پزشکان بدون مرز درمان
خانه / اخبار تغذیه / چربی ها و نقش آنها در بدن

چربی ها و نقش آنها در بدن

چربي ها در دماي اتاق به شكل جامد و روغن ها به شكل مايع هستند. از نظر ساختمان شيميايي روغن ها و چربي ها شامل تركيبات مختلفي هستند كه كلسترول و تري گليسيريد از مهمترين اين تركيبات هستند.

به گزارش خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز ، كلسترول يك تركيب شيميايي ضروري است كه از طريق غذا به بدن انسان مي رسد و يا در صورت لزوم توسط كبد ساخته مي شود . كلسترول بر اساس چگالي به انواع كلسترول خوب يا HDL (ليپوپروتئين با چگالي بالا) ، كلسترول بد يا LDL (ليپوپروتئين با چگالي پايين) و مجموع آنها به كلسترول كل تقسيم مي شود .

اشباع و ترانس :

اسيد هاي چرب از نظر نوع پيوند بين اتم ها ، به دو فرم اشباع شده و غير اشباع وجود دارند . در اسيدهاي چرب اشباع نشده ، ايزومرهاي هندسي و مكاني از مولكول ها وجود دارند . در حالت طبيعي پيوندهاي دوگانه اسيدهاي چرب غير اشباع در موقعيت چرخشي سيس(CIS )قرار دارند ، يعني زنجيره هاي كربني دو طرف پيوند دوگانه در مجاورت يكديگر هستند و   اتم هاي هيدروژن نيز در سمت ديگر در مجاورت هم قرار گرفته اند.اما فرم ايزومري ترانس زماني ايجاد مي شود كه زنجيره اتم هاي كربن تا حدي مستقيم شده باشد و اتم هاي هيدروژن نيز در جهت مخالف يكديگر واقع شده باشند .

ايزومر ترانس يك اسيد چرب غير عادي است و در مقايسه با ايزومر سيس داراي نقطه ذوب بالاتر ، قابليت انحلال كمتر و واكنش پذيري كندتر است . ايزومر ترانس طي فرآيند هيدروژناسيون براي توليد روغن نباتي جامد و نيز مقدار كمي طي عمليات بي بو كردن روغن هاي مايع به وجود مي آيد و همچنين در بعضي مواد غذايي طبيعي مانند شير به ميزان كم وجود دارد . وجود اين اسيد چرب در روغن و چربي نامطلوب و براي سلامتي مضر است ، از همين رو تنها روغن هايي براي مصرف مناسبند كه ميزان اسيد چرب ترانس آنها كمتر از 10 درصد باشد .
 
 فوايد و مضرات اسيدهاي چرب :

اسيدهاي چرب اشباع نشده بايد در جيره غذايي روزانه وجود داشته باشد زيرا بدن قادر به ساخت برخي از آنها نيست . در اين ميان اسيدهاي چرب غير اشباع چند پيوندي در تغذيه انسان اهميت     ويژه اي دارند كه مهم ترين آنها اسيد لينولنيك است ، اين اسيد چرب در بدن سنتز نمي شود . روغن هاي گلرنگ ، آفتنابگردان ، سويا ، كلزا و پنبه دانه منبع خوبي از اسيد لينولنيك هستند . اين اسيد چرب در ترميم بافتهاي مجروح ، سلامتي پوست و مكانيسم رشد و تكامل نقش دارد .

اسيدهاي چرب اشباع و ترانس به دليل افزايش كلسترول خون خطر ابتلا به امراض قلبي و عروقي را افزايش مي دهد .  اسيدهاي چرب ترانس در دمايي حدود 44 درجه سانتيگراد ذوب  مي شوند، در حالي كه اسيدهاي چرب سيس نقطه ذوبي حدود 13 درجه سانتيگراد دارند و در دماي محيط مايع هستند. از اين رو در دماي بدن شكل خود را حفظ مي كنند و براي سلامتي مضر نيستند اما اسيدهاي چرب ترانس به دليل جامد بودن در دماي محيط و بدن خطراتي چون گرفتگي رگ ها و امراض قلبي را به دنبال دارند .

