خانه / اخبار تغذیه / میزان اسیدهای چرب ترانس واسید‌های چرب اشباع در روغن های جامد و مایع کشور ایران همچنان یک معما است

میزان اسیدهای چرب ترانس واسید‌های چرب اشباع در روغن های جامد و مایع کشور ایران همچنان یک معما است

روغن مایع چگونه جامد می شود ؟

روغنهاي مايع داراي پيوندهاي دوگانه يا سه گانه مي باشند و بالاصطلاح سير نشده هستند. براي اينكه انها را به صورت جامد در آورند كه دلايل آن در زير آمده است، آنها را به صورت اشباع در مي اورند، يعني تمام پيوندهاي دوگانه را به پيوند يك گانه تبدل مي كنند.

براي اينكار انها را هيدروژندار مي كنند، يعني به هر پيوند اضافه، دو اتم ئيدروزن متصل مي نمايند.

هيدروژن دار كردن به صورت واكنش آلكن هاي دررون روغن با گاز ئيدروژن H2 در حضور يك كاتاليزور انجام مي گيرد.

اما هيدروژن دار كردن كاتاليزوري به دو صورت است :  

1) استفاده از كاتاليزورهاي همگن

2) استفاده از كاتاليزورهاي ناهمگن
هيدروژن دار شدن ناهمگن روشي كلاسيك است و هنوز به طور گسترده مود استفاده قرا مي گيرد. كاتاليزور، فلزي است كه به ذرات ريز تقسيم شده است و معمولا” پلاتين، پالاديم يا نيكل مي باشد. محلولي از آلكن تحت فشار كم از گاز هيدروژن در حضور مقدار كمي از كاتاليزور به هم زده مي شود، واكنش به سرعت و به نرمي انجام مي گيرد. وقتي واكنش كامل شد، محلول محصول سير شده را به سادگي با صاف كردن از كاتاليزور فلزي نامحلول جدا مي كنند.

روش جديدتر هيدروژن دار شدن همگن، يك انعطاف پذيري را ارائه مي دهد كه با كاتاليزورهاي قديمي امكان پذير نيست. كه البته اين نوع در جامد كردن روغنها به كار نمي رود.

در زير اطلاعات مفيدي در مورد روغنهاي مايع آمده است:

روغنهاي مايع
روغنهاي مايع به مقدار زياد گليسيريدهاي اسيدهاي چرب اشباع نشده هستند. مهمترين اسيدهاي چرب اشباع نشده مي‌باشند كه همگي آرايش سيس دارند. اسيدهاي موجود در روغنهاي بادام و كرچك مي‌باشند كه عباتند از اولئيك اسيد ، لينولئيك اسيد و لينولنيك اسيد مي‌باشند. روغنهاي مايع بعلت داشتن پيوندهاي ? آسيب پذيرترند و لذا با هيدروژن‌دار كردن كاتاليزوري ، پيوندهاي دو گانه را از بين مي‌برند تا نگهداري آنها آسانتر گردد.

 روغنهاي جامد و هيدروژن‌دار كردن چربيها
خيلي از روغنهاي جامدي كه در آشپزي مورد استفاده قرار مي‌گيرند، از هيدروژن‌دار كردن روغن دانه‌ها و غلات تهيه مي‌شوند. هيدروژن‌دار كردن چربيها با اينكه امكان نگهداري اين مواد فراهم مي‌سازد، ولي هضم آنها را در متابوليسم با اشكال مواجه مي‌سازد. اين چربيها موجب مسدود شدن رگهاي خوني و امراض قلبي مي‌گردند.

چرا روغنها را به صورت جامد عرضه مي‌كنند؟
• روغنهاي مايع خيلي زود با اكسيژن هوا تركيب و خراب و تند مي‌گردند. بنابراين با جامد كردن روغن از خراب شدن سريع آن جلوگيري مي‌شود.
• اگر روغن مايع را داغ كنند خيلي زود مي‌سوزد و خراب مي‌شود، اما مقاومت روغن جامد در برابر حرارت بيشتر است.
• بسته بندي و حمل و نقل روغنهاي جامد آسانتر است.

