان با یك چاقو بافت گوجه فرنگی را برش داد، در این حالت بذرها ژله ای هستند و از روی چاقو لیز می خورند.
برای نگهداری، پس از انتخاب گوجه فرنگی با مشخصات بالا، آن ها را در كیسه های پلی اتیلنی (نایلكس یا كیسه ی فریزر) بگذارید؛ سپس آن را در قسمت زیرین یخچال جای دهید. گوجه فرنگی در شرایط مطلوب تا یك هفته تازه خواهد بود.

پیاز
پیازها به رنگ های مختلف از جمله سفید، زرد، صورتی و قرمز در بازار مشاهده می شوند. در بین انواع پیاز با رنگ های مذكور، پیازهای صورتی (نسبتاً) و قرمز (بیشتر) به دلیل رطوبت كم، عطر و طعم بالا برای نگهداری مناسب هستند؛ و پیازهای سفید و زرد به دلیل رطوبت بالا و احتمال كپك زدگی، همچنین عطر و طعم كم و به دلیل فرّار بودن تركیبات معطر، برای نگهداری مناسب نیستند. برای نگهداری باید از محل خشك و خنك استفاده شود تا پیاز شروع به رویش و سبز شدن نكند.
برای نگهداری پیازها نباید از یخچال استفاده كرد. پیازها را در كیسه ی پلی اتیلن (نایلكس یا كیسه فریزر) كه دارای تعدادی سوراخ باشد قرار دهید و در محل خنك تا زمانی كه نیاز دارید، نگهداری كنید.

قارچ
قارچ باید سفید ، یكنواخت، سالم و پایه ی آن به كلاهك به طور كامل چسبیده باشد؛ قارچ های آسیب دیده لكه دار، ترك خورده، پلاسیده و تغییر رنگ داده مرغوب نیستند. تا حد امكان سعی كنید از قاچ های تازه استفاده كنید، زیرا قارچ بعد از چیدن بلافاصله عطر و طعم خود را از دست می دهد، لیكن چنانچه مجبورید آن را نگهداری كنید، قارچ ها را در پاكت كاغذی در یخچال قرار دهید و به مدت حدود 3 روز نگهداری كنید.

باقلا سبز
باقلا سبز را در یك كیسه ی پلی اتیلنی (نایلكس یا كیسه فریزر) بگذارید، سپس در قسمت زیرین یخچال قرار دهید؛ باقلا سبز برای مدت یك هفته تازه می ماند. ضمناً می توان آن را در سبدهای سوراخ دار در آشپزخانه به مدت 3 تا 4 روز نگهداری كرد.

نخودفرنگی
نخودفرنگی را در كیسه ی پلی اتیلنی (كیسه فریزر یا نایلكس) بگذارید، سپس آن را در قسمت زیرین یخچال قرار دهید. نخودفرنگی به مدت 3 روز تازه باقی می ماند.

لوبیا سبز
لویبا سبز مرغوب دارای رنگ سبز است؛ رنگ زرد علامت پیری محصول است. پژمردگی نیز از مرغوبیت محصول می كاهد. برای نگهداری لویبا سبز، آن را در كیسه های پلی اتیلنی (نایلكس یا كیسه ی فریزر) قرار دهید و سپس در طبقات پایین یخچال نگهداری كنید؛ در این حالت لویبا سبز حدود یك هفته تازه می ماند. در صورت بالا بودن كیفیت لویبای خریداری شده، می توان آن ها را در سبدهای سوراخ دار به مدت 3 تا 4 روز در آشپزخانه نگهداری كرد.

خیار
خیار مرغوب دارای رنگ سبز تیره است و فاقد هر گونه صدمه دیدگی، لِـهیدگی و گودافتادگی است. چروكیده شدن و رنگ زرد نشانه ی نامطلوب بودن آن است. خیار را برای نگهداری باید در لفافه های پلاستیكی (سلوفان) محكم پوشاند و در قسمت انتهایی یخچال قرار داد. مدت نگهداری این خیارها به صورت تازه حدود یك هفته است.