 روغن ها از كجا مي آيند :

چربي هاو روغن هاي خوراكي اصولاً از منابع طبيعي تهيه مي شوند . اين منابع خود به دو دستة حيواني و گياهي تقسيم مي شوند .     چربي هاي به دست آمده از منابع حيواني نيز خود در 3 گروه طبقه بندي مي شوند : چربي شير ، چربي هاي ذخيره اي حيواني و روغن هاي دريايي .

كره گياهي يا مارگارين :

براي پي بردن به تفاوت كره و مارگارين بايد توجه داشت كه هردو امولسيوني از 16 درصد آب و 85 درصد چربي هستند با اين تفاوت كه چربي كره از نوع چربي حيواني موجود در شير و چربي مارگارين از روغن هاي نباتي است . در نتيجه ميزان اسيدهاي چرب اشباع مارگارين از كره كمتر است . ضمن اينكه امروزه انواع مختلفي از مارگارين با درصدهاي مختلف چربي تهيه مي شود و انواع مارگارين كم چرب (با حدود 20 درصد چربي) هم در دسترس قرار دارند .
 

فرآيند هيدروزناسيون :

فرآيند هيدروزناســــيون موجب افــــزايش مقاومت حــــرارتي و اكسيداسيون روغن خواهد شد . توجه به اين نكته ضروري است كه هرچه ميزان اسيدهاي چرب اشباع در روغن بالاتر باشد روغن   سفت تر است . اما تنها در  صورتي كه مقدار اسيدهاي چرب اشباع حداكثر 25 درصد باشد ، روغن براي مصرف مناسب است . اتفاق نامطوب ديگري كه طي فرآيند هيدروزناسيون روغن روي  مي دهد، توليد ايزومر هاي ترانس است كه مصرف اين مواد نيز براي سلامتي زيان آور است . در روغن هاي نباتي نيمه جامد مقدار اسيد هاي چرب اشباع و ترانس حتي المقدور كاهش يافته است . در مرحله   بي بو كردن اين روغن ها نيز مقداري اسيد چرب ترانس ايجاد      مي شود كه اين مقدار بسته به نوع روغن ، شرايط بي بو كردن و دستگاه مورد استفاده متفاوت است و به كلي در مقايسه با روغن هاي جامد بسيار كمتر است .

روغن هاي مخصوص سرخ كردني :

روغن هاي مخصوص سرخ كردني بايد خصوصيات ويژه اي داشته باشند . اين روغن ها بايد داراي چنان مقاومتي در برابر حرارت باشند كه در هنگام سرخ كردن غذا دچار افزايش سريع موادي چون پراكسيد ، رنگ و اسيديته نشوند . همچنين علاوه بر حفظ طعم و بوي مورد انتظار مواد غذايي طعم مطبوع تري به غذا دهند و از نظر وجود يا عدم وجود بعضي از اسيدهاي چرب ، از ارزش تغذيه اي بالا برخوردار باشند . همچنين روغن سرخ كردني بايد در شرايط دماي محيط حالت مايع و سيال داشته باشد .
 
اكسيري به نام امگا 3  :

اين نوع اسيد چرب از نوع چربي هايي با چند پيوند دوگانه (چند غير اشباع) و يكي از انواع اصلي چربي هايي است كه بدن انسان آن را از غذا به دست مي آورد و قادر به ساخت آن نيست . اين اسيدهاي چرب سطح كلسترول خون را پايين نگه مي دارند ، ضربان قلب را تنظيم كرده و فشار خون را پايين مي آورند . روغن كلزا ، روغن مايع و مارگارين نيمه جامد همچنين گردو منابع سرشار از آلفا لينولنيك اسيد (يكي از اشكال امگا 3) است. نيز كاهش رشد غدد سرطاني از ديگر مزاياي مصرف امگا 3 است .