مقایسه روغنهاي مايع و جامد
از لحاظ تغذيه‌اي روغنهاي مايع نسبت به روغنهاي جامد و حيواني برتري دارند، زيرا :
• روغن بايد در حرارت 37 درجه سانتيگراد بدن حالت مايع داشته باشد، در غير اين صورت هضم و جذب آن مشكل مي‌شود.
• روغنهاي مايع از جذب كلسترول جلوگيري مي‌كنند. كلسترول ماده اي است كه اگر ميزانش در خون بالا رود، زمينه براي رسوب آن به صورت تركيبي با مواد ديگر در جدار رگها فراهم مي‌شود. افرادي كه از حمله‌هاي قلبي رنج مي‌برند، تقريباً هميشه ميزان كلسترول آنها بيش از مقدار طبيعي است،.

همچنين دانشمندان متوجه شده‌اند كه موارد شيوع بيماريهاي قلب و عروق در جوامعي كه رژيم غذايي آنها بيشتر از چربيهاي حيواني تامين مي‌شود، بالاتر از جوامعي است كه چربي رژيم آنها بيشتر از روغنهاي مايع مي‌باشد. اما روغنهاي حيواني به اندازه نياز براي تغذيه كودكان لازم است.

چالش در مورد میزان ترانس واسید‌های چرب اشباع در روغن‌های جامد همچنان ادامه دارد.

با وجود اعلام خبرهایی از سوی دفتر بهبود تغذیه سابق وزارت بهداشت  مبنی بر تغییر شاخص‌های استاندارد وجود اسید چرب ترانس در روغن‌های جامد از 30 درصد به 10 درصد و تولید روغن‌هایی با ترانس 2 تا3 درصد توسط کارخانه‌های داخلی، رئیس کمیته اندووسکولار انجمن جراحان قلب ایران استناد به مطالعات انجام شده در کرمانشاه و اصفهان نسبت به وجود ترانس در روغن‌های خوراکی تا حدود  ۳۰درصد انتقاد کرد.

دکتر محراب مرزبان، استادیار دانشگاه علوم پزشکی تهران و رئیس کمیته اندووسکولار انجمن جراحان قلب ایران، در گفت‌وگو با همشهری، به معایب مصرف روغن‌های با ترانس بالا اشاره کرده و گفت: این موضوع که اسیدهای چرب با ترانس بالا، روند تصلب شرایین را سرعت می‌دهند، مدت هاست  به اثبات رسیده است و یکی از دلایل مشکل کنونی کاهش سن ابتلا به بیماری های قلب و عروق در کشور ایران  نیز می‌تواند بالا بودن اسیدهای چرب ترانس در روغن‌های مصرفی در سال‌های پیش باشد که امیدواریم با اصلاحات انجام شده در صنعت روغن، بهبود یابد، چرا که بیماری‌های قلبی-عروقی از دسته بیماری‌های مزمنی هستند که یک روزه به وجود نمی‌آیند.

اما آن‌طور که کارخانه‌های تولیدکننده روغن اعلام کرده‌اند و وزارت بهداشت ایران هم با سکوت خود آن‌ را تأیید کرده است، ظاهرا اصلاحاتی در سال‌های اخیر صورت گرفته و کیفیت روغن‌های داخلی از گذشته بهتر شده است.

با این وجود، دکتر ربابه شیخ الاسلام، متخصص تغذیه واپیدمیولوژی، درخصوص روغن‌های جامد موجود در بازار می‌گوید: در واقع نکته‌ای که اینجا وجود دارد این است که روغن‌های با ترانس پایین، چندان در بازار وجود ندارند و همین مواردی هم که میزان اسیدهای چرب ترانس محصولات خود را به زیر10درصد کاهش داده اند، میزان اسیدهای چرب اشباع را بالا برده اند، درحالی که بر اساس ادعا‌های قبلی، قرار برتولید روغن‌هایی هم با ترانس پایین و هم با اسید چرب اشباع کم بوده است.

این در حالی است که مهندس فیروز مددنویی، متخصص صنعت روغن، معتقد است وضعیت روغن‌های تولید داخل موجود در بازار به شرایط استاندارد بسیار نزدیک است وحتی2کارخانه عظیم تولید روغن که حجمی حدود 25 درصد نیاز جامعه را تولید می‌کنند، در محصولات خود، اقلامی از روغن جامد با اسید چرب ترانس زیر 2درصد تولید می‌کنند که روی برچسب آنها هم عبارت بدون ترانس قید می‌شود.