تربچه
تربچه های مرغوب دارای برگ سبز پررنگ هستند. برگ های آن ها آبدار و تمیزند و همچنین باید از صدمه دیدگی، لهیدگی یا لكه دار بودن عاری باشند. برای نگهداری باید تربچه ها را در كیسه های پلی اتیلنی (نایلكس یا كیسه ی فریزر) در قسمت انتهایی یخچال قرار داد. در این حالت تربچه ها به مدت یك هفته تازه می مانند.

بادمجان
بادمجان باید مرغوب، یكنواخت، صاف، درخشنده (چنانچه دو بادمجان را به هم مالش دهیم صدای تیزی به گوش می رسد) و دارای رنگ بنفش تیره باشد. چروكیدگی علامت پیری محصول است. بادمجان را برای نگهداری در كیسه های پلی اتیلنی (نایلكس یا كیسه ی فریزر) در قسمت انتهایی یخچال قرار دهید كه در این حالت بادمجان به مدت دو هفته تازه خواهد ماند .

توصیه هایی برای نگهداری سبزیجات منجمد

– باید سبزیجات منجمد، آخرین خرید شما از فروشگاه باشد و پس از آن، سریع به خانه برگردید تا یخ آنها خیلی باز نشود.

– اگر یک بسته سبزی برای مصرف خانواده شما زیاد است، باید به محض رسیدن به خانه و هنگامی که کمی از یخ سبزی باز شد، آن را به بسته‌ های کوچک‌تر تقسیم نمایید تا هر بار برای استفاده، مجبور به باز کردن یخ کل سبزی نباشید؛ زیرا این کار بیشترین آسیب را به بافت سبزیجات و مواد مغذی آن وارد می نماید.

– برای کاهش نوسان دمایی و از بین رفتن خاصیت سبزیجات منجمد می‌توانید یک ظرف یخ را با خود به فروشگاه ببرید و این محصولات را درون آن بریزید.

– آب سبزیجات را پیش از قرار دادن در فریزر (چه به صورت تازه، چه سرخ‌ شده) خوب بگیرید. با این روش، سرعت انهدام مواد مغذی آن را به حداقل می‌رسانید.

سبزی ها را نباید برای مصرف از انجماد خارج کرد، زیرا با افزایش دما و آب شدن کریستال های یخ، دیواره سلول های لطیف سبزی پاره شده و مواد مغذی به همراه آب بیرون می ریزد و ضایع می شود. با این تغییر، فرم ظاهری و رنگ سبزی نیز از حالت طبیعی خارج می شود.

ـ میوه ها و سبزی های منجمد را باید در حالت انجماد استفاده کرد. بنابراین به هیچ وجه قبل از مصرف، آنها را از انجماد خارج نکنید، زیرا با خروج از انجماد، میوه ها و سبزی ها ارزش غذایی خود را از دست می دهند.

ـ زمان مناسب برای نگهداری سبزیجات را حداکثر شش ماه می توان ذکر کرد که البته بهترین مدت سه ماه است، اما متأسفانه برخی از خانواده ها مواد غذایی را گاهی تا یک سال نیز در فریزر نگهداری می کنند. غذایی که یک سال در فریزر بماند تبدیل به تفاله می شود و اصلاً ارزش غذایی ندارد.

چگونه سبزیجات را خشک کنیم ؟
در صورتي که قصد داريد ميوه يا سبزيجات را خشک کنيد، حتما ميوه و سبزيجات رسيده و سالم را انتخاب کنيد.

به یاد داشته باشید سبزيجاتي که به محض چيده شدن در صبح زود يا اول شب، فورا خشک مي‌ شوند، طعم و بوي بهتري دارند. در صورتي که سبزيجاتي که انتخاب مي‌ کنيد کاملا رسيده نباشند، بعد از خشک شدن رنگ و طعم خوبي نخواهند داشت. البته سبزيجات خيلي رسيده هم بعد از خشک شدن سفت مي ‌شوند و نمي ‌توان آن ها را مصرف کرد.