• اعمال چربی ها :

1) تنظیم دمای بدن
2) ذخیره انرژی بدن
3) دخالت در جذب برخی مواد ( از جمله ویتامین ها )
4) دخالت در تولید برخی هورمونها
5) بستر نرم و بالشتك مانند برای اندام های داخلی
6) در ساختمان غشای سلولی نقش داردبخصوص بافت مغزی
7) در سیستم ایمنی بدن نقش دارند

در یك رژیم غذایی مناسب روزانه 30% انرژی مورد نیاز بدن بایستی از چربی ها تامین شود ولی نكته مهم در مورد چربیها این است كه چربی ها نیز انواع مضر و مفید دارند .
مواد سازنده چربی ها اسید های چرب هستند .اسید های چرب نیز به دو نوع ضروری و غیر ضروری تقسیم می شوند :

 اسید های چرب غیر ضروری در بدن تولید میشوند ولی بدن قادر به تولید اسیدهای چرب ضروری نیست و بایستی توسط غذاها به بدن برسند ( مثل امگا 3 و امگا 6 ) .اسیدهای چرب با هم تركیب شده و چربیها را میسازند . ساختمان اصلی چربیها از كربن و هیدروژن می باشد . همانطور كه میدانید كربن عنصری 4 ظرفیتی و هیدروژن عنصری 1 ظرفیتی است . اگر تمام ظرفیتهای كربن با هیدروژن پر شده باشد چربی ایجاد شده چربی اشباع شده نامیده میشود که همان چربی جامد می باشد .


•  چربی های اشباع شده :

چربی اشباع شده یا جامد بدترین نوع چربی میباشد زیرا باعث بالا رفتن كلسترول خون شده و ایجاد گرفتگی عروق ومشكلات قلبی فراوان میكند .از طرفی مصرف چربیهای اشباع شده باعث سنگینی ، رخوت و سستی در بدن میشوند . در یك رژیم غذایی مناسب حد اكثر 10% انرژی مورد نیاز روزانه می تواند از چربیهای اشباع شده تشكیل شده باشد (سهم چربیها كلا 30% بود ) 

• مواد غذایی حاوی چربی های اشباع شده عبارتند از :

روغن های جامد چربی موجود در سس ها
چربی موجود در گوشت قرمز چربی موجود در شیرینی جات
چربی موجود در لبنیات چربی موجود درشكلات
كره و خامه چربی موجود در چیپس و پفك
غذا های سرخ شده در روغن چربی موجود در سوسیس و كالباس

•  چربی های اشباع نشده :

به گزارش خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز ، حال اگر فقط دو تا از اتم های كربن موجود در ملكول روغن هر كدام یك هیدروژن از دست بدهند و بینشان یك پیوند دوگانه ایجاد شود چربی اشباع نشده تك پیوندی حاصل میشود و اگردر ملكول چربی بیش از دو اتم كربن هیدروژن هایشان را از دست بدهند و بینشان پیوند دوگانه ایجاد شود چربی ایجاد شده چربی اشباع نشده چند پیوندی خواهد بود .

چربی های اشباع نشده در واقع چربی های خوب یا كم ضرر هستندكه بایستی 20-30 % كالری مورد نیاز شبانه روزی ما را تشكیل دهند . مواد غذایی حاوی روغن های اشباع نشده عبارتند از :

روغن زیتون – روغن آفتاب گردان – روغن كانولا – روغن هسته انگور – روغن ماهی – مغز گردو – روغن كنجد و ……..

چربی های اشباع نشده چربی های مفید میباشند . این چربی ها در عروق رسوب نمیكنند و در فعالیت های مغزی نقش مهمی دارند . در واقع هدف از بحث چربی ها معرفی این گروه از چربی ها است كه مصرف آنها بایستی در رژیم روزانه ما به صورت فرهنگ در ایند .

چربی ها یا روغن های اشباع نشده به صورت مایع می باشند و در واقع چون این روغن ها در برابر نور و حرارت آسیب پذیرند در صنعت این روغنها را هیدروژنه كرده یعنی پیوند های دوگانه آنها را شكسته و ظرفیت خالی را با هیدروژن پر میكنند به این ترتیب روغن اشباع شده جامد حاصل میشود كه ماندگاری بیشتری دارد ولی ضرر های جبران ناپذیری بر بدن وارد میكنند .

