خانه / بهداشت محیط و حرفه ای / مقررات بهداشتي غذاخوريها و بوفه ها

مقررات بهداشتي غذاخوريها و بوفه ها

مقررات بهداشتي غذاخوريها و بوفه ها
بهداشت فردي :

 کليه کارگران موظفند کارت بهداشت معتبر در محل کار خود داشته باشند .

 سرپرستان موظفند که قبل از استخدام اشخاص کارت بهداشت آنان را مطالبه و در محل کار نگهداري نمايند .

 کارگران موظفند اصول بهداشت فردي را کاملا” رعايت نموده و به دستورهايي که توسط کارشناس بهداشت داده مي      شود عمل نمايند.

 کارگران رستوران بايد ملبس به کلاه ، دستکش ، روپوش وکفش مناسب و کاملا” تميز و بهداشتي باشند .

 متصديان موظفند جايگاه مناسبي جهت قراردادن لباس کارگران خود تهيه نمايند .

 هر کارگر موظف به داشتن صابون و حوله تميز اختصاصي مي باشد .

 کارگراني که به نحوي از انحا با طبخ و توزيع مواد غذايي سر و کار دارند در حين کار حق دريافت بهاي کالاي فروخته    شده را شخصا” از دانشجو نخواهند داشت .

 براي کارگران مي بايست حمام ، دستشويي ، توالت مجزا و مناسب از نظر کيفي و کمي وجود داشته باشد .
 

بهداشت محيط :
 

 کف بايد از جنس قابل شستشو – صاف – و بدون فرو رفتگي و داراي شيب مناسب باشد .

 ديوارهاي ساختمان با رنگ مناسب ، بدون شکاف و قابل شستشو ( تا ارتفاع مناسب بر حسب نوع کار ) باشد .

 سقفها بايد مسطح بدون ترک خوردگي ، شکاف و هميشه تميز باشد .

 درها و پنجره ها طوري تعبيه شوند که بتوانند از ورود حشرات جلوگيري نمايند  و مجهز به توري سيمي ضد زنگ         باشند .

 آب مصرفي تميز و مورد تاييد مقامات بهداشتي باشد .

 لوله کشي آب گرم و سرد در مجتمع غذاخوري و آب گرم در طول مدت انجام کار وجود داشته باشد .

 سيستم فاضلاب بهداشتي باشد ( کف شور مناسب ، شيب کافي ، درپوش و … )

 وجود کپسول اطفاء حريق و جعبه کمکهاي اوليه و ارائه آموزشهاي لازم به پرسنل الزامي است .

 ايجاد هر گونه حوض و حوضچه يا پاشوي که در آن آب به صورت راکد باشد ممنوع است .

 زباله دان درپوش دار ضد زنگ قابل حمل و داراي کيسه زباله ، به تعداد و اندازه کافي موجود بوده و بعد از تخليه شسته شود و محلي مناسب براي نگهداري زباله ها تعبيه گردد .

 دستگاههاي پخت غذا با ميزان و کيفيت پخت غذاها تناسب داشته باشد .

 جدار داخلي ظروف مسي بايد کاملا” سفيد کاري شده باشد .

 سيخهاي کباب و وسايل کار از جنس مناسب سالم ضد زنگ و تميز باشد .

 تخته گوشت خردکني سالم و تميز باشد .

 وجود دستگاههاي سردکننده و گرم کننده هوا ( آشپزخانه ، سالن غذاخوري ) الزامي است .

 در فصل گرما حداکثر درجه حرارت داخل غذاخوري ، نبايد بيش از ۳۰ درجه باشد .

 وجود نور کافي در محلهاي آشپزخانه ، رستوران ، سلف سرويس ، انبار و ساير اماکن الزامي است .

 تهويه هواي آشپزخانه و رستوران به خوبي صورت گرفته به طوري که فضا عاري از بو و بخارات باشد .

 ميزهاي مناسب کار در آشپزخانه وجود داشته باشد . ( سطح ميزها بايد صاف ، تميز ، سالم و بدون درز بوده و روکش آن از جنس قابل شستشو باشد ) .

 استفاده از مواد ضدعفوني کننده جهت وسايل کار ، ظروف غذاخوري ، محيط کار و مواد غذايي الزامي است .

 ظروف بايد در ظرفشويي سه مرحله اي ( شستشو – ضدعفوني – آب کشي ) يا توسط دستگاههاي اتوماتيک شسته شود 

 درها و پنجره هاي آشپزخانه و غذاخوري مجهز به توري ضد زنگ باشد .

