میزان اسیدهای چرب ترانس واسید‌های چرب اشباع در روغن های جامد و مایع کشور ایران همچنان یک معما است

روغن مایع چگونه جامد می شود ؟

روغنهای مایع دارای پیوندهای دوگانه یا سه گانه می باشند و بالاصطلاح سیر نشده هستند. برای اینکه انها را به صورت جامد در آورند که دلایل آن در زیر آمده است، آنها را به صورت اشباع در می اورند، یعنی تمام پیوندهای دوگانه را به پیوند یک گانه تبدل می کنند.

برای اینکار انها را هیدروژندار می کنند، یعنی به هر پیوند اضافه، دو اتم ئیدروزن متصل می نمایند.

هیدروژن دار کردن به صورت واکنش آلکن های دررون روغن با گاز ئیدروژن H2 در حضور یک کاتالیزور انجام می گیرد.

اما هیدروژن دار کردن کاتالیزوری به دو صورت است :  

۱) استفاده از کاتالیزورهای همگن

۲) استفاده از کاتالیزورهای ناهمگن
هیدروژن دار شدن ناهمگن روشی کلاسیک است و هنوز به طور گسترده مود استفاده قرا می گیرد. کاتالیزور، فلزی است که به ذرات ریز تقسیم شده است و معمولا” پلاتین، پالادیم یا نیکل می باشد. محلولی از آلکن تحت فشار کم از گاز هیدروژن در حضور مقدار کمی از کاتالیزور به هم زده می شود، واکنش به سرعت و به نرمی انجام می گیرد. وقتی واکنش کامل شد، محلول محصول سیر شده را به سادگی با صاف کردن از کاتالیزور فلزی نامحلول جدا می کنند.

روش جدیدتر هیدروژن دار شدن همگن، یک انعطاف پذیری را ارائه می دهد که با کاتالیزورهای قدیمی امکان پذیر نیست. که البته این نوع در جامد کردن روغنها به کار نمی رود.

در زیر اطلاعات مفیدی در مورد روغنهای مایع آمده است:

روغنهای مایع
روغنهای مایع به مقدار زیاد گلیسیریدهای اسیدهای چرب اشباع نشده هستند. مهمترین اسیدهای چرب اشباع نشده می‌باشند که همگی آرایش سیس دارند. اسیدهای موجود در روغنهای بادام و کرچک می‌باشند که عباتند از اولئیک اسید ، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید می‌باشند. روغنهای مایع بعلت داشتن پیوندهای ? آسیب پذیرترند و لذا با هیدروژن‌دار کردن کاتالیزوری ، پیوندهای دو گانه را از بین می‌برند تا نگهداری آنها آسانتر گردد.

 روغنهای جامد و هیدروژن‌دار کردن چربیها
خیلی از روغنهای جامدی که در آشپزی مورد استفاده قرار می‌گیرند، از هیدروژن‌دار کردن روغن دانه‌ها و غلات تهیه می‌شوند. هیدروژن‌دار کردن چربیها با اینکه امکان نگهداری این مواد فراهم می‌سازد، ولی هضم آنها را در متابولیسم با اشکال مواجه می‌سازد. این چربیها موجب مسدود شدن رگهای خونی و امراض قلبی می‌گردند.

چرا روغنها را به صورت جامد عرضه می‌کنند؟
• روغنهای مایع خیلی زود با اکسیژن هوا ترکیب و خراب و تند می‌گردند. بنابراین با جامد کردن روغن از خراب شدن سریع آن جلوگیری می‌شود.
• اگر روغن مایع را داغ کنند خیلی زود می‌سوزد و خراب می‌شود، اما مقاومت روغن جامد در برابر حرارت بیشتر است.
• بسته بندی و حمل و نقل روغنهای جامد آسانتر است.