برای آشنایی با این مواد چند نمونه از چربی های شباع نشده و خواص آنها را برایتان ذكر می كنیم :

•  امگا 3 :

یكی از اسید های چرب ضروری خیلی مفید اسید چرب امگا 3 میباشد كه نقش بسیار مهمی در سیستم ایمنی بدن و فعالیت سلولهای مغزی دارد . این ماده اثر مثبت و مفیدی بر روی قلب دارد و از لخته شدن خون جلو گیری می كند .

طی تحقیقاتی در آمریكا مشخص شد دانش آموزانی كه طی یك دوره مشخص دوز مشخصی از امگا 3 را مصرف كرده بودند در امتحاناتی كه به صورت تستی بر گزار می شد سرعت بیشتری در پاسخگویی به سوالات تستی نسبت به دانش آموزانی كه امگا 3 مصرف نكرده بودند داشتند.

امگا 3 به مقدار زیاد در گوشت ماهی و آبزیان یافت میشود . این ماده همینطور در روغن بادام ، روغن هسته انگور ، روغن زیتون ، روغن كانولا ، كنجد ، آجیل ها ، سویا و جوانه گندم موجود می باشد .

•  DMAE :

ماده مفید دیگری كه در گوشت ماهی و آبزیان یافت میشود ماده ای است به نام DMAE كه یك آنتی اكسیدان قوی است و از سلولها در برابر عوامل سرطانزا جلوگیری میكند ، نقش مهمی در تقویت حافظه دارد همچنین از زوال و پیری مغز جلوگیری می كند .

قبلا توضیح داده شد كه چربی موجود در ماهی نیز از نوع اشباع نشده و مفید است . همچنین در بحث پروتئین ها خواهید دید كه پروتئین ماهی نیز از بهترین انواع پروتئین میباشد . دلایل ذكر شده در بالا و خواص دیگر این ماده غذایی مفید باعث شده كه مصرف ماهی و آبزیان را حد اقل دو نوبت در هفته به شما توصیه كنیم .

•  پروستا گلندین ها :

پروستاگلندین مواد مهمی هستند در بدن ما که این مواد از اسید های چرب غیر اشباع ساخته می شوند . پروستاگلندین ها اعمال بسیار مهمی در بدن انسان انجام می دهند که عبارتند از :
در تنظیم ارتباطات عصبی موثر است
در كنترل واكنش های التهابی نقش دارند
در كنترل فشار خون نقش دارند
در پروسه انعقاد خون نقش دارند
با بیان موارد ذكر شده اهمیت چربی های اشباع نشده برای شما مشخص شد . حال با علم به این مطالب سعی كنید چربی های اشباع نشده را در غذا های روزانه خود جایكزین چربی های اشباع شده كنید .

•  علایم  چربی خون :

چربی های اصلی موجود در پلاسما عبارت است از کلسترول و تری گلیسرید که به صورت متصل به پروتئین در پلاسما ( تحت عنوان لیپوپروتئین ها ) در گردش می باشند. لیپوپروتئین های اصلی عبارت است از : شیلومیکرون ، VLDL, LDL. HDL .

بیشترین نوع چربی که در خون جابجا می شود تری گلیسرید می باشد که در شبانه روز در حدود 70 تا 150 گرم از آن وارد پلاسما شده و خارج می شود. در صورتی که این میزان برای کلسترول 1 تا 2 گرم می باشد.

شیلومیکرون بزرگترین لیپوپروتئین می باشد که تری گلیسرید را از روده از طریق مجرای توراسیک به درون سیستم وریدی حمل می کند. در مویرگهای بافت چربی و بافت عضلانی در حدود 90 درصد این تری گلیسرید موجود در شیلومیکرون برداشته می شود.