 تعداد و ظرفيت هر ظرفشويي بايد مناسب و مجهز به آب گرم و سرد باشد .

 ظروف پس از شستشو بايد با وسيله تميز و عاري از آلودگي خشک گردد .

 محل مناسب براي نگهداري ظروف ( ويترين يا گنجه مخصوص ) در نظر گرفته شود .

 قفسه ويترين و گنجه تميز ، مجهر به در و شيشه بوده و قابله نظافت باشد و فاصله کف آنها از زمين از ۲۰ سانتيمتر کمتر نباشد .

 ظروف مناسب غذاخوري ( ليوان ، قاشق ، چنگال و سيني ) به تعداد کافي وجود داشته باشد و از استفاده مجدد آنها قبل از شستشو خودداري گردد .

 استفاده از قندان ، نمکدان و نوشابه بدون سرپوش ممنوع است .

 براي جلوگيري از حريق و انفجار و ساير خطرات احتمالي بايد پيش بيني لازم بشود ( کليه شيرها و شيلنگهاي گاز و وسايل گازسوز با دقت کنترل شوند . )

 ايجاد محلهايي با سکوبندي مناسب براي نگهداري پياز و سيب زميني ، نان خشک ، نمک سنگ و وجود سرخانه هاي مناسب مواد غذايي الزامي است .

 پشه و مگس و ساير حشرات و جوندگان به هيچ وجه نبايد در داخل اماکن ديده شوند .

 سمپاشي محيط آشپزخانه و رستوران و  انبار مواد غذايي به طور منظم در زمانهاي تعطيلي غذاخوري و بوفه ( تابستان ايام بين دو ترم ) انجام شود .

 وجود دستگاههاي آب سردکن در داخل رستوران سلف سرويس و هر مکان ديگري که نياز باشد الزامي است .

 ميز و صندلي مناسب غذاخوري به تعداد لازم وجود داشته باشد .

 دستشويي و توالت مناسب جهت رستوران موجود باشد .

 براي پيچيدن مواد غذايي از کيسه نايلون تميز و مخصوص استفاده شود .
 

 مقررات بهداشتي غذا و تغذيه در غذاخوريها و بوفه ها

  بهداشت مواد غذايي :

 مواد اوليه غذايي موجود در انبار و سردخانه داراي کيفيت مناسب ، شماره پروانه و تاريخ مصرف معتبر باشد .

 اصول بهداشتي در پاک کردن مواد غذايي خصوصا سبزيها ، حبوبات و برنج رعايت شود .

 جوانه و قسمتهاي سبز سيب زميني و هويج ، به هنگام آمادهسازي جدا شود .

 در صورت استفاده از ميوه ها و سبزيها ، انگل زدايي و ضدعفوني صورت گيرد .

 در پخت سبزيها ابتدا آب را جوش آورده ، سپس سبزي را حرارت دهيد .

 تا حد امکان از سرح کردن مواد غذايي پرهيز شود ( سبزيها فقط تا زمان تغيير رنگ حرارت داده شود ) .

 اصول بهداشتي در پاک کردن و شستشوي گوشت و مرغ رعايت شود .

 جهت ذوب شدن مواد غذايي منجمد ، اين مواد ۲۴-۱۲ ساعت قبل از استفاده ، در يخچال بالاي صفر نگهداري شود .

 گوشت و ساير مواد غذايي تا حد امکان به تکه هاي کوچک تقسيم شود تا حرارت به عمق آن برسد .

 گوشت و مرغ يخ زده را بايد در فريزر که برودت آن ۱۸ درجه سانتي گراد يا پايين تر است نگهداري کرد .

از مصرف مجدد روغني که يکبار حرارت ديده خودداري شود . ( روغن سوخته علاوه بر     بد کردن مزه غذا سرطان زاست )

 به هنگام طبخ و استفاده از روغن ، از حرارت کم استفاده نموده و در سرخ کردن حتما” از روغن جامد استفاده شود .

 چنانچه آب پخت غذاها بايد دور ريخته شود ( آب پز کردن ) از آب کمتري براي طبخ استفاده شود .

 بلافاصله بعد از پخت غذا مصرف شود .

 باقيمانده غذاي پخته را بايد خنک نموده ( با استفاده از شيلنگ آب ، سطح خارجي ديگ را خنک نماييد ) و به سردخانه ( ۱۰- درجه سانتي گراد  ) منتقل گرديده و حداکثر تا ۲۴ ساعت بعد مصرف گردد .

 از تماس غذاهاي خام و پخته جدا خودداري گردد .

 غذاهاي باقيمانده را قبل از استفاده کردن به دقت حرارت دهيد .