لازم است براي خشک کردن سبزيجات ابتدا آن ها را در تشتي از آب سرد غوطه ‌ور کنيد؛ آب سرد به حفظ تازگي سبزيجات کمک مي ‌کند. هر بار سبزيجات خيسانده شده را از روي آب جمع‌ آوري کرده و گل و لاي ته‌ نشين شده را دور بريزيد. اين کار را براي 3 تا 4 مرتبه انجام دهيد تا آب سبزيجات کاملا تميز شود. بعد آن ها را آب بکشيد.

فراموش نکنيد نبايد سبزيجات براي مدت طولاني در آب خيسانده شوند زيرا به راحتي املاح و ويتامين‌ هاي خود را از دست مي ‌دهند.

بعد از شستن اجازه بدهيد سبزيجات خشک شوند. برحسب نوع آن ها، برش لازم را بدهيد. حتما قسمت ‌هاي کال، کپک ‌زده يا فيبردار سبزيجات را حين برش زدن جدا کنيد چون مي ‌توانند عاملي براي رشد باکتري‌ ها باشند.

متاسفانه سبزيجات حاوي نوعي از ترکيبات ارگانيک هستند که به آن آنزيم مي ‌گويند و به همين دليل خيلي سريع کپک مي ‌زنند؛ به همين دليل است که سبزيجات تازه سريع ‌تر از ميوه ‌ها خراب مي ‌شوند.

تنها راه براي متوقف کردن فعاليت اين آنزيم‌ ها جوشاندن چند دقيقه ‌اي سبزيجات در آب جوش يا بخار آب قبل از خشک کردن است. به اين طريق بسياري از باکتري ‌ها و کپک‌ ها از بين مي ‌روند و در ضمن سبزيجات سريع ‌تر خشک شده و رنگ و طعم آن ها بهتر حفظ مي ‌شود.

نکته ديگري که بايد در ذهن داشته باشيد اين که هر چه سبزيجات به قطعات ريزتري خرد شوند، سريع ‌تر خشک مي ‌شوند.
براي خشک کردن سبزيجات 3 روش وجود دارد:

۱- خشک کردن زير نور آفتاب

۲- خشک کردن به روش صنعتي

۳- خشک کردن در فر
خشک کردن در فر

براي خشک کردن سبزيجات در فر کافي است درجه فر را روي پايين ‌ترين حرارت تنظيم کنيد و هر نيم ساعت يک بار به سبزيجات خود سري زده و آن را هم بزنيد.

توصيه ما به شما اين است که سبزيجات خود را روي يک سيني مِسي اکسيد نشدني يکنواخت پهن کنيد و هر چند وقت يک بار سيني را بچرخانيد تا حرارت به طور يکسان به تمامي نقاط برسد.

برحسب نوع سبزي، 4 تا 12 ساعت زمان براي خشک شدن در فر نياز است.

خشک کردن به روش صنعتي

در مورد سبزيجاتي که به روش صنعتي خشک مي ‌شوند لازم است قبل از استفاده شسته شده و در صورت نياز به مدت 2 ساعت خيسانده شوند.

خشک کردن در هواي آزاد

در نهايت ساده ‌ترين روش خشک کردن سبزيجات که در خانه امکان‌ پذير است، خشک کردن در هواي آزاد است.

ترجيحا بهتر است سبزيجات را دور از نور آفتاب و در محلي سايه خشک کرد تا رنگ آن ها تغيير زيادي نکند.

وقتي سبزيجات به طور کامل خشک شد، بايد آن ها را به ظروف پلاستيکي شيشه‌ اي دربسته انتقال داد و در محيطي خشک، تاريک و خنک نگهداري کرد.

مدت زماني که مي ‌توان سبزيجات خشک را نگهداري کرد به ميزان خشک شدن آن ها بستگي دارد.

در صورتي که سبزيجات خشک در معرض نور آفتاب قرار بگيرند به سرعت رنگ‌ شان تغيير کرده و مقدار فراواني از ويتامين Aو Cخود را از دست مي ‌دهند.

معمولا در صورت خشک کردن صحيح و نگهداري مناسب، سبزيجات خشک را مي ‌توان براي مدت يک سال استفاده کرد.

  •  پورتال خبری سلامتی و زیبایی و موفقیت



نظرات مسدود است