 از هیدرولیز شیلومیکرون اسید چرب و گلیسرول حاصل می شود که بدورن سلولهای چربی و عضلاتت وارد شده و به مصرف انرژِی رسیده و یا ذخیره می شود . مابقی توسط کبد برداشته می شود. VLDL تری گلیسرید تولید شده در داخل بدن را حمل می کند از کبد به مناطق محیطی مانند عضلات . VLDL بعد از مدتی به IDL تبدیل می شود و بعد از 2 تا 6 ساعت به LDL تبدیل می شود که نیمه عمر آن در خون در حدود 2 تا 3 روز خواهد بود.

بنابراین عمده ترین منبع LDL ، . VLDL می باشد . در حدود 70 درصد LDL توسط کبد برداشته می شود. قسمت مقدار کمی از آن که البته بسیار مهم هم می باشد توسط ماکروفاز ها برداشته می شود که به دیواره شریانها مهاجرت می کنند و سبب تشکیل پلاکهای اترواسکلروز ی می شوند.

افزایش کلسترول خون می تواند بدلیل افزایش تولید و یا نقص در پاکسازی VLDL و یا افزایش تبدیل VLDL به LDL باشد. افزایش تولید VLDL توسط کبد میتواند ناشی چاقی ، دیابت ، مصرف الکل ، سندروم نفروتیک و یا ناشی از عوامل ژنتیکی باشد . هر وضعیتی که سبب افزایش میزان LDL و کلسترول خون می شود اغلب سبب افزایش سطح تری گلیسرید خون هم می شود. نقص در برداشت LDL می تواند ژنتیکی باشد. گاهی مسائل تغذیه ای هم در این افزایش چربی نقش دارند.

افزایش 25 تا 40 میلی گرم کلسترول از حد نرمال آن می تواند ریسک ابتلا به بیماریهای عروقی قلب را بالا ببرد.

چربی بالای خون به چند گروه می تواند تقسیم بندی شود . در نوع اول آن برداشت تری گلیسرید موجود در شیلومیکرون و VLDL دچار نقص می باشد. در افراد جوان می تواند خود را تشان دهد . در این حالت احتمال پانکراتیت و درد شکمی وجود دارد . وجود گزانتوما در این افراد شایع است. نیز بزرگ شدن کبد و طحال می تواند وجود داشته باشد. مصرف غذای چرب سبب افزایش بروز علایم خواهد شد .

هدف از درمان در این افراد کاهش میزان شیلومیکرون در خون می باشد . همه نوع چربی باید در رژیم غذایی محدود شود.

در نوع دوم میزان LDL خون بدلایل مختلفی افزایش می یابد. در این افراد LDL و کلسترول خون بالا می باشد . در این افراد باید با استفاده از رژِیم غذایی و مصرف دارو میزان کلسترول را تحت کنترل درآورد .

در نوع سوم میزان VLDL و کلسترول خون بالا است . ( بنابراین میزان تری گلیسرید خون بالا می باشد ) . در این افراد هم باید با استفاده از رژیم غذایی و دارو چربی خون در حد نرمال حفظ شود.

در نوع چهارم میزان تری گلیسرید بالاست . میزان کلسترول نرمال و یا کمی بالاست. این نوع چربی خون معمولا می تواند با اختلال در متبولیسم قند ( مقاومت به انسولین ) و چاقی همراه باشد. رژیم محدودیت مصرف چربی و افزایش مصرف کربوهیدراتها می تواند سبب افزایش سطح چربی باشد. کاهش وزن ، عدم مصرف الکل ونیز رعایت در صرف کربوهیدراتها لازم است.

در نوع پنجم میزان تری گلیسرید بالا ست و علاوه بر آن میزان شیلومیکرون هم بالاست. علایم با مصرف الکل و چربی تشدید می شود . افزایش اسید اوریک ، عدم تحمل گلوکز و چاقی می تواند وجود داشته باشد. خطر اصلی در این افراد پانکراتیت می باشد. رعایت رژیم غذایی ، کاهش وزن و دارو برای کنترل چربی لازم است .

