مضرات مصرف جوش شيرين در توليد نان

خرداد ۲۹, ۱۳۸۶ توسط :   موضوع : اخبار تغذیه, بهداشت محیط و حرفه ای

مقدمه: 


 هر يك از ما انسانها بنا به رسم و رفتار ديرينه غذايي خود روزانه بين ۳۱۵ تا ۵۰۰ گرم در قالب سه وعده غذايي نان مصرف مي‌كنيم كه بعنوان قوت اصلي ما تلقي ميگردد. از طريق مصرف نان بخش قابل توجهي از مواد مغذي مورد نياز بدن ما اعم از پروتئين ، ‌انرژي ، مواد نشاسته اي ، ويتامينها و بويژه مواد معدني بسيار ضروري تأمين مي‌شود بطوريكه حدود ۸۰% آهن بعنوان عنصر اصلي بافت خون ۴۰% كلسيم بعنوان عنصر اصلي بافت هاي استخواني و مقادير قابل توجهي روي و فسفر مورد نياز بدن ما از طريق مصرف نان تأمين مي شود . بنابراين لازم است در جهت بهبود و ارتقاء‌ وضع بهداشت و كيفيت نان اقدامات مؤثري صورت پذيرد. 

bread۱۷۰۹۸۵op.jpg

يكي از عواملي كه  در تعيين ميزان كيفيت نان نقش مهمي دارد عاملي است كه به ور آمدن خمير و پف كردن نان كمك مي‌كند. هنگام استفاده از جوش شيرين ،  غير از ايجاد گاز كربنيك و حالت تورم ، هيچ يك از فعل و انفعالات كليدي تخمير صورت نمي‌گيرد و در نتيجه ارزش غذايي نان حاصل از آن كاهش مي يابد و مصرف آن علاوه بر بروز عوارض سوء ‌گوارشي ، موجبات بروز كم خوني ، پوكي استخوان و اختلال در رشد و نمو و … را فراهم مي‌نمايد ضمن آنكه ماندگاري نان را كم و ضايعات و دور ريز آن را به شدت افزايش و در نهايت خسارات اقتصادي زيادي را نيز به مردم و اقتصاد یک كشور تحميل مي‌نمايد.


با توجه به اهميت «خواص و مزاياي تخمير» و متقابلاً «مضرات مصرف جوش شيرين» در توليد نان ، برنامه حذف جوش شيرين از فرآيند توليد نانهاي سنتي و جايگزين آن با مايه خمير يا خمير ترش يكي از برنامه هاي می باشد که تمامی کشورهای فارسی زبان باید در اجرای آن تلاش کنند . با توجه به آنکه فرایند تخمیر به زمان و حوصله بیشتر ی نیاز دارد این مهم مقدور نمی گردد مگر با آموزش صاحبان و کارگران نانوایی ها

 پس به یاد بسپاریم تنها در صورت آگاه سازی این قشر امکان حذف جوش شیرین از نان های تولیدی مقدور می گردد .
***مضرات جوش شيرين :
مضرات مصرف جوش شيرين در توليد نان عبارتند از :


۱ – ممانعت از انجام عمليات تخمير و در نتيجه اختلال در جذب آهن  ، كلسيم و روي را به دنبال دارد.
۲ – كربنات سديم باقيمانده در نان مزه نامطبوعي ايجاد مي كند .
۳ – افزايش PH و قليايي شدن محيط دهان مزه صابوني ايجاد مي كند .
۴ – مصرف بي كربنات سديم
   
***مزاياي تخمير :


۱ – ميكرو ارگانيسم هاي توليد شده در فرآيند تخمير خواص متابوليك نيز داشته و سازنده چند نوع از ويتامينهاي گروه B هستند.
۲ – در حين عمل تخمير ، الكل و اسيد توليد شده موجب توقف رشد و نابودي ميكروارگانيسم هاي پاتوژن گرديده و بهداشت خمير و نان را تقويت مي كند.
۳ – در حين عمل تخمير ، مواد معطري توليد مي شود كه سبب ايجاد طعم و عطر مطبوع در نان مي گردد.
۴ – كاهش pH به علت توليد اسيد و ايجاد حالت كلوئيدي گلوتن موجب ماندگاري بيشتر نان مي شود.

  •  پورتال خبری سلامتی و زیبایی و موفقیت



نظرات مسدود است