مددنویی در ادامه دلیل اظهارات اخیر متخصصان را آگاهی کم جامعه متخصصان از وضعیت تولید روغن در ایران، عنوان می‌کند ومی گوید: وقتی قراراست روغن جامد تولید کنیم، این روغن باید نقطه ذوبی داشته باشد که در دمای محیط، شکل ظاهری خود را حفظ کند، بنابراین وقتی از میزان اسید چرب ترانس که بسیار خطرناک است می‌کاهیم،  به میزان اسیدهای چرب اشباع اضافه خواهد شد، اما نکته قابل توجه این است که اثر سوء  5 درصد اسید چرب اشباع ممکن است حتی کمتر از اثرات سوء 5/0درصد اسیدچرب ترانس باشد.

وی در زمینه برچسب «بدون ترانس» در رابطه با روغن‌ها هم می‌گوید: وقتی ما خواستار روغن‌های جامد بی‌بو هستیم، باید بپذیریم که در این فرایند، اندکی اسید چرب ترانس تولید خواهد شد که تعریف سازمان جهانی بهداشت هم روغن‌ها را زمانی که کمتر از یک درصد انرژی روزانه را از اسیدهای چرب ترانس تأمین کند، مناسب برمی شمرد.

وی در ادامه به پیشرفت‌های بزرگی که در این زمینه به دست آمده وگاهی همپای قدرت‌های مطرح جهانی است،  اشاره کرده ومی گوید: ماتوانسته‌ایم روغن‌های بیسکوئیتی تولید کنیم و در عرض 4 سال میزان اسیدهای چرب اشباع آنها را از50 درصد به زیر 10درصد رسانده‌ایم که از نظرکیفیت با نمونه‌های کانادایی مشابه است.

دکتر احمدرضادرستی، رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور نیز با بیان این‌که این درست است که روغن‌هایی با ترانس 30درصد پیش از این تولید می‌شده، می‌گوید: اما من مطمئنم که کارخانه‌های داخلی با تکنولوژی جدید توانسته اند میزان اسیدهای چرب ترانس محصولات خود را به زیر 8-7درصد برسانند و بدیهی است که برای حفظ خاصیت فیزیکی این روغن‌ها ، اسیدهای چرب اشباع یا بلند زنجیر افزایش یابد.

البته، دکتر درستی به اشکالاتی هم که در این زمینه وجود دارد،  اشاره کرده و می‌گوید: برخی از این کارخانه‌های تولید روغن با اضافه کردن روغن حیوانی به روغن‌های خود، فرمول‌هایی با ترانس کمتر را ارائه داده اند، امابه بالا رفتن میزان کلسترول در اثر این فرمولاسیون جدید توجه نکرده اند در حالی که قرارنیست، از میزان ترانس کم شود وبه میزان کلسترول افزوده شود.

وی در ادامه به استاندارد‌های جهانی در این زمینه اشاره کرده ومی گوید: با توجه به میزان 30 درصدی که باید از چربی‌ها برای تأمین انرژی روزانه در نظرگرفته شود، اگر 2تا4 درصد به ترانس‌ها اختصاص یابد، ایده آل است که با توجه به روغن‌های موجود در بازار که 10 درصد ترانس دارند این رقم به چیزی در حد 3 می‌رسد که رقم مناسبی است.

با این اوصاف، به‌نظر می‌رسد به‌رغم همه تلاش‌های انجام شده درباره سالم‌تر کردن روغن‌های جامد تولید داخل، همچنان نمی‌توان با اطمینان این روغن‌ها را مصرف کرد. بهترین راه حل، حذف روغن‌های جامد و روآوردن به روغن‌های مایع است.

همچنین بررسی کنید

این وسایل را داخل سرویس بهداشتی نذارید

اگرچه نگهداری مسواک و حوله در فضای سرویس بهداشتی فرنگی هم چندان مطمئن نیست، اما …

ظرف ها را با چه بشوئیم تا سرطان نگیریم؟

باسم خوزام متخصص طب داخلی می‌گوید: طبق برخی از پژوهش‌های موثق مایع ظرفشویی یکی از …