به گزارش خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز ، گاهی هم افزایش چربی خون ثانویه به وجود بیماریهای دیگر می باشد. مانند مصرف الکل ، دیابت کنترل نشده ، مشکلات کبدی و مصرف داروها ( مانند استروژنها ، قرص های پیشگیری از بارداری ، رتینوئیدها ، تیازیدها و کورتون) .

• آزمایش چربی خون :

آزمایش چربی خون، شامل اندازه گیری کلسترول کل، کلسترول HDL (خوب)، کلسترول LDL (بد) و تری‌‌گلیسرید می‌شود

تری‌گلیسزید نوعی از چربی که در نتیجه مصرف مواد قندی بالا می‌رود.

برای اندازه‌گیری دقیق چربی‌های خون باید 9 تا 12 ساعت پیش از خون گرفتن چیزی به جز آب نخورید و ننوشید.

میزان کلسترول و تری‌گلیسرید خون معمولا به میلی‌گرم کلسترول در دسی‌لیتردر خون اندازه‌گیری می‌شود. این میزان‌های در برخی از کشورها این میزان به میلی‌مول در لیتر اندازه‌گیری می‌شود.

این جدول‌ها میزان‌های طبیعی و غیرطبیعی انواع چربی‌های خون را نشان می‌دهد.

میزان کل کلسترول (میلی‌گرم در دسی‌لیتر) میزان کل کلسترول ( میلی‌مول در لیتر)
 
میزان کل کلسترول (میلی‌گرم در دسی‌لیتر) میزان کل کلسترول ( میلی‌مول در لیتر)
 
کلسترول خون چقدر باید باشد؟

از آنجایی که میزان کلسترول بد یا LDL بیشترین رابطه را با بروز بیماری قلبی دارد، هدف اصلی درمان‌های پایین‌‌آورنده کلسترول خون، این جزء است. اما موضوع به سادگی در جدول‌‌های‌ بالا آمده است، نیست، و میزانی  از LDL که در آن باید درمان را شروع کرد، بسته به عوامل خطرساز برای بیماری قلبی در شما فرق می‌کند.

در اغلب افراد هدف درمان کاهش میزان LDL به زیر 130 میلی‌گرم در دسی‌لیتر است. اما اگر شما عوامل خطرساز برای بیماری قلبی داشته باشید، ممکن است هدف از درمان رساندن LDL  به زیر 100 میلی‌گرم در دسی‌لیتر است و در افراد در معرض خطر بسیار زیاد بیماری قلبی این میزان را باید به زیر 70 میلی‌گرم در دسی‌لیتر رساند.

•  چه کسانی را گروه پرخطر قرار می‌گیرند؟

اگر سابقه حمله قلبی داشته‌اید یا دیابت یا بیماری شریان کاروتید یا شریان‌های محیطی دارید، شما در رده “بسیار پرخطر”  قرار می‌گیرید که باید میزان LDL   شما باید به زیر 70 میلی‌گرم در دسی‌لیتر برسد.

همچنین اگر دو یا تعداد بیشتری از عوامل خطر ساز زیر را نیز داشته باشید،‌ در گروه “بسیار پرخطر” قرار می‌گیرید:

 سیگار کشیدن.
 فشار  خون بالا.
 میزان پایین کلسترول خوب یا HDL.
 سن بالاتر از 45 در مردان و سن بالاتر از 55 در زنان.
 بالا بودن میزان لیپوپروتئین (a).
اگر کمتر از دو  عامل خطر ساز بالا را دارید،‌ بایدLDL  را به زیر 100 رساند.

 

تلگرام

مطلب پیشنهادی

چگونه با کمترین فعالیت، کالری بسوزانیم و وزن کم کنیم

معمولاً یکی از اهداف افراد در آغاز سال جدید، کم کردن وزن و رسیدن به …

تغذیه و آلزایمر

تغذیه و آلزایمر : هیچ رژیم غذایی خاصی برای بیماران آلزایمری وجود ندارد، ولی تغذیه …