مقایسه روغنهای مایع و جامد
از لحاظ تغذیه‌ای روغنهای مایع نسبت به روغنهای جامد و حیوانی برتری دارند، زیرا :
• روغن باید در حرارت ۳۷ درجه سانتیگراد بدن حالت مایع داشته باشد، در غیر این صورت هضم و جذب آن مشکل می‌شود.
• روغنهای مایع از جذب کلسترول جلوگیری می‌کنند. کلسترول ماده ای است که اگر میزانش در خون بالا رود، زمینه برای رسوب آن به صورت ترکیبی با مواد دیگر در جدار رگها فراهم می‌شود. افرادی که از حمله‌های قلبی رنج می‌برند، تقریباً همیشه میزان کلسترول آنها بیش از مقدار طبیعی است،.

همچنین دانشمندان متوجه شده‌اند که موارد شیوع بیماریهای قلب و عروق در جوامعی که رژیم غذایی آنها بیشتر از چربیهای حیوانی تامین می‌شود، بالاتر از جوامعی است که چربی رژیم آنها بیشتر از روغنهای مایع می‌باشد. اما روغنهای حیوانی به اندازه نیاز برای تغذیه کودکان لازم است.

چالش در مورد میزان ترانس واسید‌های چرب اشباع در روغن‌های جامد همچنان ادامه دارد.

با وجود اعلام خبرهایی از سوی دفتر بهبود تغذیه سابق وزارت بهداشت  مبنی بر تغییر شاخص‌های استاندارد وجود اسید چرب ترانس در روغن‌های جامد از ۳۰ درصد به ۱۰ درصد و تولید روغن‌هایی با ترانس ۲ تا۳ درصد توسط کارخانه‌های داخلی، رئیس کمیته اندووسکولار انجمن جراحان قلب ایران استناد به مطالعات انجام شده در کرمانشاه و اصفهان نسبت به وجود ترانس در روغن‌های خوراکی تا حدود  ۳۰درصد انتقاد کرد.

دکتر محراب مرزبان، استادیار دانشگاه علوم پزشکی تهران و رئیس کمیته اندووسکولار انجمن جراحان قلب ایران، در گفت‌وگو با همشهری، به معایب مصرف روغن‌های با ترانس بالا اشاره کرده و گفت: این موضوع که اسیدهای چرب با ترانس بالا، روند تصلب شرایین را سرعت می‌دهند، مدت هاست  به اثبات رسیده است و یکی از دلایل مشکل کنونی کاهش سن ابتلا به بیماری های قلب و عروق در کشور ایران  نیز می‌تواند بالا بودن اسیدهای چرب ترانس در روغن‌های مصرفی در سال‌های پیش باشد که امیدواریم با اصلاحات انجام شده در صنعت روغن، بهبود یابد، چرا که بیماری‌های قلبی-عروقی از دسته بیماری‌های مزمنی هستند که یک روزه به وجود نمی‌آیند.

اما آن‌طور که کارخانه‌های تولیدکننده روغن اعلام کرده‌اند و وزارت بهداشت ایران هم با سکوت خود آن‌ را تأیید کرده است، ظاهرا اصلاحاتی در سال‌های اخیر صورت گرفته و کیفیت روغن‌های داخلی از گذشته بهتر شده است.

با این وجود، دکتر ربابه شیخ الاسلام، متخصص تغذیه واپیدمیولوژی، درخصوص روغن‌های جامد موجود در بازار می‌گوید: در واقع نکته‌ای که اینجا وجود دارد این است که روغن‌های با ترانس پایین، چندان در بازار وجود ندارند و همین مواردی هم که میزان اسیدهای چرب ترانس محصولات خود را به زیر۱۰درصد کاهش داده اند، میزان اسیدهای چرب اشباع را بالا برده اند، درحالی که بر اساس ادعا‌های قبلی، قرار برتولید روغن‌هایی هم با ترانس پایین و هم با اسید چرب اشباع کم بوده است.

این در حالی است که مهندس فیروز مددنویی، متخصص صنعت روغن، معتقد است وضعیت روغن‌های تولید داخل موجود در بازار به شرایط استاندارد بسیار نزدیک است وحتی۲کارخانه عظیم تولید روغن که حجمی حدود ۲۵ درصد نیاز جامعه را تولید می‌کنند، در محصولات خود، اقلامی از روغن جامد با اسید چرب ترانس زیر ۲درصد تولید می‌کنند که روی برچسب آنها هم عبارت بدون ترانس قید می‌شود.