 افزودن سبزي به برنج ، پس از آبکش کردن برنج صورت گيرد .

 در پخت خورش ها از ادويه ، ليموعماي و آب ليمو استفاده گردد ، مصرف نمک محدود گردد و افزودنيهاي غيرمجاز به هيچوجه استفاده نشود . 

بهداشت انبار و سردخانه :
 انبارهاي مورد استفاده در محلي ساخته شوند که حشرات و آفات انباري به آن راه نيابند .

انبارها خنک و خشک باشد و نظافت آنها به آساني صورت گيرد .

 انبار داراي هواکش مناسب باشد و دماي آن حداکثر ۲۰ درجه سانتي گراد باشد .

 کف انبار و ديوارها تا ارتفاع ۵/۱ متر از جنس قابل شستشو باشد .

 مساحت انبار با حجم موادي که انبار مي شوند مناسب باشد .

 سقف ، ديوار و کف انبار صاف به رنگ روشن و بدون درز و ترک خوردگي باشد .

 در و کليه پنجره هاي بازشو به توري سيمي ضد زنگ مجهز باشد .

 مواد غذايي با رعايت فاصله ۲۰ سانتيمتر از کف و ۵۰ سانتيمتر از ديواره هاي جانبي انبار نگهداري شود .

 سردخانه مجهز به ترمومتر قابل کنترل و درجه برودت استاندارد باشد .

 سردخانه ها مجهز به ترمومتر قابل کنترل و درجه برودت استاندارد باشد .

 سردخانه ها مجهز به پالت و قفسه باشد .

 مواد غذايي خام و پخته درون ظرف دردار ، جداگانه نگهداري شود .

 کليه يخچالها و فريزها به طور مرتب برفک زدايي و شستشو شوند .

 نظافت و بهداشت وسايل خنک کننده و سردخانه ها رعايت شود .

 کارکنان براي ورود به داخل سردخانه از کفش مخصوص سردخانه استفاده نمايند .

 از انباشتن مواد غذايي فاسد و تاريخ گذشته در فريزر ، سردخانه و انبار اکيدا خودداري گردد .

 مواد غذايي حتي الامکان در قطعات کوچکتر و يا با مقدارهاي کمتر در سردخانه نگهداري گردد به نحوي که سرماي لازم به عمق آن نفوذ نمايد .

بهداشت ابزار و دستگاههاي آشپزخانه
 ابزار آشپزخانه طوري در محل قرار داده شوند که امکان دسترسي به تمام قسمتهاي آن جهت نظافت وجود داشته باشد .

 وسايل مورد نياز آشپزخانه از جنس مناسب و بهداشتي انتخاب گردد و استاندارهاي لازم را دارا باشد .

 سطح ميزها بدون درز و ترک بوده و با فولاد ضد زنگ  يا پلاستيکهاي مخصوص قابل تعويض پوشيده شود .

 در صورت استفاده از سطوح چوبي ، چوب مورد استفاده بايد بسيار محکم و صاف بوده و بدون خلل و فرج باشد .

 تمام سطوح پس از پايان کار بوسيله آب و يک مادهضد عفوني کننده کاملا تميز شود .

 کليه ابزار کار اعم از ديگ وابکش و ملاقه و سيخهاي کباب و… پس از پايان کار تميز شده و در جاي مناسب قرار گيرد

 در صورت استفاده از ظروف مسي مانند ديگ و آبکس بايد به طور مرتب آنها را قلع اندود نموده و از کاربرد ظروف مسي زنگ زده جدا خودداري شود .

 در نظافت و بهداشت ماشينها ( چرخ گوشت ، خردکن ، پوست کن و همزن و … ) دقت کامل نموده و آنها را پس از پايان کار تميز و ضدعفوني کرده و تنها در موقع استفاده ، قطعات آنها را وصل نمود .

 محل آماده سازي مواد خام ، از محل پخت غذا جدا باشد .

 حوضچه مخصوص شستشوي سبزيجات وجود داشته باشد .

 حوضچه مخصوص پاک کردن مرغ وجود داشته باشد . 

همچنین بررسی کنید

آفت‌‌کش کلورپیریفوس (Chlorpyrifos) به مغز جنین آسیب می‌رساند

تحقیقات جدید نشانگر آن است که آفت‌‌کش کلورپیریفوس به مغز جنین آسیب می‌رساند. کارشناسان با …

كنترل ميكرو ارگانيسم ها

عوامل ميكروبي در محيط زيست پراكنده اند و همواره سلامت انسان حيوان و گياه را …