مددنویی در ادامه دلیل اظهارات اخیر متخصصان را آگاهی کم جامعه متخصصان از وضعیت تولید روغن در ایران، عنوان می‌کند ومی گوید: وقتی قراراست روغن جامد تولید کنیم، این روغن باید نقطه ذوبی داشته باشد که در دمای محیط، شکل ظاهری خود را حفظ کند، بنابراین وقتی از میزان اسید چرب ترانس که بسیار خطرناک است می‌کاهیم،  به میزان اسیدهای چرب اشباع اضافه خواهد شد، اما نکته قابل توجه این است که اثر سوء  ۵ درصد اسید چرب اشباع ممکن است حتی کمتر از اثرات سوء ۵/۰درصد اسیدچرب ترانس باشد.

وی در زمینه برچسب «بدون ترانس» در رابطه با روغن‌ها هم می‌گوید: وقتی ما خواستار روغن‌های جامد بی‌بو هستیم، باید بپذیریم که در این فرایند، اندکی اسید چرب ترانس تولید خواهد شد که تعریف سازمان جهانی بهداشت هم روغن‌ها را زمانی که کمتر از یک درصد انرژی روزانه را از اسیدهای چرب ترانس تأمین کند، مناسب برمی شمرد.

وی در ادامه به پیشرفت‌های بزرگی که در این زمینه به دست آمده وگاهی همپای قدرت‌های مطرح جهانی است،  اشاره کرده ومی گوید: ماتوانسته‌ایم روغن‌های بیسکوئیتی تولید کنیم و در عرض ۴ سال میزان اسیدهای چرب اشباع آنها را از۵۰ درصد به زیر ۱۰درصد رسانده‌ایم که از نظرکیفیت با نمونه‌های کانادایی مشابه است.

دکتر احمدرضادرستی، رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور نیز با بیان این‌که این درست است که روغن‌هایی با ترانس ۳۰درصد پیش از این تولید می‌شده، می‌گوید: اما من مطمئنم که کارخانه‌های داخلی با تکنولوژی جدید توانسته اند میزان اسیدهای چرب ترانس محصولات خود را به زیر ۸-۷درصد برسانند و بدیهی است که برای حفظ خاصیت فیزیکی این روغن‌ها ، اسیدهای چرب اشباع یا بلند زنجیر افزایش یابد.

البته، دکتر درستی به اشکالاتی هم که در این زمینه وجود دارد،  اشاره کرده و می‌گوید: برخی از این کارخانه‌های تولید روغن با اضافه کردن روغن حیوانی به روغن‌های خود، فرمول‌هایی با ترانس کمتر را ارائه داده اند، امابه بالا رفتن میزان کلسترول در اثر این فرمولاسیون جدید توجه نکرده اند در حالی که قرارنیست، از میزان ترانس کم شود وبه میزان کلسترول افزوده شود.

وی در ادامه به استاندارد‌های جهانی در این زمینه اشاره کرده ومی گوید: با توجه به میزان ۳۰ درصدی که باید از چربی‌ها برای تأمین انرژی روزانه در نظرگرفته شود، اگر ۲تا۴ درصد به ترانس‌ها اختصاص یابد، ایده آل است که با توجه به روغن‌های موجود در بازار که ۱۰ درصد ترانس دارند این رقم به چیزی در حد ۳ می‌رسد که رقم مناسبی است.

با این اوصاف، به‌نظر می‌رسد به‌رغم همه تلاش‌های انجام شده درباره سالم‌تر کردن روغن‌های جامد تولید داخل، همچنان نمی‌توان با اطمینان این روغن‌ها را مصرف کرد. بهترین راه حل، حذف روغن‌های جامد و روآوردن به روغن‌های مایع است.

همچنین بررسی کنید

تأثیر این غذا‌ها بر روماتیسم مفصلی

در صورتی که نگران علائم التهاب مفاصل یا خطرات احتمالی آن هستید، کارشناسان توصیه می‌کنند …

فواید خوردن مخلوط آب هویج و زنجبیل

آب هویج به تنهایی آبمیوه ای سرشار از خاصیت است اما با افزودن زنجبیل و …